Pizza al piatto tipo napoletana con lievito madre

Pizza al piatto tipo napoletana con lievito madre.

La vita va avanti, anche il burrascoso Luglio se ne sta andando per lasciare posto ad uno speranzoso Agosto e, nonostante le ultime avversità che si sono abbattute sulla mia quiete famiglia, noi guardiamo al futuro con ottimismo e grinta e, naturalmente, non rinunciamo alla nostra pizza settimanale!

Questa volta ho voluto farla al piatto in stile napoletano (...ed è andata a ruba!!!) ma se volete sperimentare quella che esce tutti i sabati sera dal mio forno, potete seguire questa ricetta.

...ascoltando...Negramaro - La finestra

Ricetta liberamente ispirata da lei.

Ingredienti x4 pizze:

450 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

270 g di acqua

100 g di lievito madre attivo*

12 g di sale fino marino

*Rinfrescato e al raddoppio.

Per la farcia seguire i propri gusti**

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con gancio ad uncino ma si otterrà lo stesso risultato lavorando a mano.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua e aggiungere poco per volta la farina. Portare ad incordatura ed incorporare il sale.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro.

Far riposare per 15 minuti coperto con un canovaccio pulito. Riprendere l'impasto, fare un'altra serie di pieghe e riporlo in una ciotola leggermente unta d'olio. Sigillare con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (io ho impiegato 6 ore a circa 25-26°C).

Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividere in panetti da circa 200-210 g. Formare delle palline.

Coprirle con un canovaccio fino al raddoppio (io ho impiegato 3 ore a 25-26°C).

Stendere le palline roteandole con i polpastrelli sul piano di lavoro infarinato fino a raggiungere i 22cm di diametro (come consiglia Raffaella fare attenzione ad assottigliare il centro lasciando più spesso il bordo del disco in modo che in cottura si formi il classico cornicione!). 

Adagiare il disco in una padella antiaderente e scaldare sul fuoco a fiamma bassa . Dopo qualche istante coprire con 2 cucchiai di passata di pomodoro. Cuocere per circa 8 minuti o fino a quando il fondo della pizza risulta croccante e colorato.

Trasferire la pizza su una teglia rivestita di carta da forno e completare la farcitura con la mozzarella. Passare nel forno preriscaldato a 250°C in funzione statica per 5-10 minuti o fino a quando il cornicione risulta bello dorato (in questo passaggio ci si può avvalere anche della funzione grill).

Sfornare e servire.

**Noi abbiamo optato per una classica margherita con passata di pomodoro, origano secco, un pizzico di peperoncino e mozzarella e per un'ortolana con passata di pomodoro, origano secco, zucchine novelle a rondelle, porro e olive taggiasche.

Le altre due palline si sono trasformate in una focaccina vuota e un calzone con prosciutto cotto e mozzarella.

Se si possiede la pietra refrattaria, è possibile saltare il passaggio in padella e farlo direttamente in forno. Personalmente ho provato entrambi i metodi con ottimi risultati.

Le palline possono lievitare in frigo per circa 18-20 ore. Poi vanno fatte acclimatare per circa 2 ore, quindi si può procedere con la ricetta. 

Ho provato sia facendo lievitare sia in frigo che a temperatura ambiente ed il secondo metodo è risultato decisamente migliore. 

La mia tabella di marcia è stata questa (temperatura 28-29°C):

h10 - 1° impasto e lievitazione in ciotola 

h16 - formazione pezzature

h19 - cottura pizze