Buccellato lucchese a lievitazione naturale

"Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato"

Come avrete intuito questo lievitato è un dolce semplice tipico della città di Lucca e nasce nel lontano Medioevo come nobilitazione del pane.

In ogni panetteria, pasticceria e bar del centro è possibile assaggiare questo filoncino color ambrato, dal cuore soffice e ricco di uvetta e semi di anice. Ha un profumo inebriante che sa di tradizione e storia. Un tempo veniva forgiato a forma di ciambella o corona e rappresentava il dolce della domenica. 

Come ogni ricetta della tradizione popolare non esiste una versione ufficiale quindi ho cercato di fare del mio meglio per riproporvi il vero sapore di questo dolce, chiamando in aiuto il mio lievito madre (iperattivo in questo periodo..ne vedrete delle belle!) che anche stavolta non ha deluso le aspettative!

Ingredienti x2 filoncini:

lievitino

100 g di lievito madre attivo

200 g di acqua a t.a.

200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

impasto

200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

80 g di zucchero semolato

50 g di burro di ottima qualità

1 uovo

100 g di uvetta sultanina

10 g di semi di anice

1 pizzico di sale fino marino

sciroppo

30 g di zucchero di canna

30 g di acqua

*Rinfrescata la sera prima o al raddoppio.

Lavorazione effettuata nella planetaria con il gancio ad uncino.

Preparare il lievitino impastando alla minima velocità il lievito madre con acqua e farina. Appena è tutto amalgamato, trasferire in una ciotola e coprire un canovaccio umido. Far raddoppiare a temperatura ambiente (circa 3 ore).

Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua. Portare il burro e l'uovo a temperatura ambiente e setacciare la farina.

Impastare il lievitino con l'uovo intero ed unire 2 cucchiai di farina per far incordare l'impasto.  Aggiungere lo zucchero e poco per volta l'uvetta strizzata, alternandola a qualche cucchiaio di farina. Tra un'aggiunta e l'altra fare in modo che l'impasto si incordi nuovamente. Unire il sale ed i semi d'anice facendoli incorporare all'impasto.

Aumentare la velocità ed aggiungere i dadini di burro, uno alla volta facendo in modo che quello precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.

A metà operazione sarà necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto per non farlo surriscaldare. Quindi spolverare con la farina rimanente e riprendere la lavorazione fino a terminare tutto il burro. L'impasto dovrà risultare lucido e ben legato.

Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro. Riporre in una ciotola e coprire con un canovaccio umido. Far lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore.

Coprire con pellicola trasparente e trasferire in frigo da un minimo di 18 ad un massimo di 24 ore.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, inumidirsi le mani e, senza lavorarlo troppo, dividerlo in 2 filoncini. Sistemarli sulla teglia rivestita di carta da forno e far riposare almeno 30 minuti.

Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell'acqua a fiamma moderata. Mescolare spesso fino a farlo ispessire. Farlo quindi intiepidire fuori dal fuoco.

Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Spennellare abbondantemente la superficie dei pani con metà sciroppo.

Quindi infornare nel ripieno intermedio e cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Sfornare e spennellare i pani caldi con l'altra parte di sciroppo. Far asciugare nel forno a 180°C per 15 minuti (senza ciotola con acqua). Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Si conserva per una settimana a temperatura ambiente.

Si può anche congelare ma dubito che arriverete ad avere questa necessità..la quantità che vedete in foto è sparita in meno di 48 ore!

Ottimo per la colazione, la merenda o servito come dessert rustico a fine pasto magari abbinato ad un buon vino liquoroso e un cucchiaio di crema pasticcera!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Dicembre