Pane alla polenta nera di riso venere con lievito madre

Pane alla polenta di riso venere con lievito madre e impasto a caldo.

Sto cercando di mettere in ordine nel caos della mia casa in completa rivoluzione (...al momento con scarsi risultati!) e ogni tanto saltano fuori dei "tesori" dimenticati. 

Quest'estate i miei genitori mi avevano portato dalle Dolomiti un pacchetto prezioso di polenta nera di riso Venere. A casa mia la polenta non va granché, o meglio, io non ho mai trovato il tempo (...ma soprattutto la voglia!) di mettere il pentolone sul fuoco e cuocerla per 1 ora girando spesso!

In prossimità della scadenza salta fuori questo pacchetto ed io lo prendo subito come un segno del destino...ora giunto il momento di renderlo protagonista di una mia ricetta!

Visto il successo del pane con impasto a caldo con la farina da polenta tradizionale ho pensato che potesse essere un'idea per utilizzare anche questa ed i risultati parlano da soli!

Ne è nato un pane dal sapore pieno, con un morbido ed alveolato interno avvolto da una crosticina croccante proprio come piace a me e spero che conquisti anche tutti voi!

Il colore, poi, lascia tutti senza parole!

Ingredienti:

prefermento di 12 ore*

200 g di farina di tipo 1**

200 g di acqua naturale a t.a.

70 g di lievito madre attivo***

Autolisi di 30 minuti

250 g di polenta nera di riso venere**

250 g di acqua naturale a 100°C

impasto

prefermento maturo

autolisi

250 g di farina di tipo 1**

15 g di sale fino integrale

5 g di malto diastatico

Semola rimacinata per il piano di lavoro e la superficie

*In inverno è consigliato far maturare il prefermento nel forno spento con la luce accesa. In estate va bene a temperatura ambiente per 6 ore.

**Macinata a pietra.

***Rinfrescato e al raddoppio. 

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Spezzettare il lievito in una ciotola e scioglierlo nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare con una forchetta fino ad ottenere una pastella omogenea. Coprire con pellicola e far maturare al caldo.

Versare la polenta in una capiente ciotola e aggiungere l'acqua calda. Mescolare con una spatola accuratamente. Far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Versare l'impasto ormai tiepido e il prefermento nella planetaria, aggiungere il malto e la farina. Impastare fino ad incordatura con il gancio ad uncino. Incorporare per ultimo il sale.

Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e.v.o. e con le mani bagnate praticare una serie di pieghe di rinforzo in ciotola. Coprire con un panno asciutto e far riposare 1 ora. Ripetere le pieghe e attendere altri 30 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe del secondo tipo: prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e portare al centro (all'inizio con molta delicatezza). Poi prendere l'angolo che si è formato a destra, stenderlo leggermente e portarlo al centro. Procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra. Continua fino a chiudere il giro.

Rovesciare la palla ottenuta, pirlare bene le chiusure e adagiare nel cestino da lievitazione generosamente infarinato di semola, ponendo le chiusure verso l'alto. Sigillare con pellicola trasparente e far maturare in un luogo caldo lontano da spifferi per circa 4 ore o fino al raddoppio.

Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti. Nel frattempo rovesciare il pane su una teglia rivestita di carta da forno. Spolverare la superficie con della semola e incidere a piacere con una lama sottile.

Infornare facendo scivolare il pane direttamente sulla pietra aiutandosi con la carta sottostante. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti. Aprire lo sportello per qualche istante e far fuoriuscire il vapore che si sarà formato. Portare il forno a 180°C e completare la cottura per altri 20 minuti. 

Battere un pugno sotto il pane, se suona a vuoto è pronto, altrimenti prolungare la cottura.

Valutare sempre le temperature e le tempistiche in base al proprio forno.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella (almeno 8 ore).

Una volta freddo tagliare a fette e gustare.

Ottimo per preparare delle sfiziose bruschette giocando con i colori degli ingredienti.

Lo consiglio con sapori affumicati e corposi.

Suggerimenti di conservazione:

-pane intero, in un sacchetto di carta da alimenti, lontano da fonti di calore e umidità. Fino a 7 giorni, tagliare alla necessità e all'occorrenza tostare prima di servire.

-pane a fette, in sacchetti di plastica da alimenti. Fino a 10 giorni in frigorifero, fino a 3 mesi in freezer. Scaldare sempre prima di servire.

Pieghe del secondo tipo

E' un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.

Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo verrà effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.

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