Baguettes alla semola con lievito madre

Baguette alla semola e lievito madre.

Il mio lievito madre sta diventando autosufficiente. Ormai che stia via di casa 7 giorni, 10 o 15, non gliene può fregare di meno! Quando arriva la "pappa" fresca si nutre per benino e torna al suo letargo in frigo. Tornata dalla mia vacanza in Sicilia, ad esempio, pensavo di trovarlo tutto morente sul fondo del barattolo, invece se ne stava sempre su, tranquillo e beato! Ammetto che inizialmente mi sono sentita anche un po' spiazzata (...per non dire offesa!), credevo di dover ricorrere a tutta la buona volontà della "crocerossina" che ho dentro, nutrirlo e coccolarlo con l'amore che solo una "mamma" sa dare, per poi vederlo tornare arzillo e riconoscente delle mie cure! Invece mi ha fatto intendere di non essere più indispensabile al suo fabbisogno. Adesso capisco cosa prova un genitore quando il figlio va via da casa ed inizia a camminare con le proprie gambe e lo vedi ogni 15 giorni (se va bene)!!! Comunque non sono (...e spero non sarò!) una persona apprensiva e possessiva, quindi ne ho prontamente approfittato per sfornare un po' di pane fresco, visto che durante l'immane lavoro di sbrinamento del freezer avevo dato fondo a tutte le scorte!

Ingredienti x3 baguettes da circa 350g:

450 g di farina di tipo 1*

150 g di semola rimacinata di grano tenero*

400 g di acqua naturale a t.a.

180 g di lievito madre attivo**

12 g di sale fino marino

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.

In una capiente ciotola versare le farine e unire l'acqua. Mescolare grossolanamente con un mestolo di legno fino a far assorbire tutto il liquido. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per 30 minuti.

Versare il composto nella planetaria, unire il lievito madre spezzettato e lavorare fino ad incordatura. Incorporare quindi il sale e portare nuovamente ad incordatura.

Spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e far riposare coperto ancora 30 minuti.

Dividere in 3 pezzature uguali (circa 400g) e far riposare per 15 minuti. Procedere alla formatura stendendo ogni pezzo in un rettangolo, aiutandosi con la pressione dei polpastrelli. Poi ripiegare la parte più corta a libro e sigillare. Rotolare sul piano di lavoro per allungare la pezzatura e darle la forma caratteristica della baguette leggermente affusolata alle estremità. (per i passaggi fotografici, vi rimando a questo post)

Adagiare sulla teglia idonea generosamente spolverata di semola e coprire i pani con un canovaccio umido.

Far lievitare fino al raddoppio in luogo caldo e lontano da correnti d'aria (ideale il forno spento con la luce accesa). Io ho impiegato 4 ore a 27°C.

Preriscaldare il forno a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua (in questo caso mi sono avvalsa della funzione del mio forno ventilato combinato al vapore) ed incidere con un coltellino molto affilato la superficie delle baguettes. 

Consiglio di inclinare leggermente la lama in modo che il taglio non sia perpendicolare al piano ma in obliquo, in questo modo si dovrebbe ottenere il taglio perfetto.

Infornare nel ripiano basso e cuocere per 10 minuti. Poi eliminare la ciotola d'acqua e proseguire la cottura in forno statico a 220°C.

Sfornare e far completamente raffreddare.

Una volta freddo tagliare a fette spesse 1 cm / 1,5 cm. Oppure a metà per la lunghezza pronto per accogliere una golosa farcia!

Le fette tostate sono un'ottima base per confezionare sfiziosi crostini o accompagnare calde zuppe di verdure.

Mio marito ha optato per il panini pre-allenamento e ne è rimasto piacevolmente conquistato!

Modalità di conservazione:

-Tagliato a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti in frigo (fino a 10 giorni) o freezer (fino a 3 mesi).

-Un pane intero l'ho tenuto a temperatura ambiente e si è mantenuto buono per 3 giorni. Meglio se chiuso in un sacchetto di carta in dispensa, in tal caso si conserva fragrante fino ad una settimana. 

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Ottobre: