Cappellacci emiliani alla salsiccia e Lambrusco

Prima che esploda l'estate e le temperature torride impediscano anche solo lontanamente di pensare ad impastare, fare lunghe cotture ai fornelli e nutrirsi di cibi sostanziosi, devo assolutamente farvi assaggiare questo piatto.

L'ho pensato e realizzato in uno degli ultimi giorni di pioggia della scorsa settimana. Ormai sapete bene che il mio miglior rimedio alla tristezza è affondare le mani in qualche pacco di farina e anche stavolta le cose non sono andate diversamente. Niente pane, però, ma pasta fresca ripiena! Dopo il corso seguito ad Aprile, mi ero ripromessa di provare almeno una delle ricette proposte dallo Chef ma c'era sempre un motivo che mi obbligava a rimandare, almeno fino a qualche giorno fa. Confesso che alla fine tra una modifica e l'altra la sua ricetta sia stata completamente stravolta ma ho cercato di mantenere una forma che rispecchiasse la tradizione emiliana sfumando tutti i sapori con un delizioso Lambrusco!

Gli ingredienti sono stati dettati da "esigenze di copione" per poter partecipare al contest indetto dalle Cantine Settecani situate nel cuore della provincia di Modena, dove si produce il vino simbolo di tutta l'Emilia: il celeberrimo Lambrusco Gasparossa.  

E' stato davvero piacevole scoprire sapori e tradizioni diverse dalla mia e spero di avergli reso giustizia (...e a giudicare dal gradimento dei miei commensali, posso reputarmi più che soddisfatta!).

Ingredienti x60 cappellacci / 6-8 porzioni:

Pasta fresca all'uovo

200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra*

100 g di semola rimacinata di grano duro*

3 uovo medie bio

1 cucchiaio di Lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro

1 cucchiaino di olio e.v.o.

1 pizzico di sale fino marino

Ripieno

3 salsicce fresche di suino italiano

2 carote

1 scalogno

1 bicchiere di Lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 piccola patata novella lessata e schiacciata con l'apposito attrezzo

Salsa al Lambrusco

100 g di Lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro 

100 ml di brodo vegetale

35 g di farina di tipo 1 macinata a pietra*

30 g di burro di ottima qualità

1 cucchiaino di zucchero di canna integrale

*Farine di cui vi ho già parlato qui.

Pelare le carote, spuntarle e grattugiarle finemente. Sbucciare lo scalogno e tritare al coltello. Spellare le salsicce e sbriciolarle con le mani.

Raccogliere tutto in una capiente pentole e cuocere a fiamma dolce fino a far tostare gli ingredienti. 

Non ci sarà bisogno di aggiungere olio per il soffritto in quanto la salsiccia cuocendo butta fuori il suo grasso e questo sarà sufficiente. 

Versare il vino e il concentrato di pomodoro. Far restringere mescolando spesso.

Far raffreddare il ragù a temperatura ambiente, quindi unire la patata schiacciata.

Mescolare e riporre in frigo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

Per la pasta fresca procedere a mano o a macchina come vostra abitudine. Io ho utilizzato la planetaria con il gancio a foglia per l'impasto e la spianatrice per stendere.

Setacciare la farina, mescolare con la semola ed il sale. Unire le uova e iniziare ad impastare. Aggiungere i liquidi e proseguire energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. 

Formare una palla e far riposare coperta con pellicola per 20 minuti.

Stendere poca pasta alla volta partendo dalla tacca 1 fino alla 7. Tagliare le strisce ottenute in quadrati da circa 6 cm per lato aiutandosi con una rondella per pizza. Posizionare al centro di ognuno una pallina di ripieno.

Unire le estremità formando un triangolo, quindi unire le punte ottenendo la classica forma del cappellaccio.

Spolverare un vassoio di semola e adagiarci i cappellacci che a mano mano sono pronti. Proseguire in questo modo fino a terminare gli ingredienti.

Suddividere la pasta già in porzioni, calcolando 10 cappellacci a persona come piatto unico o 5-6 pezzi come primo piatto. Riporre in freezer per 3-4 ore.

Poco prima di cuocerli, preparare la salsa di accompagnamento.

Sciogliere a fiamma media il burro, unire la farina e cuocere per 2-3 minuti mescolando spesso. Togliere dal fuoco e versare il vino. Mescolare energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Rimettere sul fuoco e versare a filo il brodo, continuando a mescolare. Appena la salsa raggiunge la consistenza desiderata, incorporare lo zucchero e farlo sciogliere.

Togliere dal fuoco e far intiepidire.

A parte portare a bollore abbondante acqua e unire 1 cucchiaio di Lambrusco ogni 500 ml. Gettare i cappellacci congelati** e cuocere per 5-6 minuti. Scolarli e servirli su un velo di salsa.

**Io faccio sempre così e non si sono mai aperti, provate e non ve ne pentirete!

A piacere si possono scolare su una grande vassoio e ricoprire con la salsa al Lambrusco.

Ho adorato questo abbinamento in quanto la sapidità e la pienezza della pasta ripiena veniva sgrassata dal retrogusto leggermente acido e dolciastro della salsa.

Ottimi anche serviti con burro e salvia o un leggero sugo di pomodoro ed una grattugiata di Parmigiano Reggiano.

Ovviamente il tutto è da degustare con un fresco bicchiere di Lambrusco secco Grasparossa di Castelvetro!

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Semplicemente Lambrusco cantina Settecani
http://www.cucinasemplicemente.it/lambrusco-settecani/