giovedì 15 novembre 2018

Pane soffiato al grano etrusco


Quando ho visto i chicchi di grano etrusco biologico sullo scaffale del mulino dove mi servo, non ho saputo resistere e me ne sono portata a casa un sacchettino. Naturalmente l'idea non era tanto di mangiarmelo come semplice cereale, bensì di mettere in funzione la mia macinagranaglie e trasformalo in farina! Ammetto di essermi dovuta organizzare per bene prima di poter realizzare questo mio desiderio. La farina appena macinata, infatti, è bene utilizzarla subito per non perderne l'aroma e poi ho sempre il timore che venga facilmente "infestata" da inquilini poco graditi. 
Una sera, quindi, mentre ninnavo il mio bimbo, l'ho messa in funzione e mi sono macinata la quantità necessaria per questo pane. Poi, una volta che il cucciolo era beato nella sua culla, mi sono rinfrescata il lievito. La mattina presto ho impastato ed il risultato lo potete vedere con i vostri occhi! Al taglio mi sono quasi commossa! Un pane così leggero (e da qui il nome "soffiato") era tanto che non lo sfornavo e ne vado proprio fiera! Questo grano è da custodire con grande cura e ne seguiranno altri esperimenti...rimanete nei paraggi!


Ingredienti x1 pane:

200 g di semola di grano duro*
150 g di farina di grano etrusco bio*
150 g di farina di tipo1*
120 g di lievito madre attivo**
425 g di acqua
1 cucchiaino di sale integrale

*macinata a pietra
**rinfrescato e al raddoppio

Ho effettuato l'impasto in planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando in un capiente mixer o a mano armati di molta pazienza. 

Nella ciotola della planetaria mescolare brevemente con il gancio a foglia le 3 farine con 300 g di acqua. Lascia riposare la massa ottenuta per 2-3 ore coprendo la ciotola con un canovaccio umido.
Unire il lievito spezzettato e la rimanente acqua. Lavorare fino ad incordatura. Quindi aggiungere il sale e farlo assorbire.
Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e, con le mani umide, praticare una serie di pieghe. Ripetere l'operazione per altre 2 volte a distanza di mezz'ora e coprendo sempre la ciotola con un canovaccio umido.
Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e adagiarla in un cestino da lievitazione generosamente infarinato di semola ponendo le pieghe  rivolte verso l'alto.
Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero per 18-20 ore.
Preriscaldare la pietra refrattaria per 30 minuti a 250°C. Togliere il pane dal frigorifero e rovesciarlo sulla pala infarinata. Praticare dei tagli e infornare direttamente sulla pietra calda.
Cuocere per 20 minuti. Poi portare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Completare la cottura a 180°C per circa 15 minuti.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


*consigli di conservazione*
-in dispensa- meglio lasciarlo intero e tagliarlo al momento del bisogno. Se conservato in un sacchetto di carta si mantiene morbido fino a 7 giorni. Attenzione alle fonti di calore e all'umidità che potrebbero incidere sulla sua durata.
-in frigorifero- meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo agli alimenti. Prima di gustare tenere le fette a t.a. oppure tostare leggermente.
-in freezer- meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo allo scopo. Si scongelano in frigorifero per 12 ore o direttamente sotto il grill caldo del forno per pochi istanti.


*curiosità*
La farina di grano etrusco utilizzata in questa ricetta proviene dalla macinazione del chicco bio utilizzando la mia piccola macinagranaglie.
Il nome latino del Grano Etrusco è “Triticum turanicum turgidum”, un antenato del grano duro moderno, originario del medio oriente, nella fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico e tra l’Egitto e la Mesopotamia (ovvero il famoso Grano degli Egizi o del Faraone). Rispetto ad un grano comune (Triticum vulgare), contiene dal 20 al 40% di proteine in più, e percentuali più elevate di amminoacidi, vitamine e minerali tra i quali un alto contenuto di selenio (minerale dalle capacità antiossidanti). Addizionato al vantaggio di essere altamente digeribile, rappresenta anche un ottima alternativa per molte persone intolleranti al grano comune. Anche come dimensione il chicco del Grano Etrusco è due / tre volte superiore rispetto al chicco del grano comune
In Italia era presente fin dai tempi degli Etruschi da cui ne deriva il nome, ed è curioso sapere che alcuni semi originali sono stati recuperati da alcune tombe etrusche ritrovate nella zona di Volterra (Pisa). Ed è proprio da questi semi che si è avviata in Italia una opera di riproduzione.


*note utili*
Se non si possiede un cestino da lievitazione si potrà utilizzare uno scolapasta rivestito con un panno di lino pulito (non trattato con detersivi).
Se non si possiede la pietra refrattaria si potrà cuocere il pane direttamente nella teglia scaldata e posta nell'ultimo ripiano in basso del forno.
Valutare tempi e temperature di cottura in base al proprio elettrodomestico e alla propria esperienza. Il pane sarà cotto quando "bussando" sul fondo suona a vuoto.



Ecco il paniere al completo di questo appuntamento:

martedì 13 novembre 2018

Gnocchi di castagne con zucca e pecorino toscano

Con la farina di castagne si possono fare tantissime ricette e oggi vi propongo degli gnocchi all'acqua conditi con una golosa zucca di stagione e del prelibato pecorino toscano.


In casa non mi faccio mai mancare un sacchettino di farina di castagne che conservo in freezer per evitare che si rovini con gli sbalzi di temperatura. È perfetta da aggiungere alle frolle per un effetto rustico, per confezionare pancakes, frittelle vegane e molto altro. Ma non limitiamone l’uso solo a ricette dolci! È ottima anche negli impasti del pane e nella pasta fresca proprio come vi dimostro oggi.


Per la ricetta proseguire la lettura qui.

domenica 11 novembre 2018

I (simil) Ritornelli (ricetta vegana)

L'essenziale è invisibile agli occhi
Le Petit Prince Antoine Saint-Exupéry


Non sono i veri e propri "Ritornelli" della nota marca, in quanto non contengono la farina di mandorle e sono senza grassi animali (...e magari anche senza altre schifezze contenute nei prodotti della grande distribuzione!). In questi ci sono pochissimi ingredienti, ovvero farina, zucchero, cacao e olio, un pizzico di lievito e STOP! "La semplicità fatta biscotto" ma vi assicuro che il sapore conquisterà tutti e anche l'estetica non lascerà nessuno indifferente! Basta un po' di manualità nella lavorazione e un po' del vostro tempo per garantire una colazione sana, golosa ed equilibrata a tutta la famiglia. Vi consiglio di coinvolgere anche i più piccoli di casa nella loro preparazione così unirete l'utile al dilettevole: avere una scorta di biscotti per la settimana e trascorrere del tempo di qualità con i vostri bimbi! 
Non vedo l'ora di poter passare dei pomeriggi con le mani in pasta insieme al mio Vasco! Intanto mi alleno...



Ingredienti x circa 60 biscotti:

impasto chiaro
250 g di farina 00 bio
120 g di zucchero semolato
70 g di olio di semi di girasole bio
65 g di acqua
1 cucchiaino di baking powder*
impasto scuro
220 g di farina 00 bio
30 g di cacao amaro
120 g di zucchero semolato
70 g di olio di semi di girasole bio
65 g di acqua
1 cucchiaino di baking powder*

*Per ottenere una consistenza perfetta per l'inzuppo, consiglio di utilizzare 1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci.

Preparare l'impasto chiaro. Sciogliere lo zucchero con l'acqua e l'olio. A parte miscelare la farina con il baking. Unire i due composti impastando con un cucchiaio. Tenere da parte.
Seguire lo stesso procedimento per l'impasto scuro.
Prelevare poco impasto chiaro alla volta e formare dei rotolini. Fare lo stesso con l'impasto scuro.
Unire, alternando i colori, 4 rotolini alla volta. Sigillare con la pressione delle dita e tagliare in sezioni di circa 2 cm.
Adagiare i biscotti su teglie rivestite di carta da forno. Procedere in questo modo fino a terminare gli impasti.



Cuocere in forno ventilato a 150°C per 30 minuti ponendo le due teglie sul 2° e 4° ripiano.
Valutare sempre temperature e tempi di cottura in base al proprio forno.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


Una volta freddi si conservano a lungo in barattoli ermetici di latta o vetro.


Ottimi per la colazione, lo spuntino di metà mattina o una coccola dopo cena.


Un biscotto perfetto per intolleranti al lattosio, alle uova e per chi segue un'alimentazione vegana o vegetariana.

giovedì 8 novembre 2018

Pasta al pesto di cavolo nero, mandorle e Gran Mugello

Il vero freddo (o come si dice da noi "la ghiacciata") perfetto per far maturare a dovere i cavoli, non è ancora arrivato ma iniziano ad essere raccolti i primi timidi frutti. Appena la mia contadina ha messo in vendita il cavolo nero con le sue (anomale) tenerissime foglie, non ho saputo resistere! L'idea era di farne una classica zuppa frantoia ma poi le temperature ancora tiepide mi hanno ispirata a fare altro.
Questo pesto racchiude parte della mia Toscana anche grazie al formaggio che ho utilizzato, una vera eccellenza del Mugello ed un piacevole souvenir della mia giornata a Scarperia.


Ingredienti x4 dosi:

1/2 mazzo di cavolo nero
1 mazzetto di basilico fresco
20 mandorle pelate
4 cucchiai di Gran Mugello grattugiato
2 cucchiai di olio e.v.o.
Spaghetti integrali per servire (circa 80g a porzione)

Eliminare la costa centrale del cavolo nero e lavare accuratamente le foglie ricavate sotto l'acqua corrente fredda. Tamponare e trasferire nel mixer insieme alle foglie di basilico (foto.1). Frullare ad impulsi, quindi aggiungere le mandorle ed il formaggio (foto.2-3). Frullare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo ma ancora granuloso (foto.4).



Aggiungere l'olio e mescolare con una spatola. Trasferire in un vasetto di vetro pulito e far riposare almeno 30 minuti in frigorifero.



Scolare la pasta al dente in abbondante acqua salata, tenendone da parte un po' per la mantecatura. Mescolare gli spaghetti caldi al pesto e mantecare all'occorrenza con  l'acqua di cottura tenuta da parte.
Servire subito ben calda.


Il pesto si conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Può essere congelato e consumato entro 3 mesi. 


Ottimo abbinato alla pasta integrale, perfetto con quella prodotta da farina di farro.
Per amplificare il sapore, consiglio di aggiungere alla mantecatura ancora un po' di formaggio grattugiato.



Ecco le altre proposte a base di frutta secca:

colazione Tozzetti mandorle e caffè di Carla
pranzo Pasta al pesto di cavolo nero, mandorle e Gran Mugello (qui da me)

martedì 6 novembre 2018

Cotolette di cavolfiore con insalata di radicchio e uvetta

Il primo cavolfiore è finito nella mia sportina di tela che viaggia sempre con me al mercato contadino. Non avevo ancora idea di come cucinarlo ma mi ha invogliato l'idea di iniziare a riscoprire i sapori che mi accompagneranno nei mesi più freddi. Avrei potuto fare una vellutata per una cena super comfort oppure replicare la sfiziosa ricetta finger food col curry o ancora fare delle polpette ma avevo voglia di cambiare e queste cotolette hanno risposto alle mie esigenze. Provatele e non ve ne pentirete!


Ingredienti x2 porzioni:

x le cotolette
1 piccolo cavolfiore bio
1 uovo bio
Pangrattato integrale q.b.
1 cucchiaino di erbe provenzali essiccate
1 pizzicotto di sale integrale
x l'insalata
8 foglie di radicchio rosso lungo
1 cucchiaio di aceto di mele bio
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaino di olio e.v.o.
1/2 cucchiaino di senape di Digione
Pane arabo x servire

Privare il cavolfiore delle foglie esterne e lavare accuratamente. Tamponare e tagliare in fette da circa 2 cm ottenendo circa 3-4 "cotolette".
Sbattere l'uovo e immergere le fette di cavolfiore. A parte mescolare il pangrattato con le erbe e il sale. Impanarci le cotolette.
Cottura in friggitrice ad aria calda: Adagiarle nel cestello della friggitrice e cuocere a 200°C per 12 minuti.
Cottura in forno tradizionale: Adagiarle su un foglio di carta da forno leggermente sporcato d'olio e.v.o. e cuocere in forno statica preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua fredda. Lavare le foglie di radicchio e ridurle in listarelle sottili. Sbattere l'aceto con l'olio e la senape finchè quest'ultima si è perfettamente sciolta. Strizzare l'uvetta e unirla al radicchio, quindi condire con l'emulsione di senape.
Servire le cotolette tiepide con l'insalata e qualche spicchio di pane arabo caldo.


Un piatto davvero saziante e gustoso perfetto per portare in tavole le primizie dell'autunno.


L'esterno croccantissimo racchiude un ripieno altrettanto piacevole per un mix irresistibilmente sano!


La ricetta fa parte dell'uscita mensile di #seguilestagioni
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giovedì 1 novembre 2018

Girelle all'uvetta con lievito madre (Chelsea Buns)

Prima che arrivasse il diluvio universale, mi piaceva uscire al mattino con il mio pupo nella carrozzina per una bella passeggiata al sole. A lui conciliava il sonno e a me lasciava tempo di ascoltare i miei pensieri ed elaborare nuovi progetti senza essere "disturbata". L'unica distrazione che mi concedevo era assaporare il profumo che usciva dalla pasticceria in fondo alla mia strada o al bar poco più avanti. L'inebriante della vaniglia, il pungente del caffè appena tostato, l'odore della sfoglia appena uscita dal forno..insomma era impossibile non lasciarsi salire l'acquolina.
Ogni volta tornavo a casa con la voglia di mettermi ad impastare qualcosa di dolce, burroso e fragrante ma poi il tempo mi è sempre mancato. Fortunatamente mio marito un giorno a casa dal lavoro, mi ha permesso di dedicarmi ad un lievitato un po' più lungo ed elaborato così da soddisfare il mio desiderio di una colazione come al bar!
Non conoscevo questi buns tipici del Regno Unito gustati nel momento del tè pomeridiano, ma me ne sono subito innamorata sfogliando una rivista (unico vezzo che riesco a concedermi al mattino...ma non vi dico dove...) ed ho voluto farne una mia versione con lievito madre e una farina speciale macinata da me...ma di questa ve ne parlerò nella prossima occasione, adesso godetevi la ricetta!


Ingredienti x8 pezzi:

impasto
150 g di farina di tipo 1*
100 g di farina di grano Etrusco*
100 g di lievito madre attivo**
1 uovo bio
90 g di latte senza lattosio scremato***
30 g di burro tedesco
30 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale integrale
ripieno
120 g di uvetta
70 g di zucchero di canna
50 g di burro tedesco

*macinata a pietra
*rinfrescato al raddoppio
***sostituibile con altro latte a piacere

Ho effettuato l'impasto con la planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando in un mixer o a mano.

Sciogliere il burro nel latte e far intiepidire. Sciogliere il lievito madre spezzettato nella planetaria con il latte e l'uovo utilizzando il gancio a foglia. Poi aggiungere lo zucchero e mescolare ancora.
Cambiare il gancio con quello ad uncino e versare le farine. Portare ad incordatura e unire il sale. Far assorbire e fermare la macchina.
Rovesciare sul piano di lavoro e impastare brevemente. Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola sigillata con pellicola trasparente fino al raddoppio (nel forno spento con la luce accesa ci vorranno circa 3-4 ore).
Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua fredda e lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero di canna. 
Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto, quindi stenderlo in un rettangolo 30x40cm. Spalmarlo con la crema di burro e completare con l'uvetta ben strizzata.
Arrotolare partendo dal lato più largo fino ad ottenere un salsicciotto. Tagliare in 8 sezioni.
Adagiare in una teglietta rivestita da carta da forno, posizionando le girelle a circa 2 cm di distanza.


Coprire con pellicola e far lievitare finchè le girelle si toccano (nel forno spento con la luce accesa ci vorranno circa 2 ore).


Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per 25 minuti.
Sfornare e far intiepidire.


Ottime da gustare per la merenda sorseggiando un the inglese caldo o per la ricca colazione del fine settimana.


Si conservano in frigorifero fino a 3 giorni, meglio scaldare prima di servire. In alternativa posso essere congelate.


Sfido chiunque a resistere al loro profumo da appena sfornate, la texture filante risulterà così ammaliante da cedere alla tentazione!


Ecco il paniere di questo appuntamento al completo con una grande sorpresa, 
la nostra new entry Monica del blog fotocibiamo!

mercoledì 31 ottobre 2018

Bare di plumcake al cacao per Halloween

La ricetta delle bare di plumcake al cacao, decorate con spaventosi vermi di pasta di zucchero, garantirà una colazione di Halloween di vero "terrore".


La ricetta passo passo con gli ingredienti la trovate su Innaturale.

lunedì 29 ottobre 2018

Ceci speziati e croccanti (vegan snack)

In uno dei miei viaggi all'estero mi lasciai tentare nell'acquisto di un pacchetto di snack salutare a base di ceci croccanti. Mi piacquero così tanto che mi ripromisi di provare a farmeli in casa. Da quel giorno ad oggi è passato molto tempo (forse anni) fino a quando li ho ritrovati sullo scaffale di un nostro supermercato e mi sono tornati in mente. La coincidenza di leggere una ricetta simile anche su un numero di Sale&Pepe è stato il segno che era giunto il momento di mettermi all'opera e farne una mia versione.
L'operazione di sbucciare i ceci è stata più laboriosa del previsto ed ho richiesto l'intervento di un baby sitter (il nonno in pensione) che mi tenesse il pupo per quella mezz'ora abbondante, ma vi assicuro che ne vale assolutamente la pena...e magari voi lo troverete anche terapeutico!


Sono perfetti anche da aggiungere alle insalate, per arricchire delle zuppe o per donare croccantezza ad un semplice piatto di pasta. 
Non buttate via l'acqua di cottura dei ceci perchè sarà la protagonista di una delle prossime ricette!


Ingredienti x4/6 porzioni:

500 g di ceci già lessati*
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio di curry
1/2 cucchiaio di paprika affumicata
1 cucchiaino di sale integrale

*Io ho ammollato circa 180 g di ceci secchi per una notte. Poi cotto in pentola a pressione per 20 minuti.

Scolare bene i ceci e strofinarli in un canovaccio per eliminare le pellicine (potrebbe essere necessario ultimare quest'operazione a mano, quindi armatevi di santa pazienza, ma come vi dicevo, sarete ampiamente ricompensati!).


Raccoglierli in una ciotola e condire con l'olio e le spezie. Mescolare accuratamente. 


Rivestire una teglia con carta da forno e stendere i ceci in un unico strato.
Cuocere in forno statico a 180°C per 50 minuti. Poi abbassare la temperatura a 160°C e azionare la funzione ventilata. Completare la cottura per 10 minuti con lo sportello a spiffero.
Sfornare e far completamente raffreddare.


Una volta freddi si conservano in un barattolo ermetico di vetro per diversi giorni...purchè ci mettiate un lucchetto perchè sono talmente irresistibili che sarete sempre a sgranocchiarli!


Potete variare le spezie in base ai propri gusti.


Uno snack sano, proteico e saziante. Perfetto per gli sportivi e per i salutisti!


Adatto ad un'alimentazione vegetariana, vegana e per intolleranti.

domenica 28 ottobre 2018

Dita di strega (ricetta vegana per Halloween)

Un Halloween cruelty-free può sembrare un controsenso, ma con la ricetta vegana delle dita di strega è possibile, senza rinunciare a gusto e terrore.


Ricetta con ingredienti e passo passo fotografico lo trovate su Innaturale.

giovedì 25 ottobre 2018

Biscotti rustici farciti alla zucca e uvetta

Perchè li ho chiamati "rustici"? Perchè ho macinato un po' di chicchi integrali che avevo in dispensa e li ho impastati insieme per creare una frolla dalla consistenza ruvida, granulosa e porosa perfetta per avvolgere un ripieno così morbido e tipicamente autunnale.
Finalmente è tornata sui banchi del mercato la zucca! Quanto mi era mancata! Confesso che a fine stagione ne avevo congelata un po' così da poterla usare anche nei miei piatti estivi ma non è la stessa cosa che tagliarla fresca e cuocerla al momento.
In quest'appuntamento con la rubrica Al Km0 è proprio lei la protagonista e non potevo esserne più felice! Questa è la mia proposta per la colazione che poi può andar bene anche per la merenda, una coccola dopo cena, dopo pranzo, durante la notte..insomma è sempre il momento giusto per addentare uno di questi biscottoni!


Ingredienti x14-15 biscotti:

frolla alla panna
150 g di farina di tipo 1*
100 g di farina di riso integrale*
50 g di farina di farro integrale*
50 g di zucchero dicanna
80 g di panna fresca
2 uova bio
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di polvere d'arancia
farcia
280 g di polpa di zucca bio al netto degli scarti**
40 g di uvetta bio
20 g di burro di ottima qualità
2 cucchiai di Rum

*Macinata a pietra.
**Possibilmente a polpa soda. Io ho scelto la varietà Butternut squash.

Ho effettuato l'impasto della frolla in planetaria con il gancio a foglia ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Sbattere le uova con lo zucchero e la panna. Aggiungere la polvere d'arancia ed amalgamarla. A parte mescolare le farine con il bicarbonato setacciato. Aggiungere in planetaria e lavorare quel tanto che basta per ottenere un impasto sodo ed omogeneo. 
Rovesciarlo sul piano di lavoro generosamente infarinato e formare un panetto. Avvolgerlo in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero almeno 1 ora, meglio tutta la notte.
Nel frattempo ridurre la polpa della zucca in dadini piccoli e regolari. A parte ammollare l'uvetta in acqua fredda. Sciogliere il burro in una padella e unire la zucca. Farla ben rosolare e sfumare con il rum. Aggiungere quindi l'uvetta strizzata e il miele. Mescolare bene e cuocere con il coperchio a fiamma dolce fino a far ammorbidire la zucca. 
Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola trasparente. Far raffreddare in frigorifero.
Riprendere la frolla e stenderla tra due fogli di carta da forno generosamente infarinati. Tagliare con un coppapasta da ø 10 cm. Allungare con il mattarello il cerchio per ottenere un ovale. Farcire con 2 cucchiaini di zucca e ripiegare a raviolo la pasta. Sigillare bene i bordi con la pressione delle dita e rifinire con i lembi di una forchetta. Trasferire su una teglia rivestita di carta antiaderente. Procedere in questo modo fino a terminare gli ingredienti.



Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti o fino a doratura.
Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella. 
Una volta freddi spolverare a piacere con zucchero a velo e servire.



Si conservano per un paio di giorni lontano da fonti di calore ed umidità. Possono essere anche congelati.


La frolla e la farcia possono essere preparati in anticipo anche 2 giorni prima. La frolla può essere congelata.


A mio parere questi biscotti sono perfettamente equilibrati ma se si amano i sapori molto dolci, consiglio di aumentare la dose di miele nel ripieno.


Ecco le altre proposte studiate appositamente per l'appuntamento 
"la zucca nel piatto"
Colazione Biscotti rustici farciti alla zucca e uvetta qui da me
Merenda Brownies alla zucca di Sabrina

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