Ciabatta di grani antichi a lievitazione naturale

Ciabatta ai grani antichi e lievito madre.

Dopo aver provato le ciabattine ed aver ottenuto approvazione nei giudizi dei critici di casa, mi sono rimessa subito all'opera con la forma più grande. Stavolta, però, non ho potuto ignorare la tentazione di utilizzare la new entry nella mia collezione di farine, ovvero quella di grani antichi...vi garantisco che il profumo ed il sapore che gli ha conferito, l'hanno resa eccezionale! Anche questa ha superato la prova "fauci voraci" e, se non ne nascondevo un po' di fette nel congelatore, sarebbe stata sbafata tutta in una volta!!!

Dose per una ciabatta da circa 1kg:

Prefermento
60 g di lievito madre attivo*
100 g di acqua naturale a t.a.
100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
Impasto
400 g di farina di grani antichi macinata a pietra
100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
340 g di acqua naturale a t.a.
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di miele d'acacia bio
olio e.v.o. x la ciotola
Farina di tipo 1 q.b. x lo spolvero
*Rinfrescato e al raddoppio.
Impasto effettuato nella planetaria. Si potrà procedere anche a mano seguendo le stesse indicazioni.

Mescolare con una forchetta il lievito madre con la farina e l'acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e far maturare per 3 ore ad una temperatura di 20-21°C.

Nella ciotola della planetaria versare le farine e l'acqua. Impastare velocemente con il gancio a foglia ottenendo un impasto asciutto. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 3 ore.

Impastare con il gancio i due composti precedentemente preparati insieme al miele. Appena la massa si incorda, incorporare il sale e lavorare fino a farlo assorbire perfettamente.

Rovesciare l'impasto in una capiente ciotola generosamente unta d'olio e praticare una serie di pieghe a libro.

Sigillare la ciotola con la pellicola trasparente e far riposare ad una temperatura di 20-21°C. Dopo 1 ora ripetere la piega e fare lo stesso dopo un'altra ora. A questo punto riporre l'impasto in frigorifero per 18-20 ore.

Spolverare il piano di lavoro con abbondante farina, rovesciarci l'impasto e allungare delicatamente in un rettangolo. con l'aiuto di una spatola arrotolare su se stesso l'impasto e trasferire su una teglia rivestita di carta da forno. Far riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C e infornare la ciabatta. Cuocere 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 20 minuti. Portare la temperatura del forno a 180°C e completare la cottura per altri 10-15 minuti.

Attenzione: la temperatura ed i tempi di cottura vanno in base al proprio forno!

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.
Una volta fredda, tagliare a fette e (de)gustare!

Il profumo di questa ciabatta sa di farina e di cose genuine, ricorda il pane che la mia nonna sfornava dal vecchio forno a legna.

Note e considerazioni

-La consistenza non è leggera come una normale ciabatta ma tende a rimanere un po' più posata proprio perché queste farine contengono poco glutine ma sono estremamente digeribili.

-Si conserva intero in un sacchetto da alimenti per circa 5-6 giorni senza perdere di fragranza. In alternativa potete tagliarlo a fette e congelarlo, basterà passarle nel forno caldo prima di servirle.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Dicembre