Ciabatte semintegrali con poolish

Ciabatte semintegrali con lievito madre e poolish.

Ogni tanto mi trovo a fare i conti con il mio shopping compulsivo..di farine! Vado al mulino per acquistare giusto lo stretto necessario e torno a casa piena di sacchi di carta con kg su kg di farine di ogni cereale (e legume!) reperibile sul pianeta terra! Non so proprio resistere, quando entro in quel luogo magico mi si attivano tutti i ricettori della fantasia e non posso far a meno che ascoltarli! Poi, però, devo trovargli lo spazio e il modo di smaltirle in tempi rapidi perchè qui le temperature si stanno alzando vertiginosamente!!! Stavolta mi sono super-controllata ed ho evitato come la peste di andare al mulino. Occhio non vede, cuore non duole! Ma forse ho esagerato, tanto che ho rischiato di fare la pizza con la farina integrale, unica superstite! Non che a me dispiaccia, sia chiaro, ma già mi immaginavo la faccia del marito (...al quale dopo anni di lotte sono riuscita a far apprezzare il semintegrale...) che l'integrale in purezza proprio non lo manda giù, nemmeno se sottoforma di margherita-capperi-acciughe! Ho tirato un sospiro di sollievo quando ho pesato qual mezzo kg di 1 che giaceva sul fondo del sacchetto ormai svaligiato! Salvata proprio in calcio d'angolo!

In questi giorni dovrebbe arrivarmi il nuovo ordine di farine macinate a pietra da un mulino molto particolare...ma ve ne parlerò prossimamente! Intanto vi mostro quello che ho messo insieme con i rimasugli di vecchie scorribande...

Quando ho visto questa ricetta da Terry, ho capito che avrei dovuto provarla. Mi sono segnata tutto per filo e per segno, poi ho dovuto adattarlo alle mie farine e al mio gusto, ma la mia musa ispiratrice non mi ha tradita, nemmeno questa volta!

...ascoltando...City of Stars - La La Land SoundTrack

Ingredienti x2 ciabatte:

Poolish

200 g di lievito madre attivo*

200 g di acqua a t.a.

100 g di farina di tipo 1**

Autolisi

200 g di farina integrale**

200 g di Tumminia**

200 g di acqua a t.a.

Impasto

Poolish maturo (10 ore al caldo***)

Autolisi riposata 1 ora a t.a.

150 g di farina di tipo 1**

150 g di acqua a t.a.

10 g di sale integrale marino

1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere

Olio e.v.o. per la ciotola

Semola rimacinata di grano duro** per il piano di lavoro

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Macinata a pietra.

***Temperatura superiore ai 23°C. Ideale il forno spento con la lucetta accesa.

Ho effettuato l'impasto con la planetaria con il gancio ad uncino. Si potrà procedere anche a mano, armati di pazienza in quanto l'impasto risulterà piuttosto liquido ed appiccicoso.

Poolish

In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua aiutandosi con una forchetta. Unire la farina e mescolare bene fino ad ottenere una "crema" omogenea e liscia. Sigillare con pellicola e far maturare al caldo***(io nel forno spento con la luce accesa, ho impiegato circa 8 ore). Si può mettere anche a maturare in frigo per 24 ore.

Autolisi

Versare le farine in un'ampia ciotola e mescolare con l'acqua aiutandosi con una forchetta, quel tanto che basta per far assorbire tutto il liquido. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per 1 ora.

Impasto

Versare il poolish maturo, l'autolisi e la farina nella planetaria. Aggiungere il malto e l'acqua, quindi lavorare a media velocità fino ad incordatura. Unire il sale e farlo assorbire portando nuovamente ad incordatura.

Ungere una capiente ciotola con l'olio e rovesciarci l'impasto. Praticare 3 pieghe in ciotola a distanza di 20-30 minuti l'una d'altra. Infine, con le mani unte, ribaltare l'impasto direttamente nella ciotola e ripiegare su se stesso. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Trasferire in frigorifero per 20 ore.

Preriscaldare la refrattaria, ponendola sul ripiano più basso del forno, in funzione statica a 250°C. Raggiunta la temperatura, estrarre la ciotola dal frigo e rovesciare l'impasto sul piano di lavoro spolverato generosamente di semola. Spolverare anche la superficie della pasta con la semola e dividere in due parti uguali, tagliando di netto con un tarocco. Trasferire delicatamente le pezzature su una teglia rivestita di carta da forno ponendo il taglio rivolto verso l'alto.

Far scivolare la carta da forno con sopra le ciabatte sulla pietra refrattaria e cuocere per 30 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti con lo sportello a spiffero.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta fredde, tagliare a fette.

Si conservano intere in dispensa per 1 settimana, avendo cura di tenerle lontane dall'umidità. In alternativa posso essere congelate a fette e consumate entro 3 mesi.

Scaldare sempre prima di servire per sprigionare nuovamente la loro originale fragranza.

Ottime per confezionare dei panini ma anche per assaporare delle confetture homemade e regalarsi una colazione da sogno!

Ci tengo particolarmente a regalare queste ciabatte a Panissimo...il mio ultimo contributo a questo fantastico gruppo...

...già so che mi mancherete tantissimo!!!