Pane injera con lievito madre

Pane injera con lievito madre.
Il pane injera è un pane che ricorda una crespella ma molto più morbida e spugnosa, dal sapore piacevolmente acidulo, caratteristica dovuta alla lunga fermentazione. Fa parte della tradizionale gastronomia etiope ed eritrea e, grazie alla sua consistenza porosa e al suo retrogusto, viene abbinato  a carni in umido, puree di verdure o legumi dai sapori forti e molto speziati. Il piatto si mangia generalmente con le mani, utilizzando il pane injera "strappato" come se fosse un cucchiaio.

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo della farina di Teff, un cereale originario di queste terre, che ha molte proprietà benefiche ed è perfetto per le persone che soffrono di celiachia in quanto privo di glutine. Ho letto che in alternativa, si può realizzare con una miscela di 3 tipologie di farine: mais, tipo 00 e integrale. Io sono partita da queste basi per realizzarlo ma volevo allo stesso tempo poter sfruttare anche il mio lievito madre. Raffaella mi è venuta in soccorso con una ricetta che rispondeva esattamente alle mie esigenze.   

Ingredienti x5-6 pani:

1°impasto

130 g di farina di tipo 1*

130 g di farina di mais da polenta taragna*

75 g di farina integrale Verna*

100 g di lievito madre attivo**

300 g di acqua naturale tiepida

2°impasto

1°impasto maturo

150 g di acqua naturale a 100°C

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

*Macinata a pietra.

*Rinfrescato e al raddoppio.

In una capiente ciotola sciogliere il lievito madre a pezzetti con l'acqua. Per renderlo il più liscio possibile, frullare con il frullatore ad immersione. Aggiungere a pioggia il mix di farine e sbattere energicamente con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea.

Sigillare la ciotola con pellicola trasparente da alimenti e far maturare al caldo per 12 ore (nel forno spento con la luce accesa, circa 25-26°C).

Versare l'acqua bollente e il bicarbonato sul primo impasto maturo e mescolare energicamente con una frusta. Sigillare la ciotola con pellicola e far riposare a t.a. per 1 ora.

Scaldare una pesante padella antiaderente sul fuoco e, appena è bella calda, versare un mestolo di pastella, aiutandosi con il dorso del mestolo per spargerla un po' sulla superficie**. Dopo 30 secondi mettere il coperchio e cuocere per 2/3 minuti.

Adagiare il pane ottenuto su un piatto e proseguire nello stesso modo con il resto della pastella. 

A mano a mano che i pani sono pronti, impilarli e tenerli al caldo sotto un panno da cucina leggermente umido, in modo che non si secchino.

Io li ho serviti con il mio ragù di lenticchie rosse ma potete sbizzarrirvi con tutti gli abbinamenti che preferite, dagli hummus alle verdure in umido, l'importante è bandire le posate e mangiare con le mani come da tradizione!

I pani avvolti nel canovaccio si conservano in frigorifero fino a 3 giorni. In alternativa possono essere congelati e consumati entro 3 mesi.

**Non farli troppo sottili in quanto questo pane deve risultare spesso per poter assorbire bene il sugo. Cuocere solo da un lato.

Con questa ricetta partecipo al contest:

“LE FARINE” del blog Lastufaeconomica

Panissimo - ricette itineranti