Baguettes "avvitate" ai 3 cereali

Baguettes ai 3 cereali con lievito madre.

State tranquilli, per quest'anno i "grandi lievitati" sono finiti (..forse!). Infatti queste baguettes nascono semplicemente dall'esigenza di fare un po' di pane per casa e consumare delle farine alla fine dei loro giorni. Sono sicura che Babbo Natale (...e se non lo farò lui, sarò io stessa a provvedere!) nasconderà nel suo sacco dei regali anche una bella teglia per la cottura di questo pane francese ma, per il momento, mi sono dovuta ingegnare per cercare di ottenere una forma quanto più tondeggiante possibile.

Mi sono ispirata alla tecnica di cottura utilizzata per i filoncini arlecchino e non mi sono data per vinta..il risultato è gradevole alla vista ma ancora di più al palato!!!

Ingredienti x3 baguettes da circa 250g:

Preimpasto

50 g di lievito madre attivo*

100 g di farina di tipo 1**

100 g di acqua a t.a.

Impasto

Preimpasto maturo

200 g di farina di farro integrale**

100 g di farina di grani antichi**

100 g di farina di tipo 1**

250 g di acqua a t.a.

12 g di sale fino marino

Farina di grani antichi per spolvero (o semola)

*Rinfrescata e al raddoppio.

**Tutte macinate a pietra.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire la farina e lavorare con il gancio a foglia fino ad ottenere una pastella omogenea. Coprire con un telo umido e far raddoppiare (circa 4-5 ore).

Unire le farine al preimpasto e lavorare con il gancio ad uncino. Appena si sono incorporate aggiungere il sale e l'acqua a filo poco per volta. Fermare la macchina e lasciare l'impasto in autolisi per 2 ore.

Spolverare il piano di lavoro con la farina e rovesciarci l'impasto. Lavorare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e sigillarla con pellicola trasparente. Trasferire in frigo per 18-20 ore.

Far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora, spolverare il piano di farina e rovesciarci l'impasto. Stenderlo in un rettangolo regolare, aiutandosi con il mattarello senza schiacciare troppo. Dividere in 3 sezioni uguali e avvitare su se stessa. Avvolgere in un foglio di carta da forno e sistemare sulla teglia. Far riposare al caldo per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Infornare e cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti. Eliminare l'acqua, srotolare le baguettes dalla carta da forno, portare la temperatura a 180°C e completare la cottura per altri 10 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta fredde si possono conservare avvolte nella loro carta da forno anche a temperatura ambiente per 4-5 giorni. 

In alternativa tagliare e congelare.

Note e considerazioni

-Ottime tagliate a metà e farcite per uno spuntino al volo o tagliate a rondelle per confezionare le vostre tartine da aperitivo.

-Un pane profumato e fragrante che vi conquisterà anche senza companatico!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Dicembre: