Piccole colombe con lievito madre

Ancora non riesco a credere di essere riuscita in quest'impresa! Stavo quasi per rinunciare ma poi il mio orgoglio da "impastatrice compulsiva" ha avuto la meglio e mi sono buttata nel vuoto, non sapendo bene cosa ne sarebbe venuto fuori..e devo confessare che non me ne sono assolutamente pentita! Il risultato è stato ottimo e i miei colleghi di lavoro si beccheranno un bel regalo di Pasqua quest'anno!

Prima di procedere con la lunga descrizione del procedimento vorrei puntualizzare tre cose. La prima è che per fare le colombe non bisogna avere delle doti da pasticcere provetto ma solo un po' di attenzione nelle varie fasi da eseguire e, cosa molto importante, consiglio di prepararsi tutti gli ingredienti già pesati a portata di mano, questo faciliterà e velocizzerà tutto il lavoro. Secondo punto importante da sottolineare è che se non avete un buon lievito madre, ben attivo e rinfrescato spesso, il risultato non sarà soddisfacente. Quindi evitate di cimentarvi con lievito di birra, non sarà assolutamente la stessa cosa. Terzo e fondamenta punto, se non avete una planetaria o simile, optate per altri dolci per festeggiare la Pasqua. Fare a mano quest'impasto è assolutamente sconsigliato, perderete solo tempo e farete una fatica inutile.

La ricetta che ho seguito è un mix di tutto quello che mi sono appuntata da fonti web e dal corso che ho seguito sabato. Il procedimento è sempre lo stesso, cambiano leggermente i pesi che ho cercato di semplificare al massimo senza guardare al grammo di più o di meno..in fondo la cucina deve essere un piacere, non uno stress!!!

Dosi e procedimento x 1 colomba da kg o 10 da 100 g

(Impasto eseguito nella planetaria con gancio a vel.1, consiglio di fare il fermo macchina ogni volta che si aggiunge un nuovo ingrediente per non surriscaldare il composto. Se necessario ogni tanto staccare l'impasto dal gancio e raschiare le parete della ciotola con una paletta idonea).

Per la superficie

Mandorle intere pelate q.b.

Granella di zucchero q.b.

Zucchero a velo q.b.

Per la glassa (ho preso la ricetta qui)

120 g di farina di mandorle

220 g di zucchero a velo

30 g di maizena

3 albumi (110 g peso complessivo)

3 gocce di aroma naturale di mandorla

La glassa si può preparare anche con 1 settimana di anticipo e conservata in frigo. In ogni caso va preparata almeno il giorno prima di essere utilizzata.

Versare tutti gli ingredienti in un capiente mixer e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.  Coprire con pellicola trasparente il contenitore e riporre in frigo fino al momento del bisogno. 

1°impasto

120 g di lievito madre attivo*

65 g di zucchero semolato

3 tuorli (50 g peso complessivo)

95 g di acqua a 19°C

70 g di burro a temperatura ambiente

250 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

*Rinfrescare almeno 3 volte consecutive con intervalli di 3 h prima di utilizzarlo. Per capire se è pronto metterlo in un recipiente alto e stretto, segnare l'altezza e calcolare il raddoppio di volume in meno di 3 h. In caso contrario rinfrescare ancora. Utilizzarlo solo quando è ben maturo.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Dopo 5 minuti aggiungere lo zucchero e metà dei tuorli. Impastare ancora per 5 minuti. Unire tutta la farina e lavorare fino a che il composto risulta asciutto. Aggiungere il resto dei tuorli e lavorare fino a che il composto risulta asciutto. Unire il burro poco per volta continuando a lavorare fino a che il composto risulta nuovamente asciutto. Togliere dalla ciotola della planetaria e fare le pieghe a libro. Quindi formare una palla e mettere in una ciotola leggermente unta di burro. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 12 h nel forno spento con la luce accesa (io l'ho lasciato tutta la notte). L'impasto dovrà triplicare di volume.

2°impasto

1°impasto lievitato 10-12h

65 g di zucchero semolato

1 cucchiaino colmo di miele millefiori o acacia

25 g di acqua a 19°C

3 tuorli (50 g peso complessivo)

125 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

1 cucchiaino scarso di sale fino marino

60 g di burro sciolto e raffreddato

140 g di scorze di arancia candite

1 bacca di vaniglia 

3 gocce di aroma naturale di mandorla

Mettere il primo impasto nella ciotola della planetaria e lavorare con il miele, lo zucchero, l'acqua e metà dei tuorli. Dopo 2 minuti versare tutta la farina. Lavorare fino a che il composto risulta asciutto. Aggiungere il resto dei tuorli e lavorare fino a che il composto risulta asciutto. Unire il sale, i semi raschiati dalla vaniglia, l'aroma di mandorla e il burro poco per volta. Appena l'impasto è nuovamente asciutto, unire i canditi ridotti a piccoli pezzi. Impastare ancora 5 minuti alla minima velocità per distribuirli in modo omogeneo. Togliere l'impasto dalla ciotola della planetaria e praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e metterla in una ciotola a riposare per 30 minuti coperta con un panno umido e pulito. Dividere l'impasto in pezzature da 100 g (o pari pesi dello stampo da utilizzare). Fare le forme calcolando 2/3 di peso per il corpo (io 70 g) e 1/3 per le ali (io 30 g). Pirlare ogni pezzetto prima di disporlo nei pirottini idonei. Far lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa (io 8 ore). Preriscaldare il forno a 180°C per 15 minuti e nel frattempo glassare la superficie delle colombe lievitate utilizzando un sac à poche dotato di beccuccio piatto. Decorare con mandorle intere, granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo. Infornare per 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 160°C e completare la cottura per altri 20 minuti (nel mio caso, in questa fase, ho invertito le teglie dal ripiano più basso a quello più alto e viceversa).

Sfornare e far raffreddare per almeno 6 ore capovolte, conficcando nelle ali dei lunghi spiedini (io ho utilizzato quelli di legno usa e getta) o ferri da calza.

Note

Come potete vedere mi sono ingegnata con quello che ho trovato in casa...lo spettacolo che si è trovato di fronte mio marito al rientro dall'allenamento lo ha lasciato scontentato e per 1 giorno la cucina è stata off limit anche per la golosa Miss Grey!!!

Confesso che come primo esperimento avrei potuto ulteriormente semplificare la ricetta facendo una sola forma grande da 1 kg..cosa che consiglio vivamente a chi si cimenta da profano a questa preparazione! Ma si sa che io amo complicarmi la vita!

Una volta fredde sono pronte per il confezionamento. Solitamente si usano dei sacchetti di plastica alimentari spruzzati con alcol puro. Io non avevo né l'uno né l'altro ed ho semplicemente avvolto le colombine in carta d'alluminio e chiusi a loro volta in carta velina colorata..tanto le boccucce fameliche dei miei colleghi non sapranno attendere nemmeno il giorno dopo!

L'interno si scioglie letteralmente in bocca, lasciando un leggero retrogusto di burro, il tutto avvolto da una crosticina mandorlata da renderle assolutamente irresistibili!