Pane integrale alle farine miste e semi di lino

Ammiravo quel sacchetto di farina da giorni ma ancora non avevo avuto modo (o  la giusta ispirazione) per impiegarlo al meglio. Un dono speciale di un'amica che ormai sa il valore che do alla scelta degli ingredienti per le mie ricette e la conseguente cura scrupolosa alla mia alimentazione. Un gesto fatto con il cuore, di quelli che emozionano nel profondo e che danno un senso a tutto quello che ti circonda. Questa farina, inoltre, è proprio speciale, prodotta in loco con amore da un'avventura nata un po' per sfida e un po' per la voglia di riassaporare i gusti genuini di una volta. Dovevo assolutamente rendere giustizia a tutto questo e carica di sentimento ho impastato questo pane dal profumo inebriante.

Per chi non lo sapesse...

La Tummilia o Timilia fa parte dei grani antichi siciliani, recentemente riportati in auge grazie alle loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Questa varietà di grano duro è tipico del trapanese ed è a ciclo breve (si semina a marzo e si raccoglie a giugno). Viene lavorato con macine a pietra e dà vita ad una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, dall'alto valore proteico e con un ridotto contenuto di glutine. E' indicata per produrre pane e pasta ed è famosa per essere impiegata nella preparazione del Pane Nero di Castelvetrano (presidio Slow Food). L’alto apporto di lignina aiuta a mantenere un cuore sano e a potenziare le difese immunitarie anche contro lo sviluppo di tumori. Recenti studi hanno dimostrato come questi alimenti non modificati e poco lavorati aiutino anche a prevenire il diffondersi di intolleranze che colpiscono il sistema digerente (ad esempio la celiachia).

Ingredienti x1 stampo da plumcake 35x8x15cm:

200 g di farina di Tummilia*

150 g di farina integrale*

100 g di farina di grano saraceno*

50 g di farina di avena integrale*

400 g di acqua naturale a t.a.

110 g di lievito madre attivo**

20 g di semi di lino***

1 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya

1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

***Preferibilmente tostarli prima dell'utilizzo in un padellino antiaderente.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria, otterrete ottimi risultati anche lavorando a mano.

Versare le farine nella ciotola della planetaria e aggiungere 300 g di acqua. Mescolare grossolanamente con il gancio a foglia e far riposare coperto con un canovaccio umido per 2 ore. (questa fase si chiama AUTOLISI e serve a stimolare la rete glutinica, i tempi si possono accorciare fino a 40 minuti).

Impastare la massa riposata con il malto ed il lievito madre, aggiungendo i 100g di acqua rimanente a filo. Appena il composto raggiunge l'incordatura, incorporare i semi ed infine il sale.

Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e praticare 3 serie di pieghe ad intervalli di circa 30-40 minuti, facendo ogni volta riposare l'impasto coperto con un canovaccio umido.

Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare, quindi, una serie di pieghe a libro.

Formare una palla e riporla nella ciotola leggermente unta d'olio. Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare in frigorifero per circa 18-20 ore.

Spolverare il piano di lavoro di farina e una manciata di semi di lino (facoltativo), rovesciarci l'impasto ancora freddo e stenderlo in un rettangolo con la pressione dei polpastrelli. Arrotolare su se stesso ripiegando dapprima i lembi esterni di un'estremità (vedi questo post) e trasferire nello stampo precedentemente rivestito di carta da forno. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare al caldo fino al raddoppio (io ho impiegato circa 4 ore nel forno spento con la luce accesa).

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C e infornare nel ripiano più basso. Cuocere per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti.

Togliere dal forno, sformare delicatamente aiutandosi con la carta da forno e rimettere in forno ad asciugare per altri 10-15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una gratella, appena è tiepido coprire con un panno di lino per mantenerlo morbido e farlo completamente freddare.

Tagliare a fette spesse circa 1 cm.

Suggerimenti di conservazione:

Le fette tagliate si conservano in sacchetti da alimenti di plastica in frigorifero (circa 10 giorni) o in freezer (fino a 3 mesi). Tostare prima di servire per far sprigionare tutto l'aroma originario.

Il pane intero si può avvolgere in pellicola trasparente e conservare in dispensa lontano da fonti di calore e umidità. Si mantiene fragrante per 5-6 giorni.

Ottimo tostato da abbinare a zuppe calde o per la colazione della prima mattina spalmato con confetture.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Ottobre