Pane ai cereali a lievitazione naturale cotto su pietra

Pane ai cereali con lievito madre.

Non ho saputo resistere, il destino mi ha guidata da lei senza che nemmeno me ne accorgessi. In un pomeriggio afoso, di quelli che l'asfalto ribolle e l'orizzonte appare sfuocato, la sottoscritta, ribellandosi ad ogni buon consiglio di stagione (..non fare attività fisica sotto il sole allo Zenit..proteggersi dai raggi UV UVA UVB nelle ore più calde..ecc..ecc..), salta in sella alla fidata bici per un paio di commissioni. Arrivata indenne (..o quasi..) alla meta, vede come un miraggio nel deserto il suo supermercato preferito e, alla ricerca di un po' di refrigerio, entra senza pensarci due volte (..tanto qualcosa in casa manca sempre..). Già dopo due corsie è carica come un mulo e si dirige alla cassa ma nel breve tragitto si imbatte in lei, la tanto desiderata pietra refrattaria che desidera da quando ha cambiato il forno e che ancora non era entrata in suo possesso..e per di più ad un prezzo più che ragionevole. Non poteva restare lì, era un segno, era il momento giusto! Sfidando le leggi della fisica si dirige con nonchalance a pagare, non ponendosi nemmeno il minimo dubbio su come trasportare tutto quel ben-di-Dio in un micro cestino da "bici delle Barbie".  

Bè, adesso lo posso ammettere, è stato il viaggio più lungo e difficile della mia vita ma ne è valsa la pena!

La poverina ancora non sa cosa l'aspetta ma ha avuto già qualche sessione di assaggio! Ho provato subito a farci la pizza, poi la focaccia ed infine questo pane. Sono certa che diventeremo grandi amiche ma per il momento ci stiamo conoscendo, ad ogni modo sono soddisfatta del mio primo esperimento di lunga cottura su pietra e non posso che condividerlo anche con voi!

L'impasto è nato dall'esigenza (..ormai allarmante..) di smaltire le scorte di farine accumulate, ma si presta benissimo ad essere interpretato e rivisitato con quello che avete in casa anche tutta farina integrale come in questa ricetta.

Pronti, partenza, viaaaa... 

...ascoltando Alanis Morissette - You Learn

Ingredienti:

prefermento

65 g di lievito madre attivo*

100 g di farina integrale**

200 g di acqua naturale a t.a.

impasto

prefermento maturo

300 g di farina integrale**

150 g di farina di farro integrale**

100 g di farina d'orzo**

50 g di farina di segale integrale**

300 g di acqua naturale a t.a.

10 g di sale fino marino

1 cucchiaino di malto d'orzo bio

Olio e.v.o. x la ciotola

Farina di farro integrale x il piano/cestino lievitazione/pietra refrattaria

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Macinata a pietra.
Ho lavorato il prefermento in planetaria con il gancio a foglia e l'impasto con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche impastando a mano.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua e unire la farina. Impastare bene fino ad ottenere un composto piuttosto liquido ed omogeneo. Versarlo in una ciotola e coprire con pellicola da alimenti. Far maturare a temperatura ambiente fino al raddoppio (in inverno fino a 12 ore, in estate fino a 6 ore).

Versare le farine nella planetaria, unire il prefermento e il malto. Iniziare a lavorare a bassa velocità aggiungendo l'acqua a filo. Per ultimo incorporare il sale e portare ad incordatura.

Ungere una ciotola e versarci l'impasto. Con le mani umide praticare una serie di pieghe in ciotola e coprire con un canovaccio umido. Far riposare per 30 minuti. Ripetere l'operazione altre 2 volte facendo sempre riposare 30-40 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla.

Adagiarla in un cestino da lievitazione*** ben infarinato e sigillare con pellicola. Trasferire in frigorifero per 20-24 ore.

***Io non possiedo questo cestino ed utilizzo un colapasta grande rivestito con un canovaccio di lino pulito (non trattato con detersivi). 

Preriscaldare alla massima potenza il forno con la pietra refrattaria già al suo interno (posizionata sulla griglia nel 2°ripiano) per 30 minuti.

Aprire velocemente il forno, spolverare la pietra con abbondante farina e rovesciarci l'impasto ancora freddo di frigo. Incidere la superficie e chiudere subito il forno per non far disperdere troppo calore (se non si è pratici, si può rovesciare il pane su un vassoio ricoperto di carta da forno a misura. Infarinare ed incidere la superficie, quindi far scivolare la carta da forno con sopra il pane sulla pietra refrattaria e procedere con la cottura). 

Cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per 20 minuti. Completare la cottura a 180°C per altri 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.

Una volta freddo è possibile tagliarlo a fette e  gustarle al naturale o leggermente tostate.

Consigli di conservazione:

Le fette già tagliate - in frigorifero per 10 giorni o in freezer per 3 mesi. Scaldare in entrambi i casi nel forno caldo per qualche istante prima di gustare.

Il pane intero - in dispensa per 5 giorni. Tagliare le fette solo al momento del bisogno.

Questo pane ha un sapore molto rustico e corposo che ben si presta a far da base a bruschette classiche o alternative. Io ho infatti congelato le fette più grandi proprio a questo scopo!

Lo vedrete presto anche protagonista di una ricetta tipica toscana..ma non vi svelo niente, rimanete sintonizzati!!!!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Giugno