Baguettes integrali con lievito madre non rinfrescato

Baguette integrali al lievito madre.

Nel turbinio di questi giorni, mi è passato di mente di rinfrescare il mio "pupetto" e, appena mi sono resa conto di essere rimasta senza pane, ho pensato al peggio! Dopo anni sarei dovuta ricorrere a quello del panificio?!

La cosa non mi allettava molto (soprattutto per un motivo di orgoglio personale..) ed ho voluto prima fare un tentativo con un metodo diverso e nuovo per la sottoscritta.

Ho preso direttamente il lievito dal frigorifero, il cui ultimo rinfresco risaliva a circa 1 settimana fa, ho staccato la parte che mi serviva per panificare ed il resto l'ho rinfrescato e riposto nuovamente nel suo barattolo al fresco.

Senza troppe cerimonie ho impastato e ne ho approfittato per inserire un po' di "farine alternative" che giacevano in dispensa..il risultato lo potete valutare con i vostri occhi!

Per la versione originale qui la ricetta

Ingredienti x 3 baguettes:
lievitino
60 g di lievito madre non rinfrescato*
120 g di acqua naturale a t.a.
120 g di farina di tipo 1**
impasto
lievitino maturo
200 g di farina integrale
120 g di farina di tipo 1**
100 g di farina di farro**
250 g di acqua naturale a t.a.
8 g di sale fino marino
*Preso direttamente dal frigo. 
**Macinata a pietra.
Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.
Nella planetaria con il gancio K lavorare il lievito con l'acqua e la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprire con un canovaccio e far raddoppiare (io ho impiegato 3 ore ad una temperatura di circa 20-21°C).
Versare sul lievitino maturo le farine ed il sale. Iniziare a lavorare a bassa velocità con il gancio ad uncino ed incorporare poco per volta l'acqua (io ho fatto quest'operazione in 3 volte).
Continuare a lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e sodo.
Rovesciare sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe di tipo 1 o a libro evitando di aggiungere altra farina.
Formare una palla e adagiarla in una ciotola leggermente unta d'olio e.v.o.
Coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 2 ore a circa 26-27°C (il forno spento con la luce accesa è perfetto).
Trasferire la ciotola in frigo e far completare la lievitazione nel ripiano più freddo per altre 20 ore.
Rovesciare l'impasto ancora freddo sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in 3 parti uguali. Senza lavorare troppo, formare 3 filoncini lunghi quanto la teglia e assottigliare le estremità.
Posizionarli su una teglia rivestita di carta da forno o utilizzando l'apposita teglia (che presto mi comprerò!).
Incidere la superficie con tagli obliqui utilizzando una lametta e far riposare per 1 ore e mezza a temperatura ambiente (circa 20-21°C).
Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua e infornare le baguettes nel ripiano più basso per 15 minuti. Poi trasferire la teglia nel ripiano intermedio ed abbassare la temperatura a 200°C. Proseguire la cottura per altri 30 minuti. A questo punto togliere la ciotola d'acqua dal forno e far asciugare il pane per 10 minuti a 180°C.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo si conserva intero per una settimana in dispensa, basterà tagliare le fette necessarie al momento del consumo.

Se si desidera prolungarne la durata, basterà tagliare il pane a fette, metterle in sacchetti da alimenti e conservali nel freezer o in frigo. In tal caso è necessario scaldarle prima di consumarle o comunque riportarle a temperatura ambiente per riscoprirne l'originaria fragranza.

Un pane leggero, ben alveolato e dalla crosticina invitante, ottimo e versatile per ogni momento della giornata.

Aperto a metà e farcito può costituire una merenda sfiziosa o un pranzo salutare take away!

Per ottenere pani dall'aspetto più regolare, basterà pesare l'impasto e dividerlo in parti uguali. Io ho fatto ad occhio e confesso di averli apprezzati proprio per la loro irregolarità..a voi la scelta su come procedere.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio