Batata Bread con farine integrali

Pane integrale alla batata.

Ancora un lievitato ed ancora una ricetta di riciclo. Odio buttare il cibo soprattutto se questo è stato scelto con cura sia come qualità che come provenienza! Come sempre ho il difetto di lasciarmi tentare da offerte o prodotti che difficilmente si reperiscono durante l'arco dell'anno e, in questo caso, mi sono ritrovata con una quantità di batate da sfamare un reggimento! Nel mio regime alimentare ne posso consumarne una quantità irrisoria ed i preziosi tuberi si stavano rovinando miseramente. Ho quanti cotto tutto e congelato parte della polpa in modo da averla pronta all'uso per unirla a vellutate o minestre, mentre il resto è finito in questo pane dall'aspetto rustico e dal sapore avvolgente.

Ho sfruttato gli esuberi di lievito madre di questi giorni, le ultime farine acquistate al mulino e voilà..un benvenuto alla primavera (almeno) in tavola! 

...ho voluto giocare un po' con le forme ma su quello devo ancora lavorare...

Ingredienti:

Lievitino

100 g di lievito madre attivo*

200 g di farina integrale**

200 g di acqua naturale a t.a.

Impasto

Lievitino maturato 3 ore

100 g di farina di fiocchi di orzo**

100 g di farina di segale integrale**

200 g di batata lessa e schiacciata

35/40 g di latte p.s. +1/2 tazzina per spennellare

1 cucchiaio di olio e.v.o.

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaino di sale fino marino

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria utilizzando il gancio a foglia per il lievitino e quello ad uncino per l'impasto. 

Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Unire la farina ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola. Far lievitare a temperatura ambiente (20-21°C) per 3 ore.

Miscelare le due farine. Trasferire il lievitino matura nella planetaria ed impastare con il miele e la batata. Unire metà delle farine e portare ad incordatura. Aggiungere il latte ed il sale. Quindi incorporare il resto delle farine. Appena l'impasto è omogeneo aggiungere a filo l'olio.

Rovesciare l'impasto ottenuto in una ciotola leggermente unta e praticare una serie di pieghe. Coprire con un canovaccio e far riposare per 30 minuti. Ripetere le pieghe in ciotola e far riposare altri 30 minuti.

Spolverare il piano di farina di segale e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe a libro, formare una palla e adagiare nella ciotola. Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare in frigorifero per 20-24 ore.

Togliere la ciotola dal frigo e dividere l'impasto in 3 pezzature da 290 g e quello che resta sarà destinato alla decorazione. Pirlare i 3 pezzi e formare delle palle. Adagiare nello stampo precedentemente rivestito di carta da forno.

Con l'impasto eccedente formare una treccia e adagiarla sulle forme, rincalzando le estremità sui lati dello stampo.

Coprire con pellicola e far riposare per 2 ore a temperatura ambiente (20-21°C).

Preriscaldare il forno a 220°C con funzione ventilata combinata al vapore (o statico ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua). Spennellare la superficie con il latte ed infornare. Cuocere per 10 minuti, poi togliere il vapore e proseguire a 200°C per altri 20 minuti. Estrarre dallo stampo e far asciugare nel forno caldo per altri 10-15 minuti. 

(Valutare sempre tempi e temperature in base al proprio forno).

Sfornare e far raffreddare su una gratella coperto con un telo di lino.

Una volta freddo tagliare a fette e a piacere tostare nel forno ventilato per 20 minuti. Conservare le fette già tostate in un barattolo di vetro o di latta come dei normali biscotti.

Questo pane si mantiene umido e morbido per diversi giorni anche se tenuto a temperatura ambiente. Per prolungarne la durata meglio conservarlo in frigo o congelarlo, basteranno pochi minuti nel forno caldo per ottenere un prodotto come appena sfornato!

Se conservato a temperatura ambiente, meglio mantenerlo intero e tagliarlo al momento.

Ha un gusto leggermente dolciastro che ben si presta ad accompagnare la colazione ma anche sul fondo di una calda zuppa di fine stagione sa regalare emozioni!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Marzo