Pane alla segale

Dopo aver messo alla prova il mio "pupetto" in imprese mastodontiche, si torna al buon vecchio semplice pane!

Mi mancava il profumo che sprigiona in cottura (...nell'ultima settimana l'odore di burro e zucchero che usciva dal forno mi stava quasi nauseando!), la voglia di assaggiarlo da caldo e la prospettiva di gustarmelo tostato in queste colazioni natalizie (si, perché i dolci-dolci li lascio senza nostalgia a mio marito!).

Ovviamente ho vestito a festa anche la mia pagnotta che ha fatto la sua bella figura anche accanto al maestoso pandoro!

Avevo della buonissima farina di segale che giaceva da tempo in dispensa ed ogni volta che la vedevo pensavo a quale sarebbe stato il modo migliore di impiegarla. Avevo scartato a priori l'idea del pane per evitare di ritrovarmi un prodotto gnucco (in Toscana si dice così e potrebbe essere tradotto come "difficile da masticare, pastoso") ma poi ho valutato che, visti gli ultimi successi in ambito di lievitati, era il caso di fare un tentativo..poteva essere rischioso mettere così a dura prova la sorte ma anche stavolta il "pupetto" non mi ha delusa e il preimpasto ha fatto il resto!

Ingredienti x 1pagnotta:

lievitino

100 g di lievito madre attivo*

110 g di farina integrale di segale**

110 g di acqua a t.a.

impasto

lievitino attivo

300 g di farina di tipo 1**

250 g di farina integrale di segale**

350 g di acqua a t.a.

15 g di sale fino marino

1 cucchiaio di miele millefiori

Semola di grano duro x la decorazione

*Rinfrescato la sera prima o da almeno 4 ore.

**Macinata a pietra.

Impasto effettuato nella planetaria. Si potranno ottenere buoni risultati anche lavorando a mano.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire la farina e lavorare a lungo con il gancio K e a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Far lievitare fino al raddoppio (io 5 ore a 20°C).

Setacciare le farine e unirle al lievitino attivo. Unire il sale e il miele. Iniziare a impastare a bassa velocità con il gancio ad uncino. Unire poco per volta l'acqua, facendo in modo di farla completamente assorbire prima dell'aggiunta successiva (io ho fatto quest'operazione in 4 volte).

Aumentare la velocità e lavorare a lungo o fino a quando l'impasto prende corpo e si incorda intorno al gancio.

Rovesciare l'impasto ottenuto in una ciotola leggermente unta d'olio. Con le mani bagnate praticare una serie di pieghe di tipo 1: 

- ungersi leggermente le mani e prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e tirarlo verso il centro, quindi premerlo. Ruotare la ciotola e fare lo stesso per tutta la palla di impasto.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e metterla nel forno spento con la luce accesa (circa 27°C) per 3-4 ore o fino al raddoppio.

Trasferire la ciotola in frigo per 18-20 ore.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e con le mani umide praticare una serie di pieghe  a libro, dare la forma di una pagnotta e posizionare su una teglia rivestita di carta da forno.

Con uno stencil e la semola decorare il centro del pane. Incidere i bordi con profondi tagli.

Far riposare per 20 minuti e nel frattempo preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua.

Infornare nel ripiano intermedio e cuocere per 15 minuti. Poi portare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti. 

A questo punto eliminare la ciotola d'acqua e completare la cottura a 180°C per 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Una volta freddo è pronto per essere tagliato a fette e consumato.

Si conserva a temperatura ambiente per una settimana senza perdere di fragranza, in alternativa conservare in frigo e scaldare sotto il grill caldo del forno prima di gustare. E' possibile anche congelarlo, in tal caso si potrà conservare fino a 3 mesi.

Il suo gusto rustico e saporito lo rende ideale ad accompagnare zuppe, insalate, mentre diventa protagonista in abbinamento a  taglieri di formaggi stagionati o pesci affumicati.

Ideale anche per confezionare tartine dal sentore nordico per un antipasto irresistibile!

Il decoro in rilievo lo impreziosisce a tal punto da divenire un centrotavola originale (e commestibile) per la tavola delle feste natalizie.

Dono questa ricetta a Panissimo di Dicembre

Questo pane si presta anche alla prima colazione. Provatelo leggermente tostato con un filo di miele..vi regalerà il buongiorno più piacevole che ci sia!

Con un caffè nero all'americana costituisce per me la colazione migliore di sempre. Il pane è vita, nutrimento sano e amore per se stessi.