Pain de Noël aux pommes et raisins secs

Pane di Natale alle mele, uvetta e cannella. Ricetta francese con lievito madre.

Il fine settimana appena trascorso, ho avuto modo di lavorare al fianco di una professionista in fatto di panificazione: Sara Papa. Ve ne ho già parlato in passato e da settembre sono io ad organizzare i suoi corsi nella mia zona. Le ho fatto a tutti gli effetti da sous-chef ed è stata un'esperienza davvero costruttiva (...anche se molto faticosa!). Il corso affrontava varie tipologie di lievitati, da quelli a lunga maturazione come panettone e focaccia veneta, a quelli più semplici. Ogni preparazione aveva come filo conduttore il Natale.

Tra tutte le ricette proposte (...e a seguito di cospicui assaggi..), una su tutte si è meritata la medaglia d'ora ed è stato questo pane di origine francese. Me ne sono perdutamente innamorata ed ho voluto replicarlo subito nella mia cucina. Si tratta di un pane che viene solitamente preparato nel periodo natalizio, ricco di frutta, semi e cannella, dalla consistenza morbida e golosa ma senza traccia di uova, burro, zucchero e compagnia bella che caratterizza i nostri lievitati del periodo. La superficie è ricoperta di farina e crea un legame indiscutibile con la neve nordica. 
Al primo morso ho pensato subito al gusto dello strüdel ma poi mi sono persa nell'intenso aroma speziato, nella morbidezza dell'impasto, nel caleidoscopico ripieno ed ho perso la testa! Mi rendo conto che è un pane diverso da ogni altro assaggiato prima e, per scoprirne l'irresistibile fragranza, non vi resta che preparalo e perdervi anche voi nel suo goloso abbraccio!

La ricetta che vi propongo non è esattamente la stessa del corso ma una mia rivisitazione. Ho sostituito metà della farina con quella integrale e variato i semi utilizzati, introducendo anche quelli di finocchio che non erano previsti.

Ingredienti:

(Dosi x2 stampi da 1kg)

400 g di farina di tipo 1 macinata a pietra + 2 cucchiaio

275 g di farina integrale macinata a pietra

120 g di lievito madre attivo*

500 g di acqua a t.a.

400 g di mele a pasta soda**

380 g di uvetta sultanina

75 g di semi misti***

23 g di cannella in polvere

15 g di sale fino marino

1/2 limone

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Io ho scelto la varietà Pink Lady ma andranno benissimo anche delle Fuji.
***Io ho fatto un mix di quelli che avevo in casa: sesamo nero, sesamo bianco, papavero e finocchio. Potrete arricchirlo anche con semi di girasole e lino.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si può procedere anche a mano.

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e ridurre a dadini. Tuffarli subito in acqua e limone per evitare che anneriscano. Poi scolare bene e tenere da parte. Lavare l'uvetta, strizzarla e asciugarla. In un padellino antiaderente tostare i semi e tuffarli in una ciotola con la quantità di acqua della ricetta, quindi far raffreddare.

Miscelare la cannella con le farine e versare nella planetaria insieme a lievito e l'acqua con i semi. Appena l'impasto prende corpo, unire il sale e continuare ad impastare.

Infine aggiungere le mele e l'uvetta, aiutando l'incordatura con 2 cucchiai di farina. Continuando a lavorare fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.

Rovesciare in una ciotola e far riposare per 30 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto riposato. Dividere in due pezzature dello stesso peso e arrotolarle su se stesse a formare due cilindri. Posizionare negli stampi e spolverare generosamente la superficie con farina setacciata.

Far lievitare in un luogo caldo fino a che l'impasto non raggiunge il bordo (io ho impiegato circa 4 ore nel forno spento con la luce accesa).

Preriscaldare il forno a 200°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Cuocere per circa 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 20 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Si conserva a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per 1 settimana. Per conservarlo più a lungo, meglio avvolgerlo in pellicola trasparente e riporlo in frigorifero.

Note e considerazioni

-Tagliato a fette e gustato a colazione con un buon thè caldo, è il miglior risveglio che si possa desiderare.

-Si potrebbe classificare nella categoria dei "pani dolci" ma è anche un degno compagno ad un ricco tagliere di formaggi!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Dicembre