Pane rustico alla semola di Altamura e patate

Stamani mi sono svegliata con un bellissimo sole, caldo e pieno. Non potevo lasciarmi sfuggire questo scampolo di estate e ne ho subito approfittato per scappare al mare! Alle h 9,30 ero già spaparacchiata sulla spiaggia felice come non mai, mentre l'espressione di mio marito era un po' meno soddisfatta...a causa della mia smania da voglia-di-mare-carenza-di-estate, infatti, è stato costretto a passare dall'abbraccio sonnacchioso delle lenzuola direttamente a quello salmastroso della sabbia! Ma tale "idilliaca situazione" non poteva durare a lungo, già all'ora di pranzo sono arrivate le nuvole e in men che non si dica il cielo si è fatto minaccioso e dal vago sentore di temporale. Siamo riusciti giusto in tempo ad evitare il peggio e tornata a casa ho trovato consolazione in questo pane morbido ed avvolgente sfornato ieri pomeriggio.

Avevo già provato con successo l'unione della semola con le patate in questa focaccia e, visto l'ottimo risultato, ho voluto replicare con una bella pagnotta. Stavolta ho osato con un impasto al 100% di semola, ma non una qualunque, bensì la migliore che potessi trovare su mercato, quella di Altamura..se ci fosse stata la possibilità di una cottura nel forno a legna, sarebbe stato un sogno ad occhi aperti, come sempre bisogna sapersi accontentare...

Questa semola è ricavata dalla macinazione di grani duri certificati della varietà "appulo", "arcangelo", "duilio", "simeto", tutte prodotte nel territorio pugliese delimitato dal disciplinare di produzione. Costituisce l'ingrediente base per la produzione del pane di Altamura DOP.

Ho voluto sfruttare le proprietà proteiche e la qualità superiore di questa farina che, con l'incontro del gusto morbido delle patate, ha reso possibile un pane dal piacevole colore giallo paglierino e dalla morbidezza indescrivibile.

Ingredienti x una forma da kg:

500 g di semola rimacinata di grano duro di Altamura
260 g di patata lessa*
150 g di lievito madre attivo**
420 g di acqua naturale a t.a.
2 cucchiaini di sale fino marino
1 cucchiaio di olio e.v.o.

*Cotta intera con la buccia in pentola a pressione per 20 minuti. Fatta raffreddare e sbucciata.
**Rinfrescata la sera prima.

Sciogliere il lievito spezzettato nell'acqua. Unire la patata schiacciata con l'apposito attrezzo o con i lembi di una forchetta. Mescolare bene con una forchetta e unire la farina ed il sale. Mescolare con la forchetta fino a far assorbire tutto il liquido. Incorporare per ultimo l'olio. Far riposare per 10 minuti.
Spolverare il piano di lavoro con altra semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e riporre nella ciotola unta d'olio. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo per 24 ore.

Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua.

Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro aiutandosi con altra semola. Dare la forma al pane e sistemarlo su una teglia rivestita di carta da forno. Con un coltello affilato incidere a piacere la superficie.

Infornare nel ripiano più basso per 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per 30 minuti. Spostare la teglia nel ripiano intermedio, togliere la ciotola d'acqua e abbassare la temperatura a 180°C. Completare la cottura in questo modo per altri 30 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo si può tagliare a fette e congelare o mantenere intero in dispensa per una settimana e tagliare a fette nel momento del bisogno.

Grazie alla presenza della patata si mantiene morbido e piacevolmente umido a lungo. 

Si presta ad essere tostato e servito condito come bruschetta da gustare ad occhi chiusi per percepirne tutto il sapore persistente e pieno.

Volete un consiglio?! Appena lo avrete sfornato, uscite subito dalla cucina o la tentazione di addentarlo da caldo e finirlo all'istante sarà irrefrenabile (parola di chi ne ha mangiato quasi mezzo ancora tiepido!!!).

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