Colombe al triplo cioccolato con lievito madre, cacao crudo, arancia e cioccolato bianco

Colomba al triplo cioccolato con lievito madre.
Quest'anno mi sono messa in testa di provare una ricetta nuova di colomba, tenendo comunque fede alle sospensioni a base di cioccolato visto il grande successo riscontrato nelle scorse Pasque.

La prescelta nello specifico è stata quella del grande Maestro Pasticcere Morandin.

Ho fatto tutte le conversioni del caso con una meticolosità da ingegnere aerospaziale ed ho stilato una dettagliata lista della spesa. Già da qui l'impresa si è fatta più difficile del previsto. Se per Natale non ho avuto nessun problema a reperire al supermercato il tuorlo in brik, in questi giorni è stato come cercare il Santo Graal ed i commessi non sono stati di grande aiuto. Alcuni mi guardavano come se stessi chiedendo di risolvere l'equazione più difficile del mondo con conseguente chiamata al superiore per poi non ricevere nessuna risposta, se non un semplice "non c'è" oppure "non lo teniamo più". Alla fine mi sono rassegnata, ed invece di girare a vuoto in auto, mi sono attaccata al telefono ed ho chiamato tutti i supermercati della zona fino a trovarne uno che potesse soddisfare la mia esigenza. Ho pagato quei tuorli a peso d'oro ma almeno sono riuscita a spuntare tutti gli ingredienti in elenco.

Poi è arrivato il bello, ovvero organizzare la tabella di marcia e mettermi all'opera. Purtroppo fin da subito le cose non sono andate come previsto ed i tempi di lievitazione sono stati molto lunghi, tanto da ritrovarmi alle 4 di notte davanti al forno per cuocerle!
Come se non bastasse al momento di doverle infilzare con gli spilloni per il raffreddamento capovolte, mi sono accorta di avere solo il necessario per 2 colombe! La terza ha raffreddato in piano su una gratella ed infatti non è venuta bene...ma a quell'ora di notte è stato il meglio che sono riuscita a fare!
In poche parole è stata una vera Odissea che mi ha portata a chiudere i battenti con i grandi lievitati pasquali (almeno per il 2018)!

Anche a costo di sembrare blasfema, la ricetta non mi è piaciuta, il risultato non ha soddisfatto le aspettative e credo proprio che non replicherò più l'esperimento. Avrò, comunque, la magra consolazione di essere riuscita anche quest'anno a portare in tavola il dolce per eccellenza della Pasqua e poter dire "l'ho fatta io ed è tutto homemade"!

Se volete vedere delle colombe "serie" andate a gustarvi quelle degli scorsi anni:

al cioccolato fondente

al cioccolato, albicocche secche e fava di Tonka

classica con canditi esotici

Ingredienti x3 stampi da colomba da 500g:

1°impasto

130 g di zucchero semolato

70 g di acqua a t.a.

165 g di tuorlo

135 g di lievito madre attivo*

270 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

40 g di acqua a t.a.

165 g di burro bavarese a t.a.

2°impasto

1°impasto lievitato 

100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

55 g di tuorlo

55 g di zucchero semolato

70 g di burro bavarese a t.a.

7 g di sale fino marino

1 fava di Tonka

40 g di granella di cacao crudo bio

205 g di scorza di arancia candita

150 g di gocce di cioccolato bianco fredde di freezer

Olio di riso bio q.b. per il piano di lavoro

Glassa 

230 g di cioccolato fondente al 50%

100 g di panna liquida fresca

30 g di burro bavarese freddo di frigo

Zuccherini colorati/palline argentate q.b.

*Rinfrescare il lievito madre per almeno 3 volte a distanza di 3 ore con pari peso di acqua e il doppio della farina. Infine legare in un canovaccio e attendere altre 3 ore o finché si sente premere sullo spago e fare pressione.

La quantità indicata in ricetta è prelevata dal "cuore".

Per ottenere ottimi risultati, l'impasto deve essere effettuato in planetario o in una macchina semiprofessionale.

Versare nella ciotola della planetario lo zucchero, 70g di acqua e 3/4 dei tuorli. Sciogliere a media velocità con il gancio a foglia.

Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino. Unire il lievito madre spezzettato e tutta la farina. Portare ad incordatura aiutandosi con il resto dei tuorli.

Incorporare poco per volta il burro a bassa velocità senza perdere mai l'incordatura e cercando di non surriscaldare l'impasto. Se necessario fare un fermo macchina e ribaltare la massa.

Infine versare la rimanente acqua e riportare ad incordatura.

Trasferire l'impasto in una ciotola che possa contenere 3 volte il suo volume. Sigillare con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente (22-23°C) per circa 12-15 ore.
Versare il primo impasto lievitato nella planetaria insieme alla farina. Far incordare e a bassa velocità unire lo zucchero, precedentemente frullato in polvere con la fava di Tonka, e i tuorli. Appena raggiunge nuovamente l'incordatura aumentare la velocità e incorporare poco per volta il burro senza perdere mai l'incordatura e cercando di non surriscaldare l'impasto. Se necessario fare un fermo macchina e ribaltare la massa. Infine far assorbire il sale. 

Fermare la macchina e a parte preparare le sospensioni, possibilmente fredde di frigo o freezer. Ridurre a piccoli pezzi la scorza d'arancia e mescolare alla granella di cacao crudo e al cioccolato bianco in gocce. A bassa velocità incorporare tutto all'impasto. 

Ungere il piano di lavoro con un velo di olio di riso e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e far riposare per 1 ora.

Suddividere l'impasto in 3 parti uguali (circa 530-540g cadauna). Dividere ulteriormente le pezzature in 2 parti, una per le ali (circa 180g) e una per il corpo della colomba (circa 360g). Pirlare brevemente sul piano unto e posizionare negli stampi.

Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare al caldo (26-28°C - forno spento con la luce accesa) fino a raggiungere 3 cm dal bordo.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Infornare le colombe ed abbassare subito la temperatura a 180°C. Cuocere nel 2 ripiano in basso per circa 20 minuti.

Per sicurezza munirsi si un termometro a sonda e misurare la temperatura al cuore della colomba. Se segna 90°C è pronta. In alternativa è possibile fare la classica prova stecchino.

Sfornare e infilzare il fondo delle colombe con degli spilloni, quindi far raffreddare per al,meno 8 ore capovolte aiutandosi con dei rialzi per lasciare spazio per il raffreddamento (...io ho utilizzato i cartoni del latte UHT, ma vanno bene pile di libri o scatole...). 

Eliminare gli spilloni e procedere alla glassatura.

Ridurre il cioccolato in scaglie e sciogliere a bagnomaria con la panna. Togliere dal fuoco e incorporare il burro freddo a dadini con una frusta. 

Aiutandosi con un cucchiaio o una spatola flessibile, glassare in modo omogeneo le colombe. Decorare a piacere con zuccherini colorati, palline argentate o granella di zucchero.

Far rapprendere la glassa in un luogo fresco per circa 4 ore.

Poi chiudere le colombe in sacchetti idonei e conservare al buio per almeno 3-4 giorni in modo che i sapori si stabilizzino.

Trascorso questo tempo sarà possibile consumarle.

Nei sacchetti si conservano fino ad un mese. Una volta aperte consumare entro 3-4 giorni.

Il profumo della fava di Tonka rende magico ogni boccone. Io la preferisco di gran lunga alla classica vaniglia; inoltre con le sospensioni di cacao crudo, arancia e cioccolato bianco, il mix di sapore è davvero inebriante.

La glassa al cioccolato fondente è per i veri amanti del genere ma nel complesso è stata gradita anche dai più tradizionalisti. 

Solitamente la dose della glassa in ricetta è perfetta per glassare le 3 colombe ma se dovesse avanzare può essere congelata ed utilizzata per preparazioni future. Basterà scioglierla nuovamente a bagnomaria.