mercoledì 29 giugno 2016

Pane ai cereali a lievitazione naturale cotto su pietra

Non ho saputo resistere, il destino mi ha guidata da lei senza che nemmeno me ne accorgessi. In un pomeriggio afoso, di quelli che l'asfalto ribolle e l'orizzonte appare sfuocato, la sottoscritta, ribellandosi ad ogni buon consiglio di stagione (..non fare attività fisica sotto il sole allo Zenit..proteggersi dai raggi UV UVA UVB nelle ore più calde..ecc..ecc..), salta in sella alla fidata bici per un paio di commissioni. Arrivata indenne (..o quasi..) alla meta, vede come un miraggio nel deserto il suo supermercato preferito e, alla ricerca di un po' di refrigerio, entra senza pensarci due volte (..tanto qualcosa in casa manca sempre..). Già dopo due corsie è carica come un mulo e si dirige alla cassa ma nel breve tragitto si imbatte in lei, la tanto desiderata pietra refrattaria che desidera da quando ha cambiato il forno e che ancora non era entrata in suo possesso..e per di più ad un prezzo più che ragionevole. Non poteva restare lì, era un segno, era il momento giusto! Sfidando le leggi della fisica si dirige con nonchalance a pagare, non ponendosi nemmeno il minimo dubbio su come trasportare tutto quel ben-di-Dio in un micro cestino da "bici delle Barbie".  
Bè, adesso lo posso ammettere, è stato il viaggio più lungo e difficile della mia vita ma ne è valsa la pena!


La poverina ancora non sa cosa l'aspetta ma ha avuto già qualche sessione di assaggio! Ho provato subito a farci la pizza, poi la focaccia ed infine questo pane. Sono certa che diventeremo grandi amiche ma per il momento ci stiamo conoscendo, ad ogni modo sono soddisfatta del mio primo esperimento di lunga cottura su pietra e non posso che condividerlo anche con voi!
L'impasto è nato dall'esigenza (..ormai allarmante..) di smaltire le scorte di farine accumulate, ma si presta benissimo ad essere interpretato e rivisitato con quello che avete in casa anche tutta farina integrale come in questa ricetta.
Pronti, partenza, viaaaa... 


Ingredienti:

prefermento
65 g di lievito madre attivo*
100 g di farina integrale**
200 g di acqua naturale a t.a.

impasto
prefermento maturo
300 g di farina integrale**
150 g di farina di farro integrale**
100 g di farina d'orzo**
50 g di farina di segale integrale**
300 g di acqua naturale a t.a.
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di malto d'orzo bio

Olio e.v.o. x la ciotola
Farina di farro integrale x il piano/cestino lievitazione/pietra refrattaria

*Rinfrescato e al raddoppio.
**Macinata a pietra.

Ho lavorato il prefermento in planetaria con il gancio a foglia e l'impasto con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche impastando a mano.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua e unire la farina. Impastare bene fino ad ottenere un composto piuttosto liquido ed omogeneo. Versarlo in una ciotola e coprire con pellicola da alimenti. Far maturare a temperatura ambiente fino al raddoppio (in inverno fino a 12 ore, in estate fino a 6 ore).

Versare le farine nella planetaria, unire il prefermento e il malto. Iniziare a lavorare a bassa velocità aggiungendo l'acqua a filo. Per ultimo incorporare il sale e portare ad incordatura.
Ungere una ciotola e versarci l'impasto. Con le mani umide praticare una serie di pieghe in ciotola e coprire con un canovaccio umido. Far riposare per 30 minuti. Ripetere l'operazione altre 2 volte facendo sempre riposare 30-40 minuti.
Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla.
Adagiarla in un cestino da lievitazione*** ben infarinato e sigillare con pellicola. Trasferire in frigorifero per 20-24 ore.
***Io non possiedo questo cestino ed utilizzo un colapasta grande rivestito con un canovaccio di lino pulito (non trattato con detersivi). 

Preriscaldare alla massima potenza il forno con la pietra refrattaria già al suo interno (posizionata sulla griglia nel 2°ripiano) per 30 minuti.
Aprire velocemente il forno, spolverare la pietra con abbondante farina e rovesciarci l'impasto ancora freddo di frigo. Incidere la superficie e chiudere subito il forno per non far disperdere troppo calore (se non si è pratici, si può rovesciare il pane su un vassoio ricoperto di carta da forno a misura. Infarinare ed incidere la superficie, quindi far scivolare la carta da forno con sopra il pane sulla pietra refrattaria e procedere con la cottura). 
Cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per 20 minuti. Completare la cottura a 180°C per altri 15 minuti.
Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.


Una volta freddo è possibile tagliarlo a fette e  gustarle al naturale o leggermente tostate.


Consigli di conservazione:
Le fette già tagliate - in frigorifero per 10 giorni o in freezer per 3 mesi. Scaldare in entrambi i casi nel forno caldo per qualche istante prima di gustare.
Il pane intero - in dispensa per 5 giorni. Tagliare le fette solo al momento del bisogno.


Questo pane ha un sapore molto rustico e corposo che ben si presta a far da base a bruschette classiche o alternative. Io ho infatti congelato le fette più grandi proprio a questo scopo!


Lo vedrete presto anche protagonista di una ricetta tipica toscana..ma non vi svelo niente, rimanete sintonizzati!!!!


Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Giugno

66 commenti:

  1. un lavoro a regola d'arte! che bello! solo con il salame, o burro e marmellata o per una golosissima scarpetta...gnam!

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    1. Grazie :-) Mi fa molto piacere il vostro gradimento e in effetto questo pane è davvero versatile..in dolce o salato fa sempre la sua bella figura :-P

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  2. Ciao cara!!! ma che spettacolo questo pane!! davvero fragrante e immensamente profumato, immagino la bontà! Complimentissimi!!! bacione Mirta

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    1. Grazie Mirta, sono felice che ti sia piaciuto :-)

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  3. Ti è venuto meravigliosamente bene Consuelo .. direi che è valsa la pena affrontare il lungo viaggio :D
    Felice giornata.
    Marina

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  4. La perfezione esiste! la trovo sempre qui da te quando prepari il pane!! chissà che profumo con la farina di cereali! tra l'altro interessante questa pietra refrattaria, ne ho sempre sentito parlare ma non conoscevo bene il suo utilizzo! direi che un viaggio lungo ha dato le sue soddisfazioni!! un abbraccio

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    1. Grazie Silvia, sei troppo gentile :-) Sono ben lontana dalla perfezione ma ci sto lavorando ^_*

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  5. La pietra refrattaria è un acquisto che vorrei fare pure io...però aspetto di cambiare il forno che dopo tanti anni, comincia a farmi qualche dispettuccio. Hai faticato, ma direi che ne è valsa la pena :) Questo pane ha un aspetto FAVOLOSO ! Un abbraccio e buona giornata :*

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    1. Grazie Mary, vedrai che sarà uno degli acquisti migliori della tua vita ^_* dopo il forno ^_*

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  6. Spettacolare tesoro una meraviglia che ha lasciato incollato al monitor anche il mio piccolo che è un divoratore di paneeee!!Un bacione e complimenti cara!!
    Imma

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    1. Grazie Imma :-) Non sai quanto mi facciano piacere le tue parole ed essere riuscita a prendere x la gola il tuo piccolo ^_^

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  7. come sempre sforni capolavori O_O complimenti!!! <3

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  8. Mi ripeterò, ma penso che i tuoi pani siano stupendi uno più bello dell'altro. Senza contare che sono preparati sempre con ingredienti sani e genuini. Un bacione e a presto Fabiola

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  9. Che bella pagnott, da provare assolutamente!
    La pietra refrattaria è magica, la uso da anni e l'ho regalata a tante persone, tutte molto soddisfatte.
    Per questi momenti di compere compulsive ti suggerisco il doppio cestino per la bici, ottimaa soluzione...

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    1. Grazie x il consiglio, devo organizzarmi meglio :-P

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  10. Che soddisfazione fare un buon pane!
    Bravissima.

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  11. Bellissimo! E poi... era un passo che dovevi fare per fornza quello della pietra refrattaria! Aciuga l'umidità e dà ai lievitati una spinta dal basso paragonabile solo al forno a legna! Ho una fame che mi lancerei sul tuo pane!

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    1. Grazie cara, devo ancora fare un po' di pratica ma i primi risultati mi hanno proprio soddisfatta ^_^

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  12. Mi piace l'idea di smaltire le farine!!
    Che bel pane.
    Ti abbraccio

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    1. Grazie Manu, ormai i pani multicereali stanno diventando quelli che prediligo :-P

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  13. Lo sai che adoro i tuoi pani, magica Consu!!!
    xo Paola
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  14. Oh mamma !! La fatica che hai fatto ti è' stata ripagata alla grande . È un pane meraviglioso!!! Io la voglio questa pietra refrattaria!!!! <3

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    1. Grazie Vero, pensa seriamente all'acquisto, sono certa che non te ne pentirai ^_^

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  15. Che bello che ti è venuto e che profumino di buon pane immagino nella tua cucina !

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    1. Grazie cara, il profumo del pane è quello che preferisco ^_^

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  16. Quanto adoro queste cose Consuelo mia e quanto ne sono inesperta..
    Sai che il tuo pane sembra inondare con il suo profumo tutta la mia stanza passando per il pc?
    Delizioso...
    Bacio serale e buona cena!

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  17. Fantastico questo pane....mi sembra troppo buono per essere abbinato a qualche pietanza....deve essere davvero troppo buono così!!!

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    1. Hai ragione, è delizioso anche da solo :-) Un vero protagonista ^_^

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  18. Adoro passare da qui anche se questo per me è un periodaccio :-((
    La pietra refrattaria? anch'io rimando sempre a comprarla ...chissà che prima o poi facciano un buon prezzo anche a me :-*

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    1. ..sono sicura che sarà un acquisto che ti darà grandi soddisfazioni :-)
      Grazie della visita e a presto <3

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  19. Riesci sempre a sfornare delle cose strepitose!
    Un bacio e buona notte!

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  20. Ahah mi fai morire Consuelo! Le tue "disavventure" negli acquisti selvaggi sono molto simili alle mie, ma con questa mi hai superata! Io non ancora sono in possesso della tanto agognata (anche da me) pietra refrattaria (che funziona benissimo anche con i lievitati gluten free), ma prima o poi anche io farò la follia e la comprerò, anche perché se questi sono i risultati! Ma, diciamo la verità, tu sei bravissima con o senza pietra refrattaria <3 questo pane è una vera meraviglia! un abbraccio grande grande
    P.S.diventi sempre più brava!

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    1. Grazie Leti, non sai da quanto ambivo a quell'acquisto e mi sono pentita di non averlo fatto prima! Non aspettare, sono sicura che conquisterà anche te ^_^
      ps: sempre troppo gentile <3<3<3

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  21. Ciao cara Consuelo bella temeraria :)! Ho visto una ricetta di Sara Papa con questa pietra e sono sicura di averla vista a casa dei miei da qualche parte...chissà se salta fuori, sono curiosa di provare la differenza! Il tuo pane e' sempre super ;)! Grazie, buona serata baci Luisa

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    1. Vedrai Luisa che bel pane che viene fuori! Grazie e fammi sapere :-)

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  22. Mamma mia, mai copme ora sento il bisogno di una fettina di pane della zia + salame di quello nostrano...
    Buona serata tesoro

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    1. ..non sai come vorrei accontentarti..
      Tanti auguri :-)

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  23. Carissima Consuelo,hai fatto benissimo ad acquistare la pietra refrattaria, considerato l'eccellente risultato :)): un pane veramente perfetto sia esternamente che a livello di consistenza interna: lievitata benissimo:))
    inoltre è senza ombra di dubbio di una bontà unica,
    bravissima come sempre, ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti: i tuoi pani sono sempre capolavori, sei una maga nella panificazione, non mi stancherò mai di dirtelo:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Grazie Rosy ed io non smetterò mai di esserti riconoscente di tutto il tuo affetto <3<3<3

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  24. Un pane che invoglia,che delizia,la mia pietra si è spaccata ,mi è caduta dalle mani e addio,ottima per pane,pizza ec,alla prossima golosità,un abbraccio

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    1. ..ricomprala Paola!!! Spesso alla Lidl fanno delle belle offerte, non fartela sfuggire! Solo ora capisco cosa mi sono persa in questi anni..

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  25. Avevo visto queste pietre all'opera lo scorso anno quando ho fatto un breve corso di panificazione; il risultato, neanche a dirlo, era da oscar! Ma vedo che anche tu hai già testato a meraviglia la nuova alleata, io al momento mi limito ad infornare il testo in cotto delle piade (e ad ammirare le tue meraviglie).
    Abbracci,
    V.

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    1. Grazie cara, non esitare a provare, con la pratica si diventa ogni giorno più bravi ^_^

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  26. Esagerato questo pane! Complimenti! ;)
    Eleonora

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  27. E? uno spettacolo Consu. Non sai quanto mi faccia comodo questo tuo post. Pensa che io ce l'ho già da un po' ma non mi sono mai arrischiata ad usarla per il pane. Ci ho sempre cotto solo la pizza perchè mi avevano detto il pane non veniva bene perchè è grosso, mentre la pizza è sottile. Invece vedo che non è affatto vero.

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    1. Non so chi ti abbia dato queste info (errate!!)..vedrai Elena che bel pane..io mai più senza ^_*

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  28. Ci sono delle prove nella vita che bisogna assolutamente superare........guarda poi che meravigliosi risultati, bravissima!!!
    Baci

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  29. bravissima veramente un gran grande lavoro e il risultato si vede nella foto della grande della mollica, super

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  30. Ahahaahh ti vedevo in sella alla bici, con 35 gradi e una pietra pesantissima nel cestino!! Bravissima Consu, tu dici che io sono il tuo faro per i lievitati ma mi pare che te la cavi alla grandissima! Bello e buonissimo questo pane. Un bacio

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    1. Grazie Terry, detto da te è un complimento che apprezzo moltissimo <3<3

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  31. E' un po' che la punto anche io!! Appena passa l' estate me la voglio regalare!! Splendido il tuo pane, come sempre!!
    Un abbraccio Consu, buon we!!

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    1. Grazie Silvietta, vedrai che sarà un'acquisto di cui non ti pentirai ^_^
      Buon we a a te e a presto <3

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  32. Quante volte ci è capitata la stessa cosa: assecondare il destino che ci invita allo shopping matto e disperatissimo!!! Anche noi abbiamo pensato di prendere una refrattaria...chissà prima o poi (magari quando si presenta un segno!). Certo vedendo questo pane ci hai ispirato ancora di più: è stupendo...più del solito!!! Complimenti e buone panificazioni con la tua nuova compagna di impasti!!! <3

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    1. Grazie ragazze :-) non abbiate timore a cedere a quest'acquisto...non è uno di quelli di cui vi pentirete ^_*

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