Pandoro #2 a lievitazione naturale

Vi avevo già avvisati (per non dire minacciati..) che su questi schermi si sarebbe replicato il lievitato per eccellenza delle feste (con immensa gioia del maritino..) e la mia testardaggine mi ha imposto di non deludere le aspettative (soprattutto con me stessa!).

Dopo un primo tentativo che mi aveva soddisfatta al 80%, stavolta posso dire di aver raggiunto quasi la perfezione ed è tutto merito proprio di quel lato del carattere per cui sono spesso criticata (sempre dal maritino..), il fatto di essere "puntigliosa" e "precisina" che se mi prefisso un obiettivo, cascasse il mondo lo DEVO raggiungere, anche a costo di far intersecare gli impegni e gli orari risicati in un difficilissimo Tetris! Ma la gioia nel riuscire ad ottenere quello per cui si è sudato, è una ricompensa che mi fa sopportare anche queste lamentele (e dovrebbe sentirsi lui ora che è ammalato quanto risulta "pesante"..).

Incomprensioni matrimoniali a parte, ci tengo a premettere che fare il pandoro in casa non è difficile e tantomeno impossibile, ma bisogna seguire alcune regole fondamentali al fine di ottenere il risultato desiderato, quelle che forse non ho eseguito bene la prima volta...ma sbagliando si impara!

Ci tengo, quindi, a darvi alcuni consigli per una perfetta esecuzione:

-Munirsi di un'impastatrice dotata di gancio ad uncino. A mano sarà impossibile ottenere un risultato soddisfacente.

-Preparare e pesare gli ingredienti prima di iniziare l'impasto.

-Porre fuori dal frigo il burro almeno un'ora prima in modo che si ammorbidisca. Gli altri ingredienti, invece, è bene che siano freddi di frigo per ovviare al surriscaldamento dell'impasto dato dalla lunga lavorazione in macchina.

-Setacciare sempre la farina prima di utilizzarla, questo permetterà un'ossigenazione ottimale che aiuterà la lievitazione.

-L'ingrediente più importante di questa ricetta è la PAZIENZA. Vanno rispettati i tempi di lavorazione e di lievitazione. L'attesa sarà pienamente ricompensata!

Ricetta ispirata da lei

Dosi x uno stampo da 1kg:

1°impasto

200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra (o Manitoba)

100 g di lievito madre attivo*

70 g di burro

50 g di zucchero semolato

2 tuorli da uova medie

1 uovo medio intero (circa 50-55g)

40 ml di acqua a t.a.

20 g di panna fresca liquida (quella da montare)

*Rinfrescato 3 volte a distanza di 3-4 ore e fatto raddoppiare.

Sbattere con una forchetta le uova con lo zucchero fino a farlo completamente sciogliere.

Sciogliere il lievito nella ciotola della planetaria insieme al miele e all'acqua. Unire poco per volta il composto di uova alternandolo alla farina, lavorando l'impasto a bassa velocità.

Unire quindi la panna e farla incorporare.

Infine aggiungere il burro, un dadino per volta e solo quando il precedente è stato completamente incorporato all'impasto.

A questo punto aumentare la velocità e lavorare per circa 15 minuti o fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e perfettamente omogeneo.

Ungere il piano di lavoro con poco burro e rovesciarci l'impasto. Fare una pirlatura e riporlo in una ciotola.

Coprire con pellicola trasparente e mettere nel forno spento con la luce accesa fino a che non ha triplicato di volume (io 12 ore). 

2°impasto

1°impasto maturo

200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra (o Manitoba)

80 g di burro (+ circa 10 g x ungere lo stampo)

70 g di zucchero semolato

2 tuorli da uova medie

1 uovo medio intero (circa 50-55g)

100 g di panna fresca liquida (quella da montare)

1 bacca di vaniglia

6 g di sale fino marino

Zucchero a velo x servire

Aroma

40 g di cioccolato bianco

10 g di burro di cacao

20 g di miele millefiori

5 g di rum

2 scorzette di limone non trattato

Almeno 1 ora prima preparare l'aroma come spiegato qui, meglio farlo la sera prima e tenuto in frigo tutta a notte.

Sbattere con una forchetta le uova con lo zucchero e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia, poi versare nella ciotola della planetaria con il 1°impasto. Lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire poca farina per volta alternandola alla panna, facendo in modo che l'impasto si incordi prima di ogni nuova aggiunta.

Unire quindi l'aroma (eliminando prima le scorzette di limone) e il sale.

Aumentare la velocità della macchina e iniziare ad aggiungere il burro, un dadino per volta avendo l'accortezza di unire il successivo solo quando il precedente è stato perfettamente incorporato. Continuare a lavorare per circa 10 minuti.

Potrebbe essere necessario fermare la macchina per non surriscaldare troppo l'impasto, in tal caso raschiare le pareti da eventuali residui, ribaltare il composto e attendere qualche minuto prima di ricominciare.

Alla fine della lavorazione, l'impasto dovrà risultare liscio, lucido e molto elastico.

Ungere il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Fare una pirlatura e farlo riposare per 20 minuti coperto con una ciotola.

Nel frattempo ungere generosamente lo stampo con il burro.

Riprendere l'impasto fare un'altra pirlatura e riporlo nello stampo.

Coprire con pellicola trasparente e mettere nel forno spento con la luce accesa (circa 26-27°C). Farlo lievitare fino al bordo (io ho impiegato 9 ore). 

Eliminare la pellicola e posizionare il dolce lievitato nel ripiano più basso del forno. Accendere a 180°C e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 160°c e completare la cottura per altri 30-35 minuti.

Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno, il pandoro è pronto quando facendo la prova stecchino quest'ultimo esce perfettamente asciutto.

Sfornare e far intiepidire. Poi togliere dallo stampo e far completamente raffreddare.

Una volta freddo, chiuderlo in un sacchetto di plastica idoneo agli alimenti e lasciarlo riposare per almeno 2 giorni.

Trascorso questo tempo (interminabile!) spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo e servire a fette.

Per una volta eviterò di elogiare la perfetta fragranza, il profumo inebriante, la coccola infinita nel gustarlo a colazione e la soddisfazione nel vederlo prendere forma da semplici ingredienti..lascerò che le immagini parlino da sole!