Panbauletto multicereali a lievitazione naturale

Panbauletto multicereali in crosta di semi.

Mi aspetta un weekend molto impegnativo, ho scelto di percorrere una strada nuova, ricca di obiettivi e dove ci vuole molto impegno per riuscire ad ottenere il giusto risultato. Ce la sto mettendo tutta e, finalmente, inizio a raccogliere anche i primi risultati e riscontri positivi.

Per allentare la tensione che precede il giorno X, ho messo le mani in pasta che come sempre costituisce per me la terapia più adeguata a far pace con il mondo e con le mie emozioni.

Prima di passare alla succulenta ricetta di questo pane, vi informo che prossimamente vi parlerò del convegno di info.farine a cui ho partecipato (in streaming) tenuto nell'ambito di SIGEP alla grande fiera di Rimini sul Food. Il tema del dibattito ruotava intorno proprio alla mia amata ed immancabile farina, fonte di vita e nutrimento e vi confesso che è stato un'esperienza illuminante dove falsi luoghi comuni sono stati definitivamente chiariti. Ma non voglio anticiparvi niente..

..passiamo a parlare, piuttosto di questo panbauletto ricco di semi e di fibre! 

Ho utilizzato parte delle nuove farine acquistate durante la mia scorribanda post festiva al mulino e devo ammettere che questo insolito mix mi ha dato grandi soddisfazioni, sia in termini di gusto che di profumo. Lascio a voi l'ultima parola...

Ingredienti x1 stampo da plumcake 35x8x15cm:

300 g di farina integrale*

100 g di farina di segale integrale*

100 g di farina di grani antichi*

450 g di acqua naturale a t.a.

80 g di lievito madre attivo**

40 g di fiocchi di farro 

20 g di semi di girasole

15 g di semi di papavero

15 g di semi di sesamo

1 cucchiaio di olio e.v.o.

1 cucchiaino di miele d'acacia bio

1 cucchiaino di sale fino marino

*Macinate a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Potrete procedere anche impastando in un capiente mixer.

Versare le farine in una capiente ciotola e unire 300 g di acqua. Mescolare con un mestolo fino a far assorbire tutto il liquido e far riposare per 30 minuti (questa fase si chiama AUTOLISI).

A parte tostare in una padella antiaderente i semi ed i fiocchi. Toglierne 30 g e tenere da parte per la decorazione finale. Gli altri versarli nella rimanente acqua e far raffreddare. Una volta freddi, unire l'autolisi, il lievito, il miele ed il sale. Impastare energicamente fino ad incordatura (se necessario ribaltare l'impasto con una spatola flessibile), infine incorporare l'olio.

Rovesciare l'impasto in una ciotola e praticare una serie di pieghe. Far riposare coperto per 30 minuti e ripetere le pieghe in ciotola. Far riposare altri 30 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di segale e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe a libro e formare una palla. Riporla nella ciotola leggermente unta d'olio e sigillare con pellicola trasparente.

Far lievitare in frigorifero per 18-20 ore.

Spolverare il piano di lavoro con poca segale e rovesciarci l'impasto. Stenderlo in un rettangolo spesso circa 1 cm e arrotolare su se stesso dal lato più lungo. Rotolare nei semi tenuti da parte (se necessario inumidire leggermente la superficie con acqua o un velo d'olio) e trasferire nello stampo rivestito di carta da forno.

Coprire con pellicola trasparente e far lievitare a 21°C fino a che la cupola raggiunge il bordo dello stampo (io ho impiegato circa 5 ore e mezza).

Preriscaldare il forno a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua e infornare per 10 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti. Infine portare la temperatura del forno a 180°C e cuocere ancora 20 minuti.
(Valutare tempi di cottura e temperature in base al proprio forno. Io ho utilizzato la funzione ventilata combinata al vapore.)
Sfornare e togliere dallo stampo aiutandosi con la carta da forno. Adagiare il pane su una gratella e far completamente raffreddare coperto con un telo di lino.

Una volta freddo, tagliare a fette spesse circa 6-7 mm e conservare in frigorifero o nel freezer.

Tostare prima di gustare per sprigionare nuovamente tutti gli aromi.

Se si desidera conservarlo a temperatura ambiente, abbiate cura di avvolgerlo in pellicola trasparente e lontano dall'umidità. Possibilmente mantenerlo intero e tagliarlo al momento del bisogno. Arriverà senza problemi a 1 settimana.

Io lo adoro tostato a colazione con un velo di confettura di lamponi o un cucchiaino di miele d'acacia, per non parlare di quanto sappia andare d'accordo con le zuppe calde di verdure e legumi!!!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio