Panettone gastronomico a lievitazione naturale

Panettone gastronomico con lievito madre.

Ormai avete intuito che quest'anno li-voglio-fare-tutti!!! Pandoro, biscotti, barattoli golosi da regalare..non vi (mi) faccio mancare niente! Il panettone classico (quello dolce, ricco di canditi e uvetta) è a testa in giù a raffreddare quindi, nell'attesa, vi offro la versione salata, ideale per un brunch o una cena spartane tra amici.

E' la prima volta che lo provo e devo ammettere che ha dato grandi soddisfazioni..a me nel prepararlo e vederlo crescere senza troppe difficoltà e agli altri a divorarlo assaggiarlo!!!

Dosi x1 panettone da 1kg:

primo impasto

340 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

150 g di acqua a t.a.

110 g di lievita madre attivo*

40 g di tuorli (da 2 uova)

40 g zucchero semolato

45 g di burro tedesco a t.a.

secondo impasto

Primo impasto maturo

160 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

50 g di acqua a t.a.

40 g di tuorli (da 2 uova)

45 g di burro tedesco a t.a.

40 g di miele d'acacia bio

14 g di sale fino marino

*Rinfrescato almeno 3 volte ad intervalli ravvicinati (circa 3 ore) e al raddoppio dell'ultimo rinfresco.

Lavorazione effettuata in planetaria ma, data la consistenza dell'impasto, si può procedere anche a mano.

Sciogliere il lievito nell'acqua con il gancio a foglia. Inserire poi lo zucchero e metà della farina. Lavorare fino ad ottenere una consistenza omogenea, quindi, aggiungere i tuorli e portare ad incordatura. Montare i gancio ad uncino ed unire il resto della farina. Far nuovamente incordare l'impasto. Adesso inserire il burro poco per volta lasciandolo assorbire perfettamente ad ogni passaggio.

Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente e coprire con pellicola trasparente. Far lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria (il forno spento con la luce accesa è perfetto) fino a far triplicare il volume iniziale (io ho impiegato circa 15 ore a 23°C).

Rovesciare il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino montato. Unire la farina e farla perfettamente assorbire dal composto. Iniziare ad inserire nell'ordine l'acqua, lo zucchero, il miele, il sale ed i tuorli, facendo incordare l'impasto ad ogni passaggio. Infine aggiungere il burro in più riprese.

Far riposare l'impasto per 1 ora. Poi pirlarlo e posizionarlo nello stampo.

Far lievitare fino a 2 cm dal bordo in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria (il forno spento con la luce accesa è perfetto) chiuso in un sacchetto di plastica perfettamente pulito (io ho impiegato circa 12 ore a 23°C).

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C in funzione ventilata per 40 minuti**. Sfornare, infilzare subito la base con ferri da calza e far raffreddare una notte capovolto.
**Valutare i tempi di cottura e le temperature in base al vostro forno. Solitamente viene consigliato il forno in funzione statica a 190°C per 50 minuti.

Una volta freddo, eliminare i ferri da calza e chiuderlo in un sacchetto di plastica per 2 giorni. Trascorso questo periodo di tempo, è pronto per essere gustato!

Tagliare in più piani da circa 2 cm di spesso e farcire ogni strato a piacere con salse, verdure, salumi, pesce affumicato, insomma con tutto quello che la fantasia ed il gusto vi suggerisce!

Io ho fatto due strati di affettati e verdure in foglie ed uno strato di salmone affumicato e formaggio spalmabile.

Note e considerazioni
-Una volta farcito, ricomporre il panettone e tagliare in 4 sezioni utilizzando un coltello da pane. Decorare a piacere la cupola con verdure.

-Con queste dosi si ottengono circa 12 tramezzini da servire come antipasto o per un pasto informale a buffet.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Dicembre: