PanCarrè alla segale con water roux

Pancarrè alla segale con water roux.

Non ci crederete (...o forse si, visto che ho dato modo in più di un'occasione di essere una pazza impastatrice compulsiva!!!) ma sto rinfrescando il lievito per fare pandori e panettoni! Spero di riuscire prima di Natale e, nella peggiore delle ipotesi, approfitterò delle ferie di mio marito e li sfornerò a Befana! La cosa certa è che non ci voglio rinunciare, nemmeno quest'anno con la mia nuova vita da mamma!

Premesso questo, mi ritrovo sommersa di lievito arzillo e pimpante. Un po' l'ho regalato e con il resto ho impastato un po' di pizza e focaccia da tenere in freezer per le emergenze. In tutto questo impasta-sforna-impasta-sforna è nato anche questo pancarrè profumato e gustosissimo.

La segale non è mai facile da lavorare ma con la tecnica del water roux è risultato tutto più semplice. Ovviamente la segale l'ho macinata con il mio fanTAstiCO macina granaglie..ma come ho fatto prima senza di lui?!

Con me in quest'appuntamento

Girelle al cioccolato di Carla

Pane dolce valdostano di Monica

Ciambella salata di Natale di Sabrina

Panettone piemontese con glassa alle nocciole (su ricetta di Leonardo Di Carlo) di Simona

Il Briodoro di Paoletta di Terry

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Tutte le proprietà della segale le trovate descritte qui.

Ingredienti:

water roux

125 g di acqua naturale

25 g di farina di tipo 1*

impasto

350 g di farina di tipo 1*

150 g di farina di segale integrale*

150 g di lievito madre attivo**

220 g di latte p.s.

50 g di burro morbido

2 cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale integrale

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

In un pentolino mescolare l'acqua con la farina. Poi cuocere a fiamma dolce fino a far addensare il composto. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola. Far raffreddare.

Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria. Scioglierlo con il latte, il water roux freddo e lo zucchero. Unire tutte le farine e portare ad incordatura.

Aggiungere il burro morbido poco per volta fino a completo assorbimento. Per ultimo incorporare il sale.

Rovesciare sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro.

Formare una palla e metterla in una ciotola. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 18/20 ore.

Spolverare di farina il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Stendere con il mattarello in un rettangolo (foto.1). Piegare due angoli (foto.2) e arrotolare nel senso inverso (foto.3).

Adagiare in uno stampo da plumcake rivestito da carta da forno (foto.4) e coprire con pellicola. Far lievitare fino al raddoppio.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A questo punto togliere il pane dallo stampo e rimettere in forno a 180°C per 10 minuti con lo sportello a spiffero.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo tagliare a fette e servire.

Ottimo sia in abbinamenti dolci che salati. Perfetto soprattutto per la prima colazione con confetture o miele.

Conservazione:

-temperatura ambiente- intero e chiuso in un sacchetto di carta per massimo 1 settimana. Tagliare al momento del bisogno e se necessario tostare.

-frigorifero- intero o già a pezzi, chiuso in un sacchetto da alimenti di plastica per 10-15 giorni. Tostare prima di servire.

-freezer- tagliato a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti fino a 3 mesi. Scongelare direttamente nel forno caldo o sotto il grill. Oppure lasciare in frigorifero per 12 ore.

Note utili:

- valutare la quantità di liquidi (in questo caso del latte) in base al grado di umidità delle farine utilizzate. Io avendole macinate da sola ho dovuto abbondare.

- valutare sempre la temperatura ed i tempi di cottura in base al proprio forno.

- la prima lievitazione può avvenire anche a temperatura ambiente. Io per comodità ho preferito farla in frigorifero.

- per la seconda lievitazione (quello nello stampo) ho impiegato circa 2-3 ore a temperatura ambiente. In inverno consiglio di riporre lo stampo nel forno spento con la luce accesa.