Pasimata, il pane della Quaresima viareggino #2017

Pasimata, il pane di Viareggio della Quaresima.

Nonostante le giornate concitate di impegni, ho trovato il tempo di fare anche il cambio (quasi completo) dell'armadio. Le temperature elevate di quest'ultimo periodo non mi hanno permesso di attendere oltre. Ho messo via tutti i capi scuri, neri, grigi e i blue jeans pesanti per far spazio a tanto colore, lo stesso che ho voluto impastare in questi panini!

Della pasimata ve ne ho già parlato in passato e, come ogni anno, non mi sono potuta tirare indietro nel prepararla. I parenti più anziani, ormai, l'aspettano con ansia ed io non posso deluderli!

Questa Pasqua, però, ho apportato qualche modifica che lo hanno reso davvero speciale e pieno di vivacità! Innanzitutto ne ho fatto dei panini piccoli ed affusolati, ottimi da aggiungere al cestino del pane per la tavola delle feste, poi li ho arricchiti con un pizzico di curcuma per renderli più colorati e solari. Ho omesso, inoltre, completamente il sale (per problemi di salute di gran parte dei miei vecchietti di casa, voi potete decidere se metterlo o meno) e questo ha esaltato al massimo il sapore dell'anice. Il risultato è piaciuto tantissimo che è mio dovere "obbligarvi" a provarli!

Noi li porteremo alla messa di domenica mattina per essere benedetti insieme alle uova sode, come tradizione!

Ingredienti x5 panini:

prefermento 6-8 ore

100 g di lievito madre attivo*

100 g di farina di tipo 1**

100 g di acqua naturale a t.a.

impasto

500 g di farina di tipo 1**

300 g di acqua naturale a t.a.

1 bustina di zafferano

1 cucchiaino di curcuma in polvere

1 cucchiaio di olio e.v.o.

10 g di semi di anice

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Macinata a pietra.
Ho effettuato l'impasto nella planetaria, si otterranno ottimi risultati anche lavorando in un capiente mixer o a mano.
Nella ciotola della planetaria, mescolare con il gancio a foglia gli ingredienti del prefermento, fino ad ottenere una crema omogenea. Coprire con pellicola e far maturare lontano da correnti d'aria.
Aggiungere metà della farina ed iniziare ad impastare con il gancio ad uncino. A parte sciogliere lo zafferano e la curcuma nell'acqua, quindi unire a filo all'impasto. Incorporare l'altra parte di farina ed i semi di anice. Appena il composto risulta ben incordato, far assorbire il sale e l'olio.
Rovesciare su piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro. 

Formare una palla e riporla in una ciotola leggermente unta d'olio. Far lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (io l'ho messa nel forno spento con la luce accesa ed ho impiegato circa 3 ore). 
Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividere in 5 pezzature da circa 190-200g. Rotolare sul piano e assottigliare le estremità, quindi trasferirle in una teglia rivestita di carta da forno.

Praticare delle profonde incisioni e far riposare per 30 minuti. 

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°C in funzione statica, ponendo la pietra refrattaria sull'ultimo ripiano sopra la grata in dotazione del forno. Far scivolare i pani aiutandosi con la carta da forno sottostante sulla pietra e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 10 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Una volta freddi, confezionare e donare ai propri cari!

Si conservano in frigorifero per 10 giorni oppure possono essere congelati e consumati entro 3 mesi.

Il sapore è davvero particolare e mi ricorda tanto la mia infanzia, quando ci riunivamo dalla nonna per festeggiare la Pasqua...

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