Fustine rustiche tipo Pain Paillasse

Fustine tipo Pain Paillasse.

Non posso credere di essere riuscita nell'impresa di smaltire le mie scorte infinite di farine...ed invece devo congratularmi con me stessa! Ho resistito alla tentazione di rifornire gli scarsi avanzi ed ho piano piano dato fondo a quei sacchetti semivuoti creando ogni volta miscele diverse, rustiche e profumate. Con la ricetta di oggi ho salutato (...almeno fino a settembre!) la segale integrale e l'orzo! 

Ammetto che ho già in programma un giro al mulino ma giuro che è solo per 2 kg (...ok, forse anche 3 o 4...)

Vi propongo una personalissima rivisitazione del pain paillasse, un pane rustico e pregiato che fa sempre bella mostra nelle vetrine delle panetterie artigianali. Ne esiste una versione "bianca" ed una integrale, io ne ho (ambiziosamente) fatto una semintegrale con semi di sesamo e fiocchi di avena, due tra gli ingredienti che lo caratterizzano.

Forse non tutti sanno che...

Il Pain Paillasse, ovvero il pane "pagliaccio" (chiamato così per l'aspetto esterno caratterizzato dalla presenza di cereali diversi sulla crosta), è considerato un grand cru della panetteria. Ideato nel 1993 in Svizzera dal panettiere Aimè Pouly per rispondere alla richiesta di un pane salutare, altamente digeribile, a lunga conservazione e adatto a tutte le età. Ci sono voluti 2 anni di prove per testarlo prima di farlo finalmente arrivare su mercato e da 2 decenni sta conquistando l'Europa e il mondo. E' diventato il pane "rivoluzionario" del Terzo Millennio, il più imitato da tutti i panettieri. E' composto da una miscela segreta di farine selezionate, lievito madre e acqua pura ed ha una forma allungata e contorta su se stessa. La lievitazione è lunga e naturale mentre la cottura è rigorosamente effettuata nel forno a legna. E' caratterizzato da una crosta croccante, un aspetto rustico e una mollica porosa ed irregolare che sviluppa non meno di 80 diversi sapori e aromi alla degustazione. 

Ingredienti x2 fustine:

250 g di farina di tipo 1*

150 g di farina di segale integrale*

100 g di farina d'orzo*

160 g di lievito madre attivo**

400 g di acqua naturale

10 g di sale fino marino

1 cucchiaino di malto d'orzo bio

Olio e.v.o. q.b. x la ciotola

Farina di mais x il piano di lavoro

2 cucchiai di semi di sesamo bio

2 cucchiai di fiocchi di avena bio

*Macinata a pietra.

**Rinfrescata e al raddoppio.

Ho effettuato l'autolisi e l'impasto nella planetaria. Si può procedere anche a mano ottenendo ottimi risultati.

Versare le farine nella ciotola della planetaria e unire 300 g di acqua. Lavorare brevemente con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto grumoso ed asciutto. Far riposare per 30-40 minuti coperto con un telo pulito (autolisi).

Aggiungere il lievito madre e il malto. Iniziare ad impasta a bassa velocità con il gancio ad uncino ed unire a filo i 100 g di acqua rimanenti. Appena la massa inizia ad incordarsi, incorporare il sale.

Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio e praticare una serie di pieghe: ungersi o bagnarsi le mani con acqua fredda, prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e tirarlo verso il centro, quindi premerlo. Ruotare la ciotola e fare lo stesso per tutta la palla di impasto. Far riposare 30 minuti e ripetere altre 2 volte ad intervalli di 30 minuti. A poco a poco l'impasto prenderà sempre più corpo.

Spolverare il piano di lavoro di farina di mais e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro.

Formare una palla e adagiarla nella ciotola leggermente unta d'olio. Sigillare con pellicola e far lievitare in frigo per 12 ore.

Togliere la ciotola dal frigo e far acclimatare a temperatura ambiente per 2-3 ore.

Spolverare il piano di lavoro di semi di sesamo, adagiare al centro l'impasto e stenderlo in un rettangolo con la pressione dei polpastrelli. Spolverare la superficie di fiocchi di avena e dividere con un tarocco in due parti uguali dal lato più lungo.

Arrotolare le due metà su se stesse ottenendo due filoni. Adagiare quindi su una teglia rivestita di carta da forno e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo preparare il forno:

-Versione classica. Preriscaldare in funzione statica a 250°C. Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 15 minuti. Poi spostare la teglia nel ripiano centrale e abbassare la temperatura a 200°C. Proseguire la cottura per altri 20-25 minuti.

-Con pietra refrattaria. Posizionare la pietra sulla griglia in dotazione al forno nel 2°ripiano partendo dal basso. Scaldarla in funzione statica a 250°C per 30 minuti. Aiutandosi con la carta da forno, far scivolare i filoni sulla pietra. Cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 200°C e proseguire fino a doratura.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Una volta fredde sono pronte per essere gustate.

Suggerimenti di conservazione:

- Temperatura ambiente - 1 settimana. Intero in un sacchetto di carta preferibilmente in un luogo buio e fresco. Lontano da umidità.

- Frigo - 15 giorni. In un sacchetto da alimenti di plastica sia intero che tagliato a fette. Riportare a temperatura ambiente prima di gustare.

- Freezer - 3 mesi. Tagliato a fette in sacchetti di plastica da alimenti. Passare nel forno caldo per qualche istante.

Un pane particolarmente aromatico , ottimo da solo, come base per zuppe di verdura, per confezionare delle golose tartine o a colazione per iniziare la giornata con tanto gusto e salute.

Per chi se lo stesse chiedendo, Tequila è peggiorata e siamo sempre più convinti che il veterinario ci darà un'infausta notizia...non voglio farmi illusioni e mi distraggo ad impastare...