Pane di Hokkaido al latte (vegan & healthy version)

Pane di Hokkaido. RIcetta vegana con lievito madre.

Questo pane è anche conosciuto come "Pane Dolce Asiatico" o "Hong Kong Pai Bo" ed è molto popolare in tutte le panetterie asiatiche sparse per il mondo. 
Il pane di Hokkaido deve la sua consistenza a questo ingrediente strano chiamato Tangzhong (creato da una donna cinese, Yvonne Chen) dove una parte di farina e 5 di acqua sono cotte insieme a 65°C per formare un roux, una specie di besciamella densa. A questa temperatura, il glutine  assorbe l'umidità del mix e tende poi a stimolare la lievitazione, dando quindi un pane più leggero e soffice.
La ricetta originale l'ho trovata sulla rivista Sale&Pepe di aprile 2015 e prevedeva l'uso di latte vaccino, uova, burro e altri derivati animali. Io ho voluto renderla completamente vegana sostituendo il burro con l'olio delicato di riso, il latte con quello di soia, ho usato uno yogurt sempre di soia e due new entry che mi sono state da valide alleate: i semi di chia e lo zucchero di cocco.

I semi di chia, in questo caso, sono andati a prendere il posto delle uova, grazie alla loro capacità gelatificante. Donano un apporto importante di proteine, fibre solubili ed insolubili, vitamine e sali minerali, ma la cosa che li rende unici, è di essere la più pregiata e ricca fonte vegetale di Omega 3 ed Omega 6 altamente assimilabile dall'organismo (...pensate che ne contiene 8 volte di più del salmone!). Gli sono riconosciute anche importanti proprietà antiossidanti.
Lo zucchero di cocco si ricava dalla linfa dei fiori di cocco e si presenta di colore scuro come lo zucchero di canna e dalla consistenza granulosa ed umida. Il suo sapore è molto piacevole ed aromatico, molto simile al gusto del caramello. E' uno zucchero naturale, ricco di macronutrienti, senza glutine e a basso indice glicemico.

Ingredienti x 2 stampi da plumcake

(o 1 stampo da plumcake e 1 tortiera da ø20cm)

tangzhong

120 ml di latte di soia al naturale

80 g di acqua naturale

40 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

impasto

tangzhong raffreddato

800 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

50 g di farina di germinati (o farina di ceci)

170 g di lievito madre attivo*

140 ml di latte di soia al naturale

100 g di yogurt di soia bianco

80 g di zucchero di cocco (o di canna integrale)

40 g di olio di riso bio

1 cucchiaino di sale fino marino

2 cucchiai di semi di chia + 90 g di acqua naturale
superficie
1 tazzina di latte di soia al naturale
Ho effettuato l'impasto in planetaria con gancio ad uncino ma si potranno ottenere ottimi risultati anche impastando a mano.

Per il tangzhong. Stemperare la farina con il latte e l'acqua in un pentolino. Poi far addensare sul fuoco a fiamma bassa. Trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola e far raffreddare a temperatura ambiente.
Intanto mettere in ammollo i semi di chia nell'acqua per almeno 15 minuti. 
Frullare finemente con il frullatore ad immersione i semi di chia con la loro acqua insieme allo yogurt. Lavorare in planetaria il lievito madre con la purea ottenuta, il tangzhong freddo e il latte. Poi aggiungere lo zucchero e le farine miscelate con il sale. Una volta raggiunta l'incordatura, versare a filo l'olio e farlo completamente assorbire.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro. 

Quindi formare una palla e trasferirla in una ciotola. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di almeno 21°C (io ho impiegato 3 ore).
Rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia e dividere in 8 pezzature da 200 g e 1 da circa 135 g. Adagiare negli stampi rivestiti di carta da forno e sigillare con pellicola.
Far lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (io li ho messi nel forno spento con la luce accesa. Temperatura di circa 23°C. Ho impiegato 3 ore).
Eliminare la pellicola e spennellare i pani con il latte di soia.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C e cuocere nel ripiano più basso per 10 minuti. Poi portare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Abbassare, quindi, a 180°C e cuocere ancora 15 minuti (valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio elettrodomestico).
Sfornare e far intiepidire. Quindi liberare i pani dagli stampi e far raffreddare completamente su una gratella, coperti con un telo di lino (io li ho lasciati per una notte).

Una volta freddi tagliare a fette e gustare. Oppure tostate 15 minuti in forno caldo ventilato. per ottenere delle fette biscottate fatte in case da sballo!

Questo pane si conserva morbido a lungo anche a temperatura ambiente ma per conservano al meglio è consigliabile tenerlo in frigo o congelarlo.

Il suo retrogusto piacevolmente dolce invita al consumo durante la colazione ma non limitatelo solo a questo pasto!

Le fette appena tagliate e ancora morbide, sono eccellenti per confezionare dei sandwich o per accompagnare delle croccanti verdure di stagione. Ottime, anche, come base per tartine al posto del pancarrè.

Con questa ricetta partecipo:

Panissimo di Aprile

"Festeggia con me" di SABRINAINCUCINA