domenica 18 gennaio 2015

Il pane "tutto buchi" alla semola

Vi siete mai chiesti come mai mi definisco una "impastatrice compulsiva"? 
Forse iniziate ad avere le idee più chiare...
Indovinate un po' con cosa delizierò il vostro palato oggi??
Un pane, of course!


Il pane in questione, non è altro che una variante di questo che mi aveva davvero soddisfatta e sapevo che sarebbe stato la causa di altre 1000 sperimentazioni.
Ho provato a sostituire la semola alla farina di farro e, nonostante l'impasto da crudo non mi convincesse al 100%, una volta cotto e tagliato ogni sorta di dubbio si è magicamente volatilizzata!
La mollica perfettamente alveolata e leggera, la crosta rustica e croccante, le fette che pesano quanto una piuma..insomma, sono troppo felice di questo risultato e sarebbe un sacrilegio non invitarvi a provare!
Seguite il mio passo-passo e non potrete sbagliare!



Ingredienti:

250 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
250 g di semola di grano duro bio (+ quella per il piano di lavoro)
400 g di acqua a t.a.
90 g di lievito madre attivo*
1 cucchiaino di miele millefiori
10 g di sale fino marino

*Rinfrescato la sera prima e al raddoppio.

In una capiente ciotola mescolare le due farine e unire 300g d'acqua. Lavorare con un forchetta quel tanto che basta per far assorbire tutto il liquido. Far riposare per 30 minuti coperto con un canovaccio. 
(Questa fase si chiama AUTOLISI e serve a stimolare la rete glutinica rendendo il prodotto finale dal sapore più piacevole e dalla crosta colorata).
Versare il composto grumoso nella planetaria, unire il resto dell'acqua, il lievito madre ed il miele. Lavorare energicamente con il gancio ad uncino fino a far amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Infine incorporare il sale.
Rovesciare l'impasto in una capiente ciotola e far lievitare 3 ore coperto con un canovaccio.
Ogni 45 minuti praticare una serie di pieghe del tipo 1, in tutto saranno 3 e l'impasto prenderà sempre più forza e consistenza.
Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro ben infarinato di semola. Praticare una serie di pieghe a libro e pirlare la palla ottenuta.
Adagiare con le pieghe rivolte verso il basso in un canovaccio ben infarinato di semola. Chiudere il fagotto e mettere in una ciotola. 
Coprire con pellicola e trasferire in frigo per 18 ore.
Far acclimatare l'impasto per almeno 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 240°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua.
Rovesciare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno, spolverare la superficie con abbondante semola e incidere con una lametta.


Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti. Completare la cottura a 200°C per 30 minuti.
Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.
Una volta freddo è pronto per essere tagliato a fette.


Suggerimenti di conservazione:
-forma intera a temperatura ambiente per 6-7 giorni. Le fette andranno tagliate all'occorrenza ed eventualmente passate nel forno caldo per pochi istanti per ottenere la fragranza originale.
-fette chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti per 15 giorni in frigo, fino a 3 mesi in freezer. In entrambi i casi andrà riportato il prodotto a temperatura ambiente e per velocizzare l'operazione si può utilizzare il grill del forno. 


Un pane altamente digeribile, leggero e saporito che ricorda "quello di una volta" cotto nel forno a legna.
Versatile e semplicissimo da preparare, poche accortezze per un risultato che vi lascerà senza parole!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio

82 commenti:

  1. Che meraviglia un pane da favola, è perfetto sono qui estasiata a guardarlo!
    Ci credo che sei soddisfatta, con un po di farina hai creato un piccolo capolavoro! Io memorizzo tutto,così arrivo al corso preparata almeno in teoria! Bravissima Consu, sei un amica straordinaria!
    Un abbraccio e buona domenica!
    Laura♡♡♡

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    1. Grazie Laura, non vedo l'ora di avere un tuo resoconto dal corso e vedere i tuoi primi esperimenti :-)
      Buona domenica e a presto <3

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  2. Bellissimo Post: che alternative ci sono al Lievito Madre?

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    1. Puoi utilizzare con la stessa modalità il lievito di birra compresso, ne bastano circa 6 g e diminuisci la quantità di acqua a complessivamente 300 g.
      Prova e fammi sapere.
      Per ulteriori informazioni sono qui a disposizione ^_^
      Grazie e buona domenica :-)

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    1. Grazie Ileana, anche noi l'abbiamo adorato ^_^

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  4. Eh sì! Questo pane fa casa... ma ammetto che è entrato a far parte della mia quotidianità ormai da un anno grazie alla complicità di una tua collega! :)
    Non posso che condividere con te tutto l'entusiasmo! E' buonissimo! :D
    Brava Consu!

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    1. Grazie tesoro, mi fa piacere trovarti in sintonia con me :-)
      Buona domenica e a presto <3

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  5. Me piace molto this panini!
    Un abbracio!
    xo

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  6. Che bella pagnotta, leggera e piena di buchi, esperimento super riuscito!!
    Brava Consu:)
    Buona domenica, un abbraccio !!

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    1. Grazie "pancette" :-)
      Buona domenica anche a voi <3<3<3<3

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  7. Buona domenica. Ne mangio talmente poco che farlo sarebbe un peccato ma se fossi vicino a te.,.....si che mangerei. Ciaoo

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    1. ahahah..grazie Edvige, mi hai fatto felice ^_^

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  8. troppo bello,mi hai riportato indietro nel tempo,questo è il pane della mia infanzia,ricordo quando vedevo le fette di pane con i buchi e lo addentavo contenta,ottimo morbida mollica,crosta croccante,grazie ,felice domenica

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    1. Grazie a te Paola, sono felice di averti riportato alla memoria queste piacevoli sensazioni ^_^
      Buona domenica anche a te <3

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  9. SEI TROPPO BRAVA CON I LIEVITATI, E' TROPPO BELLO SPERIMENTARE CON LE PROPRIE MANI, PANIFICARE, SENTIRE IL PROFUMINO DEL NOSTRO PRODOTTO, TU SAI SEMPRE STUPIRMI!!!!ANCH'IO LA DOMENICA FACCI ESPERIMENTI NUOVI, OGGI PANE MEDITERRANEO, APPENA POSSO LO POSTO!!!!BACI SABRY

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    1. Non vedo l'ora di vederlo ^_^
      Grazie Sabry e buona domenica <3

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  10. meraviglioso....perfetto....salutare...bello....che meravigliaaaa!!!!!!

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    1. Grazie Mimma, sono felice che ti sia piaciuto :-)

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  11. Sei molto brava preparare il pane!! è buonissimo! Complimenti cara Consu!! buona serata :)

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    1. Grazie Angelica, mi hai fatto un bellissimo complimento :-)
      Buona serata anche a te <3

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  12. Nonostante le perplessità iniziali, questo pane ti è venuto benissimo! Ormai sono convinto: saper fare il pane è un'arte che io non imparerò mai! Ma tu invece sei bravissima! Un abbraccio

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    1. Mai dire mai..sono sicura che con un po' di pratica potresti diventare bravissimo :-)
      Grazie Andrea x i tuoi complimenti, mi hai regalato un sorriso :-)

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  13. Ciao Consuelo sei meravigliosa con questi lievitati...io sogno di ottenere questo risultato...e portarlo a casa dei miei...mio padre è orgoglioso quando gli dico che ho fatto il pane, ma il risultato è "semplice" non così strepitoso. Proverò a seguire tutti i tuoi passaggi e speriamo in settimana di poterti dire come è andata ;)!!! Buona domenica cara, baci Luisa

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    1. Prova Luisa, questa ricetta è ormai ben collaudata e non delude mai :-) Non vedo l'ora di avere il tuo responso e se hai bisogno non esitare a contattarmi :-)
      Grazie tesoro e a presto <3

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    2. Grazie a te ;)!!!
      Baci

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  14. Che meraviglia! Questo lo provo di sicuro, dev'essere buonissimo anche da solo! Buona serata cara, Serena e Andrea finalmente stanno meglio, speriamo sia una buona settimana!

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    1. Mi fa davvero piacere che i tuoi bimbi stiano meglio :-) sono certa che sarà una settimana migliore x tutti ^_^
      Grazie x aver gradito questo nuovo pane..se lo provi fammi sapere se ti ha conquistata come è successo a noi ^_^

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  15. Brava Consu! Anche questo è davvero bellissimo!!!
    Buona serata!!

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    1. Grazie Silvietta e buona serata anche a te <3

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  16. Mi piace molto quando metti le mani in pasta, perchè si vede che ti diverti e sei appagata! E quando si cucina questo è importante, anzi fondamentale! Non mi resta che prendere un tagliere e servire affettati e formaggi, che fame! :-)

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    1. Grazie Franci, sono felice di riuscire a trasmettere queste sensazioni positive :-) x me panificare è una grandissima passione :-)
      Ti aspetto x l'aperitivo ^_^

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  17. Wow! E chissaà che profumo in giro per casa! Complimenti!

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    1. Ti assicuro che è ammaliante ^_^
      Grazie Cecilia e a presto :-)

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  18. Brava Consuelo! Io mai e poi mai otterrò un pane così, non ho la pazienza di starci dietro. L'amore per il "pupetto" è proporzionale alle gioie che ti dà!
    Ti abbraccio forte!

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  19. Un pane fantastico con spiegazioni molto dettagliate... e utilissime, diventi sempre più brava :)
    Un bacione Consu e buona settimana...

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    1. Grazie Ely, non sai quanto mi rendano felice le tue parole :-)
      Buona settimana anche a te <3

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  20. Consu questo lo devo provare...ormai la pasta madre ce l'ho anch'io e quest'anno voglio fare un po' di esperimenti!!!! Non ho però la planetaria..posso impastare a mano?
    Un bacione cara! Buona serata!

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    1. Certo Simo, io x molti anni ho fatto tutto a mano e con ottimi risultati :-)
      Prova e vedrai che non ne rimarrai delusa e x ogni dubbio sono disponibile!
      Grazie e buona serata anche a te <3

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    2. Consu se riesco domani lo faccio!!!! Secondo te con la farina 0 macinata a pietra viene lo stesso? Un altra cosa, la pasta madre quando la aggiungo? :)
      un bacione cara! Buona giornata

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    3. Buongiorno Simo, ho corretto il post, non avevo scritto il passaggio della P.M. >.<
      La farina va benissimo..fammi sapere e felice giornata anche a te :-)
      ps: io ne sto preparando uno uguale al 100% integrale..speriamo bene :-P

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    4. Domani impasto e giovedì cuocio....ti faccio sapere!!!!! :)

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    5. Ho appena visto il risultato e 6 stata bravissima :-)

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  21. Sei troppo brava Consu, il tuo pane tutto buchi è a dir poco favoloso!!!!
    Complimenti!!!
    Un caro abbraccio e buona settimana
    Carmen

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    1. Grazie Carmen, mi fa molto piacere il tuo gradimento :-)
      Buona settimana anche a te <3

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  22. una vera bontà Consuelo"!
    buonissimoooo!
    un bacio simona:)

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  23. Un pane veramente stratosferico!!! Ho letto di miss Grey, per fortuna è tornata e tutto è bene quel che finisce bene! Un bacione grande grande e buona settimana

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    1. Grazie Carla, 6 molto carina :-)
      Buon inizio settimana anche a te <3

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    1. Lo è Marianna, te lo assicuro ^_^
      Grazie della visita e a presto <3

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  25. Carissima Consuelo, il tuo pane è un vero capolavoro, sono rimasta come sempre incantata davanti a questa tua meravigliosa creazione, bravissima come sempre , ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti: l'aspetto è splendido, perfetto a dir poco e la sua consistenza interna favolosa e lievitata
    benissimo:)) il sapore è di sicuro paradisiaco:))
    un bacione e buona settimana:)
    Rosy
    ps: per quanto riguarda la domanda sullo spazio non illimitato del blog ho risposto direttamente al tuo commento nel mio stesso blog;)

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    1. Grazie Rosy x le tue parole, non sai che piacere saper che il mio "lavoro" è stato apprezzato ^_^
      Buon inizio settimana e a presto <3
      ps: vado a leggermi la risposta..grazie ancora <3

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  26. Sono incantata qui davanti a guardare tutti questi buchi che mi lasciano senza parole ...tu si che lo sai fare veramente...10 e lode ...bacioni

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  27. Un pane ottimo cara Consuelo, molto rustico e saporito, bravissima!!!!

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    1. Grazie cara, sono felice che ti sia piaciuto <3

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  28. Brava come sempre. Ogni volta mi fai venire voglia di provare a panificare. Ma mantenere il lievito madre mi sembra così complicato! Ogni tanto ci provo, con il livito di birra, con il metodo della biga. Per quanto riguarda l'impasto e la lievitazione non ci sono problemi se si seguono per bene tutti i passaggi, poi io adoro impastare a mano. Ma ogni volta a rovinare tutto ci pensa la cottura in forno. Ho provato in tutti i modi, a variare la temperatura, a variare la posizione della teglia, con ciotola d'acqua e senza. Non ho ancora trovato la soluzione che mi soddisfi. Così poi mi scoraggio e lascio perdere. Però le tue lezioni passo passo mi tentano.
    Hai un libro veramente ben fatto da consigliarmi, nel'attesa che ne scrivi uno tu? (pensaci non è una battuta) Buona settimana cara.

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    1. ahahah...troppo carina Manu :-P Premetto che io non ho libri a cui attingere ma tanto per iniziare potresti cercare "il pane fatto in casa" di Paola Loaldi...io sono partita da lì tanti anni fa ed è stata la mia bibbia :-)
      Concordo con te che la cottura è la fase più delicata, mi c'è voluta una vita a regolarmi con il mio U.U ma non devi demordere, m i raccomando ^_^
      Grazie di cuore e buon inizio settimana <3

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  29. Un passo-passo perfetto, foto bellissime, un pane fantastico: la prova è d'obbligo ...... complimenti per la magnigica realizzazione, complusiva o meno ma grande impastatrice!!!!
    Ciao, a presto ....

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    1. Grazie Anisja :-) 6 davvero gentile e sono felicissima mi averti invogliata a provare..aspetto il tuo responso ^_^

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  30. Questo è davvero un pane importante, fatto così bene neanche nei forni ormai si trova più, bravissima!

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    1. Grazie Giuliana, mi hai regalato un momento d'orgoglio :-))))))

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  31. Bellissimo! Ma che brava sei? Una bella fetta di pane tutto buchi è quello che mi servirebbe ora... così senza accompagnamento, proprio per gustarlo al meglio, ti stringo forte, A.

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    1. Grazie cara, sono felice che ti sia piaciuto :-)
      Buona giornata <3

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  32. Capolavoro Consu! Io proprio l'altro giorno ho comprato du pacchi di farina di semola semintegrale. Tu credi possa andare bene?? Complimenti sei maggggikka! :-D
    Baci
    F*

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    1. ahahah...troppo simpatica Fede ^_^
      Certo che va bene, sono sicura che ti verrà una bomba ^_^
      Tienimi aggiornata e grazie <3

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  33. resto ogni volta a bocca aperta, i tuoi post sulle pagnotte sono sempre tanto golosi e fatti benissimo, un procedimento da vero panettiere!

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    1. Grazie Vale, 6 troppo gentile :-)
      Provalo e vedrai che è più semplice di quello che sembra ^_*

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  34. Che meraviglia questo pane!! E come da te consigliato ieri, appena arrivato il saccone di Petra, ho messo le mani in pasta... Ora l'impasto è in frigo e per il 14 si inforna! Ti saprò dire :)
    Ho anche già adocchiato la tua ultima ricetta con la lecitina... Dopo che esco a fare spesa non ho più scuse per non comprarla!
    Volevo chiederti, spero di non rubarti troppo tempo.. Tu quanto lievito madre rinfreschi e tieni in frigo e come gestisci il rinfresco per pianificare e poi mettere in frigo? Io prima facevo sempre un rinfresco con 200g di lievito, facevo raddoppiare, prendevo la parte che mi serviva per la ricetta, e di quello che mi avanzava prendevo 200g e rinfrescavo per mettere in frigo... Ma così mi è sempre sembrato di sprecare troppa farina! Che aldilà del costo io odio sprecare a prescindere.. Ora invece ogni volta che tiro fuori dal frigo, né prendo 200g e 100g, il primo da rinfrescare e mettere subito in frigo e il secondo da rinfrescare da ricetta... Così un po di farina la risparmio.. Tu come gestisci? Scusami il solito papiro, ma data la tua bravura ero curioso di sapere e di confrontarmi :)
    Più tardi ti aggiornerò sul pane! Buona giornata e grazie anticipate

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    1. Ciao Mario, non preoccuparti, x me è un vero piacere condividere con gli altri questa passione :-)
      Io mi regolo così:
      in frigo ho sempre 150g di lm, almeno 1-2 volte a settimana lo rinfresco e panifico.
      Prendo i 150g di lm dal frigo, aggiungo 75g di acqua e 150g di farina e impasto. Poi tolgo subito 150g e li rimetto in frigo nel barattolo. La pasta rimanente la faccio raddoppiare e la utilizzo. Ti garantisco che non c'è nessun spreco né di farina né di lievito ^_*
      Se poi hai esuberi di quella pasta raddoppiata prova i miei pani arabi, qui il link:
      http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2014/10/simil-pane-arabo-con-esubero-di-pasta.html
      Spero di essere stata chiara e non vedo l'ora di sapere com'è venuto il pane :-))))
      A presto!

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    2. Ciao!! Intanto ti ringrazio perché dei davvero molto gentile e disponibile!! Il pane l'ho sfornato poco fa, devo migliorare a farlo scivolare meglio dal canovaccio perché piuttosto che tondo è venuto un filone ahahah però almeno non si è rovinata la lievitazione ed è sempre una paura questa!! Pensa che volevo rovesciarlo sottosopra tipo torta per far tenere più la forma tonda ma non ho avuto il coraggio per non rovinare la lievitazione! Sarei curiosissimo di aprirlo ma aspetto stasera che si sia ben freddato, ma comunque l'aspetto promette bene... Ma ti farò sapere!
      Ti ringrazio per le dritte sul lievito, ho sempre fatto 200g e mi sembravano troppi, a volte 100 e mi sembravano pochi.. La via giusta era nel mezzo ahahah proverò!! Quindi se tu dici che metti via 150g di lievito e la volta successiva ne rinfreschi 150g vuol dire che lo rinfreschi totalmente senza togliere lo strato esterno, dico bene? Forse effettivamente perché usandolo un paio di volte a settimana (come me) non fa in tempo a crearsi troppa crosta intorno...
      Ti ringrazio ancora tanto per la tua disponibilità e gentilezza.. Ti farò sapere stasera come è uscito, non vedo l'ora di assaggiarlo ... E già sto pensando al prossimo! Buon pomeriggio e grazie!

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    3. Tenendolo chiuso nel barattolo di vetro in frigo e rinfrescandolo spesso, non si forma nessuna crosta e, quando mi si è formata, l'ho sciolta bene e utilizzata ugualmente con ottimi risultati!
      Aspetto con trepidazione il tuo parere al taglio :-)
      Grazie Mario, mi trovi anche su FB se ti va di mandarmi le foto ^_^

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    4. Si è vero anche a me la crosta tende a formarsi solo se lo lascio diversi giorni (ma non succede quasi mai xD)! Grazie ancora per i consigli, nel caso proverò anche io!!
      Il pane stasera non è che sia stato mangiato... È stato divorato! In 3 lo abbiamo spazzolato tutto!! Un sapore meraviglioso, intenso e piacevole di grano... Indescrivibile! E devo solo ringraziare te, e ora che sto imparando delle cose non vedo l'ora di sperimentare.. Ma chi ti indirizza è sempre fondamentale! Grazie!
      Ho visto che per il pane di farro e questo di semola la ricetta è praticamente la stessa... Secondo te posso adattarla anche per farine meno "panificabili" come segale, orzo, avena, grano saraceno.. Tenendo le stesse proporzioni?
      Purtroppo non ho Facebook (credo di essere il solo ormai) ma con grande piacere ti metto il link di una foto di cui ho fatto l'upload... È fatta con il cellulare e con la fretta di assaggiare, poi ero troppo felice ed euforico :)
      Eccolo quihttp://s1.postimg.org/en58e94hb/IMG_20150423_200919.jpg
      Ho cambiato solo un po la cottura perché a noi a casa piace la crosta più cotta e croccante!
      Grazie ancora e non vedo l'ora di rimettere le mani in pasta!! Buonaserata, Mario

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    5. Wow, mi fa davvero piacere che sia venuto così bene e sia stato apprezzato da tutta la famiglia :-)
      Esatto, la ricetta è la stessa. Ieri ne ho fatto uno con Petra1 e Petra9 ed è venuto meraviglioso. Non ho ancora provato con le farine che dici tu ma sicuramente in futuro toccherà anche a loro ^_* e se sperimenti prima tu, sono tutta orecchie ^_*
      Nel frattempo ti ringrazio e ti auguro una felice giornata!
      ps: all'epoca di questo pane avevo ancora il forno a gas...vedrai che quelli cotti nel forno nuovo elettrico verranno più colorati in superficie ^_* anche noi adoriamo la crosticina più croccante :-)

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    6. Che cosa leggono i miei occhi!!! Petra9!!! Che meraviglia di farina (come tutte le Petra)... io le ho provate dalla mia grande stima che ho per Sara Papa (che ho visto hai anche tu, grande!!!) e da quando le ho provate la prima volta, non ne ho potuto più fare a meno!!! Ora sono in fase di prossimo trasloco, ma appena mi sistemo definitivamente mi aspetta un mega pacco di tutte le Petra!! Anche la Petra5 è stupenda... ma la 9 ha quella marcia in più, la amo! Proverò sicuramente anche questa combinazione!! Le farine che ti ho elencato te le consiglio assolutamente per il gusto, hanno tutte la loro anima, ognuna differente e unica! Considera che prima di vedere questa tua lavorazione, facevo una ricetta molto simile (300g farina 1, 300g farina di mais, 400g di acqua, 150g lievito, 1 cucchiaino di malto, 12g di sale) era circa un 66% di idratazione, solo che non facevo tutte le tue (Stupende e utili) pieghe, praticamente facevo l'impasto, lo facevo lievitare una notte e la mattina dopo formavo il filone, facevo lievitare e poi in forno... con questa ricetta ho provato la farina di mais, e al suo posto anche quella di grano saraceno... sono gusti particolari che sicuramente devono piacere, però erano molto buoni!! Ora voglio provare con questa ricetta a provare a variare un pò di farine, nella dispensa mi aspettano!! Sicuramente ti terrò aggiornata :-D
      Certo, sicuramente non verranno bellissimi come i tuoi, anche quello di semola era bellissimo e bello alveolato, ma ancora c'è da lavorare :D l'importante è però capire la strada giusta!!
      Per ora ti saluto, scusa il poema, e indovina che vado a fare... domani si passa a casa nuova, ancora sotto sopra...e cosa portarsi se non due belle focacce ripiene??? E pensare che dovrei studiare... ahhaaha lasciamo stare!!!
      Buona giornata anche a te, e ti farò sapere appena sperimento ^.^

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    7. Ciao Mario, ho appena pubblicato il pane semintegrale che ti dicevo..provalo, sono certa che ti conquisterà :-)
      A presto e felice we :-)

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  35. Ciao Consuelo, prima cosa volevo farti i complimenti xchè davvero bello da vedersi e sicuramente altrettanto da mangiare; secondo, ti volevo chiedere: la ciotola dell'acqua bisogna tirarla via prima di infornare? xchè a me è venuto un po' crudo sotto.
    Grazie

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    1. Grazie Bruno x aver provato la mia ricetta. Purtroppo la cottura in forno (soprattutto del pane) è molto difficile da spiegare e va in base al proprio elettrodomestico. Io ho lasciato la ciotola in forno x tutto il tempo anche se a fine cottura era evaporata tutta!!! Quindi ti direi di provare a lasciarla solo i primi 15 minuti, vedrai che il risultato sarà migliore. Tienimi aggiornata :-)

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