Schiacciata di Pasqua livornese

Schiacciata di Pasqua livornese. Ricetta con lievito madre.

Quando mi si lancia un guanto di sfida, difficilmente mi tiro indietro ed è qui l'origine della scelta di questa ricetta. 

Dovete sapere che i miei nonni paterni hanno vissuto molti anni a Livorno, di conseguenza mio padre ed i miei zii sono cresciuti in quella città, per poi spostarsi verso Viareggio dopo il matrimonio. In particolare mio padre, che è un vero amante dei piaceri della tavola, mi parla spesso dei piatti tipici che ha avuto modo di assaggiare fin dall'infanzia stimolando la mia curiosità e fantasia, ma mai mi aveva accennato a questo lievitato del periodo pasquale. Per caso mio zio, il quale ha avuto modo di assaggiare l'ultimo buccellato che ho sfornato, mi ha parlato di questa sorta di panettone dolce all'anice che mangiavano sempre da ragazzi per Pasqua, la schiacciata livornese per l'appunto. 

Mi ha detto a cuor leggero : < Visto che ti piace impastare perchè non ci provi?! > potevo forse tirarmi indietro?! 

E' iniziata, quindi, la ricerca della ricetta sui libri che ho in casa, riviste ed infine su internet. Come ogni dolce della tradizione è davvero difficile trovare la ricetta ufficiale ed il fatto di non averla mai mangiata non ha di certo aiutato a capire quale potesse avvicinarsi di più all'originale! Alla fine mi sono affidata a lei, ho fatto qualche modifica e adattato i tempi di lievitazione al mio lievito madre, ottenendo un risultato che ha soddisfatto il palato di tutti gli ex livornesi!

Ingredienti x 1 stampo da 1kg o 2 da 500g:

1°impasto

120 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

150 g di lievito madre attivo*

60 g di zucchero semolato

30 g di latte p.s.

15 g di burro tedesco a t.a.

1 uovo bio (circa 50 g)

10 g di olio e.v.o.

*Rinfrescato 3 volte ad intervalli di 3 ore.

Sciogliere in planetaria con il gancio a foglia il lievito madre nel latte e uova. Lavorare a media velocità per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro poco per volta. 
Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino a triplicare il proprio volume in luogo caldo (22-23°C) e lontano da correnti d'aria (io ho impiegato circa 15 ore).

2°impasto

1°impasto maturato

120 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

60 g di zucchero integrale di canna

30 g di latte p.s.

15 g di burro tedesco a t.a.

1 uovo bio (circa 50 g)

10 g di olio e.v.o.
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia a bassa velocità il 1° impasto insieme al latte e all'uovo per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro poco per volta. 

Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino a triplicare il proprio volume in luogo caldo (22-23°C) e lontano da correnti d'aria (io ho impiegato circa 15 ore).
3°impasto

2°impasto maturo

180 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

60 g di zucchero integrale di canna

30 g di latte p.s.

20 g di burro tedesco a t.a.

1 uovo bio (circa 50 g)

10 g di olio e.v.o.

1 bacca di vaniglia

2 cucchiaini di polvere d'arancia**

1 cucchiaino di scorza di limone bio

15 g di semi di anice

50 g di Cointreau

finitura

1 tuorlo 

burro o olio e.v.o. per il piano di lavoro q.b.

**Sostituibile con scorza grattugiata di arancia fresca.

Mettere ammollo i semi di anice nel liquore. Raschiare i semi dalla bacca di vaniglia e impastarli con il burro aiutandosi con una spatola.
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia a bassa velocità il 2° impasto insieme al latte e all'uovo per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Aggiungere i semi di anice con il liquore e le scorze di agrumi. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro alla vaniglia poco per volta. 
Ungere il piano di lavoro con olio o burro e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe e farlo puntare per 30 minuti.
Dividere nelle pezzature desiderate e pirlare ogni pezzo. Adagiarlo negli stampi e coprire con pellicola trasparente. Far lievitare in luogo caldo e lontano da correnti d'aria fino a raggiungere 2 cm dal bordo (io a 22-23°C ho impiegato quasi 20 ore).
Sbattere il tuorlo e spennellare la superficie. Infornare nel ripiano più basso in forno statico preriscaldato a 170°C e cuocere per circa 45 minuti.
Se si dispone di un termometro a sonda, al cuore dovrà misurare 93-94°C.
Sfornare, infilzare con ferri da calza o lunghi spiedi la base e far raffreddare capovolte per almeno 6 ore.

Una volta fredda, si tolgono i ferri e si chiude in un sacchetto da alimenti di plastica vaporizzato di alcool puro. Deve riposare almeno 2 giorni prima di essere gustato in modo da avere i giusti tempi per stabilizzare alla perfezione i sapori.

Per chi non lo sapesse...

La schiacciata di Pasqua livornese è una ricetta che fa parte della tradizione toscana e si trova nelle migliori pasticcerie/panetterie della zona nel periodo che va dalla Quaresima alla Pentecoste. Pare che sia stata inventata da un Livornese di cui non si conosce l'identità. E' un impasto lievitato che si presenta come un panettone ma senza la farcia e ricco di semi di anice. Il colore scuro è dovuto all'uso dello zucchero di canna che ne caratterizza anche il sapore finale, non troppo dolce e ottimo da gustare anche con la marmellata.

Con questa ricetta partecipo:

Panissimo di Marzo

#RicettePasquali di L'Italia nel piatto