venerdì 30 marzo 2018

Colombe al triplo cioccolato con lievito madre, cacao crudo, arancia e cioccolato bianco

Quest'anno mi sono messa in testa di provare una ricetta nuova di colomba, tenendo comunque fede alle sospensioni a base di cioccolato visto il grande successo riscontrato nelle scorse Pasque.
La prescelta nello specifico è stata quella del grande Maestro Pasticcere Morandin.
Ho fatto tutte le conversioni del caso con una meticolosità da ingegnere aerospaziale ed ho stilato una dettagliata lista della spesa. Già da qui l'impresa si è fatta più difficile del previsto. Se per Natale non ho avuto nessun problema a reperire al supermercato il tuorlo in brik, in questi giorni è stato come cercare il Santo Graal ed i commessi non sono stati di grande aiuto. Alcuni mi guardavano come se stessi chiedendo di risolvere l'equazione più difficile del mondo con conseguente chiamata al superiore per poi non ricevere nessuna risposta, se non un semplice "non c'è" oppure "non lo teniamo più". Alla fine mi sono rassegnata, ed invece di girare a vuoto in auto, mi sono attaccata al telefono ed ho chiamato tutti i supermercati della zona fino a trovarne uno che potesse soddisfare la mia esigenza. Ho pagato quei tuorli a peso d'oro ma almeno sono riuscita a spuntare tutti gli ingredienti in elenco.
Poi è arrivato il bello, ovvero organizzare la tabella di marcia e mettermi all'opera. Purtroppo fin da subito le cose non sono andate come previsto ed i tempi di lievitazione sono stati molto lunghi, tanto da ritrovarmi alle 4 di notte davanti al forno per cuocerle!
Come se non bastasse al momento di doverle infilzare con gli spilloni per il raffreddamento capovolte, mi sono accorta di avere solo il necessario per 2 colombe! La terza ha raffreddato in piano su una gratella ed infatti non è venuta bene...ma a quell'ora di notte è stato il meglio che sono riuscita a fare!
In poche parole è stata una vera Odissea che mi ha portata a chiudere i battenti con i grandi lievitati pasquali (almeno per il 2018)!


Anche a costo di sembrare blasfema, la ricetta non mi è piaciuta, il risultato non ha soddisfatto le aspettative e credo proprio che non replicherò più l'esperimento. Avrò, comunque, la magra consolazione di essere riuscita anche quest'anno a portare in tavola il dolce per eccellenza della Pasqua e poter dire "l'ho fatta io ed è tutto homemade"!

Se volete vedere delle colombe "serie" andate a gustarvi quelle degli scorsi anni:


Ingredienti x3 stampi da colomba da 500g:

1°impasto
130 g di zucchero semolato
70 g di acqua a t.a.
165 g di tuorlo
135 g di lievito madre attivo*
270 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
40 g di acqua a t.a.
165 g di burro bavarese a t.a.
2°impasto
1°impasto lievitato 
100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
55 g di tuorlo
55 g di zucchero semolato
70 g di burro bavarese a t.a.
7 g di sale fino marino
1 fava di Tonka
40 g di granella di cacao crudo bio
205 g di scorza di arancia candita
150 g di gocce di cioccolato bianco fredde di freezer
Olio di riso bio q.b. per il piano di lavoro
Glassa 
230 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di panna liquida fresca
30 g di burro bavarese freddo di frigo
Zuccherini colorati/palline argentate q.b.

*Rinfrescare il lievito madre per almeno 3 volte a distanza di 3 ore con pari peso di acqua e il doppio della farina. Infine legare in un canovaccio e attendere altre 3 ore o finché si sente premere sullo spago e fare pressione.
La quantità indicata in ricetta è prelevata dal "cuore".

Per ottenere ottimi risultati, l'impasto deve essere effettuato in planetario o in una macchina semiprofessionale.

Versare nella ciotola della planetario lo zucchero, 70g di acqua e 3/4 dei tuorli. Sciogliere a media velocità con il gancio a foglia.
Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino. Unire il lievito madre spezzettato e tutta la farina. Portare ad incordatura aiutandosi con il resto dei tuorli.
Incorporare poco per volta il burro a bassa velocità senza perdere mai l'incordatura e cercando di non surriscaldare l'impasto. Se necessario fare un fermo macchina e ribaltare la massa.
Infine versare la rimanente acqua e riportare ad incordatura.
Trasferire l'impasto in una ciotola che possa contenere 3 volte il suo volume. Sigillare con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente (22-23°C) per circa 12-15 ore.

Versare il primo impasto lievitato nella planetaria insieme alla farina. Far incordare e a bassa velocità unire lo zucchero, precedentemente frullato in polvere con la fava di Tonka, e i tuorli. Appena raggiunge nuovamente l'incordatura aumentare la velocità e incorporare poco per volta il burro senza perdere mai l'incordatura e cercando di non surriscaldare l'impasto. Se necessario fare un fermo macchina e ribaltare la massa. Infine far assorbire il sale. 


Fermare la macchina e a parte preparare le sospensioni, possibilmente fredde di frigo o freezer. Ridurre a piccoli pezzi la scorza d'arancia e mescolare alla granella di cacao crudo e al cioccolato bianco in gocce. A bassa velocità incorporare tutto all'impasto. 


Ungere il piano di lavoro con un velo di olio di riso e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e far riposare per 1 ora.


Suddividere l'impasto in 3 parti uguali (circa 530-540g cadauna). Dividere ulteriormente le pezzature in 2 parti, una per le ali (circa 180g) e una per il corpo della colomba (circa 360g). Pirlare brevemente sul piano unto e posizionare negli stampi.


Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare al caldo (26-28°C - forno spento con la luce accesa) fino a raggiungere 3 cm dal bordo.


Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Infornare le colombe ed abbassare subito la temperatura a 180°C. Cuocere nel 2 ripiano in basso per circa 20 minuti.
Per sicurezza munirsi si un termometro a sonda e misurare la temperatura al cuore della colomba. Se segna 90°C è pronta. In alternativa è possibile fare la classica prova stecchino.


Sfornare e infilzare il fondo delle colombe con degli spilloni, quindi far raffreddare per al,meno 8 ore capovolte aiutandosi con dei rialzi per lasciare spazio per il raffreddamento (...io ho utilizzato i cartoni del latte UHT, ma vanno bene pile di libri o scatole...). 


Eliminare gli spilloni e procedere alla glassatura.
Ridurre il cioccolato in scaglie e sciogliere a bagnomaria con la panna. Togliere dal fuoco e incorporare il burro freddo a dadini con una frusta. 
Aiutandosi con un cucchiaio o una spatola flessibile, glassare in modo omogeneo le colombe. Decorare a piacere con zuccherini colorati, palline argentate o granella di zucchero.


Far rapprendere la glassa in un luogo fresco per circa 4 ore.
Poi chiudere le colombe in sacchetti idonei e conservare al buio per almeno 3-4 giorni in modo che i sapori si stabilizzino.
Trascorso questo tempo sarà possibile consumarle.


Nei sacchetti si conservano fino ad un mese. Una volta aperte consumare entro 3-4 giorni.


Il profumo della fava di Tonka rende magico ogni boccone. Io la preferisco di gran lunga alla classica vaniglia; inoltre con le sospensioni di cacao crudo, arancia e cioccolato bianco, il mix di sapore è davvero inebriante.


La glassa al cioccolato fondente è per i veri amanti del genere ma nel complesso è stata gradita anche dai più tradizionalisti. 


Solitamente la dose della glassa in ricetta è perfetta per glassare le 3 colombe ma se dovesse avanzare può essere congelata ed utilizzata per preparazioni future. Basterà scioglierla nuovamente a bagnomaria.

66 commenti:

  1. ci credo che sia stata un'impresa dura, i grandi lievitati sono imprevedibili e richiedono di adattarsi ai loro orari, è sempre una fatica affrontarli (infatti io a natale faccio il pandoro e a pasqua mi riposo!)... ma dal risultato direi che ne è valsa la pena! queste colombe sono favolose, sia l'interno che la glassa super lucida e perfetta! complimenti cara, e tanti auguri di buona pasqua :)

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    1. Grazie Tizi :-) sei davvero molto gentile anche se io quest'anno non sono molto soddisfatta..

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  2. Peccato che non ti siano piaciute con il lavorone che fanno i grandi lievitati. Io con la ricetta base di Morandin mi sono trovata davvero bene. Ma capita che qualcosa vada storto. È successo a tutte, non preoccuparti 🤗 buona Pasqua a te, Marco, Amelia e pupo 👶

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    1. Non ho ancora ben capito cosa sia andato storto, cmq alla fine se le sono pappate tutte e 3 con tanto di complimenti :-P
      Buona Pasqua anche a te <3

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  3. buono a sapersi dopo tanto lavoro non essere soddisfatti è proprio brutto,io neanche quest'anno sono riuscita a tentare di fare la colomba,ho paura che non riesco a seguire i tempi della lievitazione ma prima o poi ci proverò,buona Pasqua carissima

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    1. Grazie Paola, credo proprio che il prossimo anno tornerò a prendere appunti dalle mie vecchie ricette e accantonerò questa.
      Buona Pasqua anche a te e alla tua famiglia <3

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  4. Spettacolari!!!!!!! davvero belle e chissà che golose.. bacioni e buona Pasqua :-*

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  5. Io sono golosissima...che bontà!!!

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  6. Brava bravissima ,hai avuto molta pazienza con le lunghe lievitazioni ,non amo molto colombe e panettoni non mi piace il sapore solo canditi e uvetta 😉😉 ,ma ammiro chi le prepara in casa ,e non ti nascondo che piacerebbe anche a me provare a farle magari x i miei familiari ...
    Complimenti Consuelo e tanti auguri di buona Pasqua 😊

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    1. Anch'io non le mangio, faccio solo l'assaggio ma amo mettermi alla prova ed i grandi lievitati sono una vera passione :-) I miei parenti ed amici poi non disdegnano finirsele :-P
      Grazie della visita e tanti auguri anche a te <3

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  7. A vederle non sembrano affatto male, però, eh. Buona Pasqua!

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    1. ..il sapore è ottimo ma lo sviluppo della mollica non mi ha soddisfatta..
      Grazie x gli auguri che ricambio con affetto <3

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  8. bellissime O_O sei sempre bravissima!! Buona Pasqua!

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  9. Wow spettacolari bravissima! Dopo Pasqua ti mando la famosa lasagna per il contest ;) Buona Pasqua baci!

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  10. Strepitose cara Consu...... Auguri di cuore di buona Pasqua cara!!!

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  11. Caspita che lavorone!! Non posso pensare che non ti Siano piaciute..a me Sembrano eccezionali. Certo poi tutte le difficolta incontrate non aiutano nel giudizio positivo...in ogni caso cara consu, sei sempre straordinariamente Brava!
    Tanti auguri di buona Pasqua e bacioni!

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    1. Grazie tesoro, sei troppo gentile <3
      Tantissimi auguri anche a voi <3

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  12. Nemmeno dalle mie parti tengono i tuorli in brick. Pare non si vendano abbastanza. Io quest'anno ho risolto il problema, la mia pamina è morta e defunta e perciò niente colombe. Non ho né il tempo, né la forza per mettermi a colombare. Pazienza, sarà per il prossimo anno. Buona Pasqua Consu

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    1. ..recupererai, non ho dubbi ^_*
      Buona Pasqua a te e riposa <3<3<3

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  13. se il cioccolato è triplo, anche la bontà è al cubo :) sono favolose tesoro, complimenti. un abbraccio e tanti tanti auguri di una serena Pasqua

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  14. sei veramente bravissima! che dire, sono confusa! quest'anno ho acquistato i pirotti di carta a forma di colomba da 500g , ero decisa a provarci, ma poi ho desistito... non me la sentivo! Complimenti hai prodotto colombre bellissime,e sulla bontà sono sicura al 100%. Un grosso bacione e una buona Pasqua a te e alla tua famiglia... a tutti tutti! <3

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    1. Grazie Elena, questa ricetta mi ha soddisfatta poco ma il prossimo anno ci riprovo ^_*

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  15. Capita non esser soddisfatti del risultato finale..... Peccato dopo tutto il lavoro impiegato per realizzarle. L'aspetto è molto invitante però!! Dopo averle incestinate diverse prima di averne una soddisfacente negli anni passati, è risaputo ormai della mia scarsa pazienza con certi lievitati, la colomba è tra le cose a cui non penso più da preparare.... Ma tu sei bravissima invece, e son sicura che la prossima sarà meglio😉 ti abbraccio forte. Buona e serena Pasqua a te e famiglia tesoro❤️

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    1. Grazie Sabrina, confido nel prossimo anno anch'io ^_*
      Ancora tantissimi auguri anche a te e alla tua famiglia <3

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  16. Quest'anno, colombe saltate! Pazienza!
    la tua è stupenda e stento a credere che non ti sia piaciuta :)
    Complimenti :)
    Tantissimi auguri di Buona Pasqua

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    1. Grazie Daniela, io sono molto critica, mi aspettavo di meglio..comunque in casa non si sono lamentati e sono già finite :-P

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  17. Sono uno spettacolo queste colombe! Immagino anche che bontà!

    Giulia
    https://bigiublog19.blogspot.it/

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  18. Tutta questa fatica, questo cercare i tuorli e pagarli anche tanto, lo svegliarsi di notte, l'attesa e tutto il resto però ne sono valsi la pena! Perché queste colombe devono essere spettacolari! Un tripudio di gusto e morbidezza! Buona e dolce Pasqua carissima Consu! 💗💗

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    1. Grazie Silvia, sei sempre molto carina <3
      Tantissimi auguri <3

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  19. Che colombe golose! Eh sì fare i grandi lievitati in casa è sempre un'impresa che richiede un'immensa passione e un'infinita pazienza, poi i risultati ripagano.
    Complimenti e buona Pasqua!

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    1. Grazie Silvia, di certo non sarà l'insoddisfazione di quest'anno a fermarmi ^_*

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  20. Ad un pezzo non direi di no, mi sembra meravigliosa! Mi sembra molto buona e non capisco la tua insoddisfazione (la fatica sì, la capisco)... poi vado a vedere le altre, quelle che chiami serie. Ok, hai ragione! Ma un pezzo lo vorrei anche di questa! Sei un mostro nei lievitati! Mani magiche! Buona Pasqua Consu!!!! Un abbraccio!

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    1. ahahah..grazie cara, anche se non erano perfette, sono state molto gradite dagli assaggiatori :-P almeno una magra soddisfazione ce l'ho avuta ^_*

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  21. devono essere super deliziose! tu sempre super
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    buon sabato

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  22. La prossima volta che sforni colombe che non ti piacciono, me le mandi ?!!!!!!! Non ti dico che aspetto favoloso abbiano . Tantissimi auguri Consu cara

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    1. ahahah...sei troppo buona ^_^ forse avevo troppe aspettative io da questa ricetta...

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  23. Chi produce tutto home made sa perfettamente che purtroppo a volte la delusione può capitare, però a vederle sono bellissime!
    Auguro a te e famiglia una serena Pasqua piena di allegria, buon cibo e tanto cioccolato, con la speranza che il sole ci voglia fare compagnia!
    baci
    Alice

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    1. Grazie Alice, sei molto dolce!
      Fortunatamente il sole non ci ha abbandonato per Pasqua e Pasquetta..non posso proprio lamentarmi di quello ^_*

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  24. Che peccato non ti siano piaciute, perché al taglio, la fetta,sembra super golosa. Va beh...dai..almeno ci hai provato 😉. Tantissimi auguri cara.

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    1. Grazie Vale, il sapore era molto buono ma speravo meglio nello sviluppo dell'alveolatura..

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  25. che bella tu recetta ! Buona Pasqua!

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  26. Sono incantevoli, spaziali!!!!tantiss tantissimi auguri tesoro mio dimmi come state!!!!

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  27. sei stata bravissima, sono riuscite uno splendore ! Buona Pasqua, un bacione !

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  28. Che lavoraccio tesoro, ma il risultato come sempre è sorprendente!
    Ti auguro una felice Pasqua!!!
    Kisses, Paola.

    Expressyourself

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  29. Complimenti Consu, anche per la tenacia nella ricerca degli ingredienti! Buona Pasquetta, a presto :)

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  30. Sono certa che per quanto non ti abbia entusiasmata sia stata impeccabile la tua preparazione! Ti abbraccio forte ed affettuosamente e do un grosso bacio al tuo pancione. Grazie dolcissima 😘

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    1. Grazie Vivi, il sapore era buono e chi le ha assaggiate ha fatto il bis...ma il prossimo anno ci riprovo con più determinazione ^_*

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  31. Rimango sempre ammirato per le tue preparazione, sei sempre bravissima, tanta auguri di Pasqua e Pasquetta

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    1. Grazie Günther, molto gentile :-)
      Buone feste anche a te <3

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  32. I love colombe. Yours are perfect. I want some pleasseee. I must try your amazing recipe. xoxo Cris
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