Colomba classica con canditi esotici a lievitazione naturale

Dopo la sfida persa a Natale con il panettone, non potevo gettare la spugna a priori con la colomba. L'anno scorso l'avevo proposta in veste golosa al cioccolato ma quest'anno la tradizione ha giocato un ruolo principale. Per dare un tocco un po' stravagante e diverso, ho scelto dei candidi di papaya e mango che hanno regalato una nota esotica molto piacevole.

Due giorni di lavoro e tanta suspence (...per non dire terrore da fallimento!) e le mie colombe hanno spiccato il volo ed il loro sapore non si farà dimenticare tanto facilmente!

L'impasto è stato riadattato dalla mia ricetta dell'anno scorso che come consistenza e bilanciamento di grassi era risultata perfetta, mentre per la glassa mi sono affidata alla bravissima Terry.

Ma bando alle ciance e iniziate ad azionare le planetarie, il weekend è propizio!

Colonna sonora consigliata Hymn For The Weekend - Coldplay

Ingredienti x 2 stampi da 750 g:

1°impasto

375 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

150 g di lievito madre attivo*

140 g di acqua naturale a t.a.

105 g di burro tedesco ammorbidito a t.a.

95 g di zucchero semolato

75 g di tuorli (4 da uova grandi)

2°impasto

1°impasto lievitato 12-15 ore

190 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

95 g di zucchero semolato

90 g di burro tedesco sciolto e raffreddato 

75 g di tuorli (4 da uova grandi)

40 g di acqua naturale a t.a.

8 g di miele di acacia

6 g di sale fino marino

300 g di frutta candita artigianale (mango e papaya)**

1 bacca di vaniglia

Glassa da preparare il giorno del 1°impasto

220 g di zucchero a velo

120 g di farina di mandorle

110 g di albumi (3 da uova grandi)

30 g di maizena

Finitura

Granella di zucchero q.b.

Zucchero a velo q.b.

Mandorle intere q.b.

*Rinfrescato 3-4 volte a distanza di 3 ore. 

**Io li ho acquistati dal mio fruttivendolo che se li fa da solo. Sono in un pezzo unico che ho personalmente ridotto a dadini. 

Ho effettuato l'impasto con la planetaria munita di gancio ad uncino. Mantenere velocità basse (kenwood. 1-2) quando si inseriscono gli ingredienti e medio-alte (kenwood. 4-5) per amalgamarli. 

Fare il fermo macchina ogni 15-20 minuti di lavorazione per non surriscaldare l'impasto e comprometterne il risultato.

Glassa

Versare nel mixer tutti gli ingredienti e frullare finemente, se necessario grattare con una spatola i bordi e frullare ancora. Coprire con pellicola e trasferire in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Poi unire lo zucchero e metà dei tuorli. Impastare per 5 minuti. Poi versare tutta la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto. A questo punto versare i tuorli rimanenti e lavorare fino a farli completamente assorbire dall'impasto, ottenendo nuovamente un impasto asciutto e ben amalgamato. Unire un dadino di burro alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato perfettamente assorbito dall'impasto. Procedere in questo modo fino a terminare il panetto.

Ungere leggermente il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe, pirlare a palla e adagiarla in una capiente ciotola leggermente unta di burro. Sigillare con pellicola trasparente. Far lievitare in luogo caldo (almeno a 20-21°C) fino a far triplicare il proprio volume.

(io ho impiegato circa 15 ore).

Versare il 1°impasto lievitato nella planetaria e lavorare con il miele sciolto nell'acqua, lo zucchero e metà dei tuorli. Dopo 5 minuti unire la farina e appena il composto risulta asciutto e ben amalgamato, versare i tuorli rimasti. Lavorare ancora quel tanto che basta per ottenere nuovamente un impasto asciutto ed omogeneo. Unire il sale, i semi ricavati dalla vaniglia e il burro a filo, poco per volta per non slegare l'impasto. Appena quest'ultimo torna ad essere asciutto, incorporare i canditi e lavorare ancora per 5 minuti.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe, poi pirlare a palla e adagiare nella ciotola. Coprire con un panno e far riposare a temperatura ambiente (20-21°C) per 45 minuti.

Dividere l'impasto in due parti uguali. Formare le colombe calcolando 2/3 di impasto per il corpo (circa 570 g) e 1/3 per le ali (circa 285 g). Adagiare i pezzi negli stampi.
Far lievitare in un luogo caldo (almeno 20-21°C) e lontano da correnti d'aria (io ho adagiato le colombe nella teglia della cottura e ho chiuso tutto in un sacchetto di plastica grande tipo quelli da piumoni. Ho impiegato circa 13 ore) fino a raggiungere con il corpo centrale 1 dito dallo margine dello stampo. 

Trasferire la glassa in un sac à poche usa e getta con bocchetta piatta. Glassare le colombe con un unico strato e decorare con mandole intere e granella di zucchero. Spolverare infine con zucchero a velo. 

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti (per essere certi che siano perfettamente cotte anche all'interno, fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto o utilizzare un termometro a sonda, al cuore deve misurare 94/max 96°C).

Sfornare e infilzare le ali con lunghi aghi, quindi far completamente raffreddare capovolte per una notte.

Una volta fredde, chiudere in sacchetti di plastica vaporizzati con alcol puro da liquore e far riposare per 2 giorni. Così chiuse si mantengono per 1 mese.

Noi non abbiamo resistito ed una l'abbiamo riservata al giorno di Pasqua mentre l'altra è finita subito all'assaggio!

Approvata anche dai critici più severi che hanno fatto il bis (per non dire il tris). L'interno è scioglievole e la glassa dolce croccante e saporita al punto giorno..posso reputarmi più che soddisfatta!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Marzo