Pasimata viareggina, il nostro pane della Quaresima

Pasimata viareggina con lievito madre.
Oggi è festa del Santo Patrono a Viareggio e, come ogni anno, la piccola fiera di quartiere tiene impegnati bambini, adulti e anziani. I primi si diletteranno alla "fiera del ciottorino" dipingendo su oggetti in terracotta quello che la loro fantasia gli suggerirà, i grandi nel frattempo si godranno i banchetti gastronomici locali mentre i più agée racconteranno di quanto sia cambiata la città negli anni e rimembreranno i tempi che furono.
Io, visto i vari impegni e il maltempo, non parteciperò attivamente ma ho deciso di rendere comunque omaggio alla mia città con il suo pane per eccellenza, poco conosciuto per chi non è del luogo, e presente su ogni tavola da oggi fino a Pasqua.

La "pasimata viareggina", che non è da confondersi con la più famosa "pasimata garfagnina" (dolce ricco tipico della Quaresima), è un pane che si prepara in occasione della Santissima Annunziata.

Lo stesso pane si presenta a tavola nel giorno della Pasqua benedetto durante la santa messa domenicale insieme alle uova sode.

E' un pane di buon auspicio di colore giallo paglierino ma dall'indole povera e contadina. Nella provincia di Lucca si usa farlo bianco, senza l'aggiunta dello zafferano, ma io ho preferito seguire la ricetta della mia nonna. 

Lei faceva dei grossi impasti che poi divideva in panini e cuoceva nell'enorme forno a legna, ormai in disuso da anni. Ricordo ancora quel profumo inebriante ed oggi è stato bellissimo sentirlo invadere tutta la mia casa.
Io ho preferito fare un grosso pane, impreziosito dalla forma a treccia, in modo da conservarlo più a lungo e garantirne l'adeguata morbidezza fino al giorno di Pasqua.

Ingredienti x 1 pane da 900g o 9 panini da 100g:
500 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
350 g di acqua naturale a t.a.
120 g di lievito madre attivo*
8 g di olio e.v.o.
7 g di semi di anice
6 g di sale fino marino
1 bustina di zafferano
*Rinfrescato e al raddoppio.
Ho effettuato l'impasto nella planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche impastando a mano.
In una capiente ciotola mescolare con una forchetta la farina con 300 g di acqua fino ad ottenere un composto asciutto e grumoso. Far riposare per 30 minuti.
(Questa fase si chiama AUTOLISI e serve a stimolare la rete glutinica rendendo il prodotto finale dal sapore più piacevole e dalla crosta colorata).
Mettere in ammollo i semi nella restante acqua.
Versare nella ciotola della planetaria l'autolisi, il lievito, i semi con la loro acqua e lo zafferano.
Iniziare ad impastare e appena inizia ad incordarsi unire il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi incorporare poco per volta l'olio.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e con le mani unte d'olio praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola unta d'olio.
Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (io l'ho messa nel forno spento con la luce accesa ed ho impiegato circa 4 ore e 15).

Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto lievitato. Dividere in 5 parti uguali.

Con molta delicatezza formare 5 filoncini e intrecciare formando una treccia a 5 capi.

Trasferire la treccia su una teglia rivestita di carta da forno e far riposare per circa 20-30 minuti.

A piacere spennellare la superficie di olio per rendere il prodotto finito più lucido ed esteticamente piacevole.

Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Infornare la teglia e cuocere per 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Infine portare la temperatura del forno a 180°C e completare la cottura per altri 20 minuti.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella. 

Una volta freddo è pronto per essere tagliato a fette.

Le fette tagliate si conservano in frigorifero per 15 giorni o in freezer per 3 mesi. Basterà riportarle a temperatura ambiente prima di gustarle.

Se si desidera conservare il pane a temperatura ambiente, è consigliabile lasciarlo intero in un sacchetto di carta in un luogo asciutto e buio.

Ammetto che quest'anno ho avuto molto meno problemi a fare le colombe che questo pane! Non esiste una ricetta ufficiale ed ho dovuto informarmi da fonti sicure per ottenere il prodotto quanto più fedele alla tradizione possibile. Il primo tentativo è finito nel cestino e grazie ai racconti della mia nonna e alla mia testardaggine, sono riuscita nell'intento!

alla raccolta di Panissimo di Marzo