Pane alle 6 farine con lievito madre

Pane alle 6 farine con lievito madre.

Continua la mia personale (vana) lotta contro gli avanzi di farine reduci dall'inverno. Non so come sia possibile (anzi lo so ma non lo voglio ammettere) ma sembra che si riproducano durante la notte! Ormai un pane a-tutta-una-farina non lo sforno nemmeno più ma questo mi da l'opportunità di scoprire sempre nuove miscele, profumi che mi inebriano e riempiono la mia cucina di una fragranza irresistibile! Oggi non ho giocato con solo 3 farine, come al solito, ma le ho raddoppiate ed il risultato è stato un viaggio di emozioni! 

...ascoltando L'eutanasia del fine settimana - Negrita

Ingredienti:

100 g di farina integrale*

100 g di farina di riso*

100 g di farina di segale integrale*

100 g di farro integrale*

100 g di semola rimacinata di grano duro*

450 g di acqua naturale a t.a.

80 g di lievito madre attivo**

1 cucchiaino di malto d'orzo bio

1 cucchiaino di fiocchi di sale marino (fleur de sal)***

Farina di mais x il piano di lavoro q.b.*

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

***Sostituibile con sale fino marino.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino.

In una capiente ciotola versare le farine e unire 350g di acqua. Mescolare velocemente con un mestolo di legno fino a far assorbire tutto il liquido. Far riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente. (Questa fase si chiama AUTOLISI)

Rovesciare l'AUTOLISI nella ciotola della planetaria, unire il lievito, il sale e il malto. Iniziare ad impastare ed aggiungere a filo l'acqua avanzata (100g).

Lavorare a lungo a media velocità fino a raggiungere l'incordatura.

Rovesciare l'impasto in una capiente ciotola e praticare una serie di pieghe ungendosi le mani con poco olio o bagnandole con acqua (pieghe di tipo 1: prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e tirarlo verso il centro, quindi premerlo. Ruotare la ciotola e fare lo stesso per tutta la palla di impasto).

Coprire con un canovaccio e far riposare per 40 minuti. Ripetere l'operazione altre 2 volte. Passato il tempo di riposo della 3°piega, spolverare con abbondante farina di mais il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto.

Praticare una serie di pieghe a libro e pirlare, formando una palla regolare e liscia.

Spolverare con abbondante farina di mais un cestino da lievitazione (io utilizzo un grande scolapasta di plastica rivestito con un canovaccio di lino) e sigillare con pellicola trasparente, quindi riporre in frigorifero a lievitare per 18-20 ore.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C. Appena raggiunge la temperatura, prelevare l'impasto dal frigo e rovesciare su una teglia rivestita di carta da forno. 

Incidere la superficie con un coltello affilato e infornare subito nel ripiano più basso (lo shock termico ne farà guadagnare in fragranza e aiuterà a farlo crescere).

Lasciar cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Infine portare il forno a 180°C e completare la cottura per altri 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Una volta freddo tagliare a fette.

Modalità di conservazione:

-in frigorifero - per 10 giorni. Chiudere le fette in sacchetti da alimenti, tostare prima di gustare.

-in freezer - 3 mesi. Chiudere le fette in sacchetti da alimentanti di plastica. Per scongelarle passarle qualche minuto nel forno caldo o lasciare in frigorifero per 12 ore e successivamente tostare per ottenere nuovamente la fragranza iniziale.

-in dispensa - 5 giorni. Mantenere il pane preferibilmente intero e chiuso in un sacchetto di carta o cotone. Tagliare le fette all'occorrenza e se necessario tostarle qualche istante.

La sua consistenza leggera ma compatta, renderà questo pane un'ottima base per crostini rustici o per fette sane per la colazione.

Un pane profumatissimo che vi permetterà di racchiudere in un'unica fette il vostro mix di farine preferite.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Giugno: