Il vero buccellato di Lucca

Ricetta del buccellato di Lucca con lievito madre.

Questi giorni scorrono veloci, anche troppo per i miei gusti che amo i ritmi lenti e cadenzati. E' un momento ricco di impegni ed eventi (...di cui mi accollo spesso l'organizzazione...) e, da perfezionista quale sono, non posso che ritrovarmi con i nervi a fior di pelle e con il timore che qualcosa non vada come dovrebbe! Purtroppo sono fatta così (...e non vuole essere una giustificazione, ma un semplice dato di fatto!) e quando prendo un impegno lo porto a termine impiegando tutte le mie energie e cercando di dare sempre il massimo..sono certa che, un giorno, tutto questo mi regalerà tante soddisfazioni e mi avvicinerà sempre di più al mio sogno, quello di fare della mia passione un vero e proprio lavoro. Per il momento continuo a percorrere la mia strada senza perdere mai la fiducia e pensando sempre positivo. La fiducia in se stessi non è una cosa che si acquisisce dall'oggi al domani (...ed io devo ancora lavorare molto in merito..) ma sicuramente il sostegno della mia famiglia non è mai mancato e questo mi ha dato e mi da' la carica giusta per non mollare mai. Quindi, nonostante tutto, non potevo non dedicare un piccolo pensiero ad una figura importante della mia vita, il mio papà (o come lo chiamo io "babbo") e regalargli qualcosa che adora ma che difficilmente si prepara in casa: il buccellato.

Lo avevo preparato già in passato (qui storia e ricetta) ottenendo proprio il gusto originale di quello che si acquista nelle migliori panetterie/pasticcerie di Lucca ma l'aspetto era anni lucielontano. Siccome ci si può, e ci si deve, sempre migliorare, l'ho voluto riproporre ma con un'estetica più accattivante e vicina alla tradizione.

Ne ho preparati due, per i miei due papà, quello naturale e quello acquisito (mio suocero) che si sono sentiti coccolati come meritano!

Ascoltando My Father Eyes - Eric Clapton

Ingredienti x2 filoncini:

lievitino

100 g di lievito madre attivo*
200 g di acqua a t.a.
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra**
impasto
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra**
80 g di zucchero semolato
50 g di burro di ottima qualità
1 uovo
100 g di uvetta sultanina
10 g di semi di anice
1 pizzico di sale fino marino
sciroppo
30 g di zucchero di canna integrale
30 g di acqua naturale
*Rinfrescato e al raddoppio.

Lavorazione effettuata nella planetaria ma si potranno ottenere ottimi risultati anche lavorando a mano.

Preparare il lievitino impastando alla minima velocità il lievito madre con acqua e farina, con l'ausilio del gancio a foglia. Appena è tutto amalgamato, coprire la ciotola un canovaccio umido. Far maturare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 3 ore. Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua.
Portare il burro e l'uovo a temperatura ambiente e setacciare la farina. Impastare il lievitino con l'uovo intero ed unire 2 cucchiai di farina per far incordare l'impasto. Aggiungere lo zucchero e poco per volta l'uvetta strizzata, alternandola a qualche cucchiaio di farina. Tra un'aggiunta e l'altra fare in modo che l'impasto si incordi nuovamente. Unire il sale ed i semi d'anice facendoli incorporare all'impasto.
Aumentare la velocità ed aggiungere i dadini di burro, uno alla volta facendo in modo che quello precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
A metà operazione sarà necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto per non farlo surriscaldare. 
Quindi spolverare con la farina rimanente e riprendere la lavorazione fino a terminare tutto il burro. L'impasto dovrà risultare lucido e ben legato.

Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro. 

Riporre in una ciotola e sigillare con pellicola trasparente. Far lievitare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 2 ore. Quindi trasferire la ciotola in frigo da un minimo di 18 ad un massimo di 24 ore.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, inumidirsi le mani e, senza lavorarlo troppo, dividerlo in 2 filoncini. Assottigliare le estremità e sistemarli sulla teglia rivestita di carta da forno. Incidere con un coltello affilato e far riposare 30 minuti.

Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell'acqua a fiamma moderata. Mescolare spesso fino a farlo ispessire. Farlo quindi intiepidire fuori dal fuoco. Quindi, spennellare abbondantemente la superficie dei pani con metà sciroppo.

Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua e infornare nel ripieno intermedio. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti.

Sfornare e spennellare i pani caldi con l'altra parte di sciroppo. Far asciugare nel forno caldo ventilato a 180°C per altri 10-15 minuti (senza ciotola con acqua).

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddi si conservano avvolti in pellicola trasparente in dispensa (o un luogo fresco e buio) per 5-6 giorni.

In alternativa si può tagliare a fette e congelare, prolungandone la durata fino a 3 mesi.

Il gusto speziato e leggermente dolce fa subito festa e appena scaldato sprigiona tutti i profumi della tradizione.

Si gusta a colazione, a merenda o anche dopo cena con un buon vino liquoroso.

Panissimo di Marzo