Pane al grano saraceno e riso con impasto a caldo

Pane al grano saraceno e riso con impasto a caldo. Ricetta con lievito madre.

Le mie riserve di farina sono agli sgoccioli e, facendo un inventario, direi che mi sono rimaste proprio quelle un po' più problematiche da impastare...poteva questo fermare la mia smania di mettere le mani in pasta?! Certo che no!

Dopo aver provato con successo questo impasto a caldo, la voglia di sperimentare ha raggiunto livelli epici! Quindi, complice la pasta madre rinfrescata e la necessità di riassortire la mia scorta di pane-pronto-all'uso, ecco che nasce questo impasto profumatissimo con un'alta percentuale di farine senza glutine. 

Il risultato è stato sorprendente! Un pane di una leggerezza incredibile, digeribile e saporito. Non fatevi ingannare dalla mollica compatta, ogni fetta non arriva a pesare 30g e quando ho estratto la pagnotta cotta dal forno pensavo di avere tra le mani (...con i guanti, non temete!!) una nuvola!

Il primo morso mi ha fatto ricordare il sapore del pane cotto nel forno a legna di una volta, mentre la sua consistenza perfetta, croccantina fuori e morbidissima ed asciutta all'interno, ha attivato la mia fantasia che ha iniziato a correre per conto suo alla ricerca dei 1000 abbinamenti possibili di degustazione...e una parte li ho già testati, cosa non si fa per soddisfare la curiosità!

Ingredienti x1 pane:

Prefermento di 10 ore

100 g di pasta madre attiva*

200 g di farina di tipo 1**

200 g di acqua naturale a t.a.

Autolisi di 30 minuti

200 g di farina di grano saraceno**

50 g di farina di riso italiano**

250 g di acqua calda a 100°C

Impasto

Prefermento maturo

Autolisi fredda

250 g di farina di tipo 1**

15 g di sale integrale marino

5 g di malto diastatico in polvere

Semola rimacinata di grano duro** per lo spolvero

*Rinfrescata e al raddoppio.

**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto a mano ma si potrà procedere anche in planetaria o in un capiente mixer.

In una ciotola mescolare il prefermento aiutandosi con una forchetta e lavorare fino ad ottenere una miscela omogenea. Coprire e far maturare al caldo, ideale il forno spento con la luce accesa. 

Per l'autolisi, versare la farina nella ciotola dove verrà fatto tutto l'impasto e unire a filo l'acqua calda. Mescolare con un mestolo di legno o una spatola fino a far assorbire tutto il liquido. Far raffreddare.

Unire i due composti precedentemente prepararti e aggiungere la farina, il malto e il sale. Impastare energicamente, prima in ciotola e poi sul piano di lavoro. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla. Coprirla con la ciotola e farla riposare per 30 minuti. 

Ripetere le pieghe per 2 volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra e coprire sempre con la ciotola per evitare che l'impasto si secchi.

Dopo l'ultimo riposo, fare di nuovo le pieghe aiutandosi con un po' di semola se necessario. Formare la pagnotta e metterla a raddoppiare in un cestino da lievitazione ben infarinato (io ho utilizzato un colapasta rivestito con un canovaccio di lino e generosamente infarinato di farina di mais).

Ad una temperatura di circa 20-21°C si impiegheranno circa 4 ore.

Preriscaldare il forno a 250°C in funzione statica per 30 minuti con la pietra refrattaria ***posizionata sulla griglia nell'ultimo ripiano.

Rovesciare l'impasto sulla teglia rivestita di carta da forno, spolverare la superficie con la semola e inciderla con un coltello affilato. Far scivolare delicatamente il pane sulla pietra aiutandosi con la carta da forno sottostante. Cuocere per 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C in funzione ventilata combinata al vapore (in alternativa posizionare al momento del preriscaldamento del forno una ciotola colma d'acqua o ancora meglio di ghiaccio a cubetti). Cuocere per altri 20 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Valutare sempre le temperature ed i tempi di cottura in base al proprio elettrodomestico. 

Il pane è pronto quando bussando sul fondo suona a vuoto.

***Per chi non possiede la pietra refrattaria, vedere questo metodo alternativo di cottura.

Una volta raffreddato, tagliare a fette e gustare!

Suggerimenti di conservazione:

-in dispensa, preferibilmente intero e chiuso in un sacchetto di carta lontano da fonti di umidità. Scaldare prima di servire. (fino a 7 giorni)
-in frigorifero, a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti. Scaldare prima di servire. (fino a 10 giorni)
-in freezer, a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti. Passare qualche istante sotto il grill caldo del forno o scongelare a temperatura ambiente per 12 ore. (fino a 3 mesi)

Questo pane risulta leggerissimo, molto digeribile e ben si abbina ai piatti salati (insalate, zuppe, farce da panini, bruschette) e a quelli dolci (provatelo tostato a colazione con un velo di marmellata!).

Con questa ricetta partecipo a Panissimo #44:

la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sono io, Sandra