Pane integrale alla farina di orzo e segale

Pane all'orzo e segale.

Arrivo con qualche giorno di ritardo ma anch'io volevo dare a modo mio il benvenuto alla primavera (...arrivata almeno da calendario, perché guardando fuori sembra tutt'altro che iniziata la stagione più fiorita dell'anno...)!

Come sempre amo segnare i cambiamenti impastando qualche pane nuovo e stavolta ho voluto sfruttato al massimo il profumo delle farine ai cereali macinate fresche al mulino! E' nata una pagnotta dal gusto rustico e dalla consistenza compatta da tagliare a fette sottili e gustare leggermente tostata per sprigionarne tutte le note aromatiche. Se come me amate quei pani nordici, neri e ricchi di fibre, dall'interno umido e pastoso, allora non potete lasciarvi sfuggire questa ricetta! 

Il pane si è vestito a vesta per l'occasione ed è pronto a spiccare il volo!

Ingredienti:

prefermento

100 g di farina integrale*

200 g di acqua naturale a t.a.

70 g di lievito madre attivo**

impasto

200 g di farina di segale integrale*

200 g di farina integrale*

200 g fi farina di fiocchi di orzo integrale*

300 g di acqua naturale a t.a.

10 g di sale fino marino

1 cucchiaino di miele di acacia

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria ma si può lavorare anche a mano ottenendo lo stesso risultato.

Lavorare con il gancio a foglia il prefermento fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Sigillare con pellicola e far maturare per 10 ore a temperatura ambiente (circa 21°C).

In una capiente ciotola mescolare le farine e versare l'acqua. Lavorare grossolanamente con una forchetta, sigillare con pellicola e far riposare per 3 ore a temperatura ambiente (circa 21°C).

Versare in planetaria i due impasti, unire il miele e incordare con il gancio ad uncino. Unire infine il sale e farlo completamente assorbire.

Rovesciare l'impasto in una ciotola e praticare 3 serie di pieghe a distanza di circa 30 minuti (io la 1° dopo 1ora; la 2° dopo 40minuti; la 3° dopo 30minuti). Rovesciare sul piano di lavoro e fare l'ultima piega, dare la forma ed adagiare in un cestino da lievitazione ben infarinato di segale (io ho improvvisato utilizzando un colino rivestito con un telo di lino e sul fondo ho messo uno stencil a forma di farfalla ritagliato da un foglio di carta da forno).  

Sigillare con pellicola e trasferire in frigo per 24 ore.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C. Rovesciare l'impasto sulla teglia rivestita di carta da forno ed incidere i lati con un coltello a seghetta.

Infornare subito nel ripiano più basso. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per latri 30 minuti. Completare a 180° per ulteriori 15 minuti, lasciando a spiffero lo sportello del forno gli ultimi 5 minuti (valutare tempi e temperature in base al proprio elettrodomestico).

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo tagliare a fette sottili circa 6-7mm e riporre in frigorifero o in freezer.

Tostare prima di servire per sprigionare tutti i profumi delle farine integrali e creare una leggera crosticina.

Questo pane è naturalmente umido, una caratteristica tipica dei pani nordici, dalla consistenza compatta ed aromatica.

Un ottimo accompagnamento a pesci affumicati, burro alle erbe e confetture di frutti rossi.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Marzo