Lievito madre come prepararlo da zero passo passo e i miei consigli
Lievito madre come prepararlo da zero.
La curiosità in me ha una forza talmente irruente che spesso va oltre la ragione. In un periodo di impegni e massimo stress cosa mi metto a fare?! Il lievito madre da zero! Complice un libro regalato da un'amica e la voglia di riuscire nell'impresa, mi sono buttata in questa avventura fermentata!
I risultati sono stati talmente soddisfacenti che non posso che condividerli anche con voi!
Scoprirete quanto è facile creare il proprio lievito madre partendo semplicemente da un impasto di acqua e farina!
Ingredienti:
200 g di farina 1 macinata a pietra
100 g di acqua naturale a t.a.
Impastare energicamente e formare una palla. Riporla in un barattolo grande di vetro e coprire con pellicola trasparente da alimenti. Creare un forellino sulla superficie con la punta di un coltello e far fermentare per circa 72 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.
In questa stagione o in estate è possibile che i tempi di maturazione si abbrevino grazie alle temperature elevate fino a ridursi alle 24 ore!
Io dopo 48 ore ho effettuato il 1° rinfresco.
1° rinfresco preferibilmente farlo di sera:
100 g di lievito madre prelevato dal cuore (cioè dalla parte centrale del barattolo evitando quello in superficie e sulle pareti che andrà buttato via)
200 g di acqua naturale a t.a.
200 g di farina 1 macinata a pietra
Impastare energicamente e riporre nel barattolo ben lavato SOLO con acqua calda e asciugato con un canovaccio pulito. Sigillare con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello.
Far fermentare per 24 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.
2° rinfresco:
100 g di lievito madre prelevato dal cuore (cioè dalla parte centrale del barattolo evitando quello in superficie e sulle pareti che andrà buttato via)
200 g di acqua naturale a t.a.
200 g di farina 1 macinata a pietra
Impastare energicamente e riporre nel barattolo ben lavato SOLO con acqua calda e asciugato con un canovaccio pulito. Sigillare con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello.
Far fermentare per 24 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.
3° - 4° - 5° rinfresco:
100 g di lievito madre prelevato dal cuore (cioè dalla parte centrale del barattolo evitando quello in superficie e sulle pareti che andrà buttato via)
200 g di acqua naturale a t.a.
200 g di farina 1 macinata a pietra
Impastare energicamente e riporre nel barattolo ben lavato SOLO con acqua calda e asciugato con un canovaccio pulito. Sigillare con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello.
Far fermentare per 24 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.
- Non scoraggiatevi se l'odore di acido è ancora molto forte o ha una consistenza molto appiccicosa, è NORMALE! In questa fase sta avvenendo la selezione naturale dei microrganismi a beneficio di quelli "buoni" che permetteranno la maturazione degli impasti.
- Se il lievito cresce poco, è possibile che la temperatura sia troppo bassa. Avvolgete il barattolo in una sciarpa di pile e tenetelo nella zona più calda della casa lontano da correnti d'aria.
- Potrebbe sembrare un terribile spreco ma il lievito che non viene rinfrescato VA BUTTATO VIA perchè non idoneo ad essere ingerito o utilizzato in ricette.
Dal sesto giorno procedere facendo un rinfresco ogni 12 ore.
6° rinfresco:
100 g di lievito madre prelevato dal cuore (cioè dalla parte centrale del barattolo evitando quello in superficie e sulle pareti che andrà buttato via)
200 g di acqua naturale a t.a.
200 g di farina 1 macinata a pietra
Impastare energicamente e riporre nel barattolo ben lavato SOLO con acqua calda e asciugato con un canovaccio pulito. Sigillare con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello.
Far fermentare per 12 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.
A questo punto si procede con rinfreschi ogni 12 ore fino a che il lievito non raggiunge la giusta maturazione.
Il lievito è pronto quando non ha più un odore forte di acido e triplica di volume in 4 ore ad una temperatura dai 22°C ai 28°C. La temperatura ideale di maturazione è di 27°C.
Indicativamente ci vorranno ancora 6 o 7 giorni al massimo. In primavera o estate i tempi si possono dimezzare anche alle 48 ore.
Ultimo rinfresco:
Estrarre il lievito dal barattolo e pesarlo tutto. Calcolare pari peso di farina e metà di acqua, quindi impastare energicamente. Ad esempio: se il lievito pesa 100 g va impastato con 100 g di farina e 50 g di acqua.
Prelevare circa 200 g, formare una pallina, incidere a croce e adagiare in un barattolo di vetro NON ERMETICO. Ideale quello a molla privato della guaina di gomma oppure coperto con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello. RIPORRE SUBITO IN FRIGORIFERO.
Con quello avanzato, formare una palla, incidere a croce e mettere in una ciotola capiente. Sigillare con pellicola e far maturare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Utilizzare quindi per le vostre ricette!
Tenere presente che essendo un lievito molto giovane, potrebbe avere un po' di retrogusto acido e poca forza. Consiglio di provarlo per la prima volta in una focaccia semplice che pubblicherò prossimamente.
Mantenimento del lievito madre:
Il lievito madre riposto in frigorifero andrà rinfrescato (cioè impastato con pari peso di farina e metà di acqua) ogni 4-5 giorni per i primi tempi di vita. Una volta che ha acquistato "forza" si potranno prolungare i tempi fino a 7-8 giorni.
Personalmente lo rinfresco appena tolto dal frigorifero ma ci sono persone che preferiscono prima farlo acclimatare 1 ora.
Usare sempre farina 1 macinata a pietra e acqua naturale a residuo fisso basso. Io evito quella del rubinetto, nella mia zona è ricca di calcare e non mi piace, ma valutate voi.
Ho approfittato del corso di panificazione che ho organizzato per il periodo di Pasqua con la maestra Sara Papa per avere la sua approvazione sul mio esperimento.
Il mio lievito ha superato la prova a pieni voti!
Adesso tocca a voi e per ogni dubbio, domanda o consiglio potrete contattarmi qui sul blog mail o FB.
✉️ ibiscottidellazia@gmail.com
Ma lo sai che cadi proprio a fagiolo Consu, perché avevo i mente, questa mattina, di ricimentarmi con il lievito madre e cosa migliore ho letto tutto d'u fiato questo tuo post super interessante. Ora non mi resta che imboccarmi le maniche ed iniziare!
RispondiEliminaVedrai che sarà una grande soddisfazione farselo in casa :-) Per ogni domanda sono a tua disposizione :-)
EliminaE' bellissimo e devo assolutamente riprovare a farlo! Un bacione tesoro!
RispondiEliminaGrazie Ely, dai dai dai! Vedrai che soddisfazione ^_^
Eliminaio sto preparando il licoli,ma sul libro vi è anche la conversione lievito di birra-lievito madre e quindi licoli,m anche quantità di acqua e farina, complimenti adesso chissà cosa ti firi di fare che tradotto sarebbe,adesso chissà cosa ci regalerai di buonissimo,alla prossima felice serata e buon corso
RispondiEliminaGrazie Paola, sempre gentilissima <3
EliminaCiao Consuelo ho anch'io quel libro di Sara Papa...ma ho rinunciato al lievito madre per me era un vero impegno ma dalle indicazioni di Sara anche nella sua trasmissione su Alice non dovrebbe essere vissuto così...chissà magari più avanti ci riprovo per la quarta volta :). Certo che il pane aveva proprio il vero sapore di pane...quelle poche volte che sono riuscita a farlo con il mio lievitino :). Buona serata baci luisa
RispondiEliminaInfatti non è così impegnativo come può sembrare! All'inizio anch'io ero molto intimorita ma poi mi sono resa conto che è più un divertimento ed una soddisfazione che altro! Un toccasana anche x la salute e la digestione ^_*
EliminaMi è utilissimo questo post Consuelo, ho intenzione di preparare il lievito madre e la tua spiegazione è perfetta! Un abbraccio!
RispondiEliminaGrazie Cri ^_^
EliminaDa tempo ho intenzione di cimentarmi in questa preparazione anche se ho un pò paura di non riuscire e di stufarmi con i rinfreschi. Vediamo nei prossimi giorni e grazie della condivisione, la spiegazione è semplice e chiara. Bacioni e buona giornata
RispondiEliminaGrazie a te Fabiola :-)
EliminaDa molto tempo avrei voluto imparare a a farlo ma non ho mai trovato una spiegazione così dettagliata e perfetta ci voglio provare davvero grazie infinite
RispondiEliminaUn bacio
Grazie a te :-) per ogni dubbio o domanda non esitare a chiedere!
EliminaOh il lievito madre quanto lo adoro, ce l'ho in frigo e da 1000 soddisfazioni.
RispondiEliminaGrazie per aver condiviso questo post.
Ti abbraccio
Come ti capisco..
EliminaIo seguo con molto interesse visto che sono un fallimento sull'uso del lievito madre e , non paga di questo, sono diventata un'assassina seriale di fermenti di ogni tipo :) Oddio la farina macinata a pietra non so dove andarla a trovare, ma ci posso provare... sia mai che prima o poi ce la possa fare anch'io!
RispondiEliminaUn bacio!
Dai, io sono sempre fiduciosa ^_*
EliminaNon appena la mia vita rallenta un attimo, prometto che ripasso e ci riprovo!!!
RispondiEliminaGrazie mille per tutte le indicazioni e buona giornata
Grazie a te Mila :-)
EliminaHo anch'io quel libro e lo adoro. Ma sai che ho ancora il lievito che tu mi hai aiutato a salvare ed è gran forma . Un abbraccio tesoro
RispondiEliminaEvviva!!! Sono felice di essere complice di questa "resurrezione" 😂
EliminaNon avevo dubbi che avresti superato la prova a pieni voti... sei una grande!
RispondiEliminaKisses, Paola.
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Troppo buona Paola <3
EliminaChe bel post e che bel lievito! A presto LA
RispondiEliminaGrazie ^_^
EliminaSuccede così anche a me, quando sono stressata finisco per darmi alle sfide impegnative. Credo che sia perchè così stacco completamente il cervello dai problemi perchè mi devo concentrare totalmente sull'impresa da compiere. Non ho mai fatto il lievito madre, l'ho ereditato e per ora sembra sopravvivere felicemente. Magari prima o poi potrei cimentarmi nella cosa
RispondiEliminaProbabilmente anche x me la cucina rimane l'unico luogo sicuro e tranquillo...amo chiudere i problemi fuori e dedicarmi a pasticciare..qui poi ho avuto davvero una gran soddisfazione 😍
EliminaPensavo peggio..serve solo un po' di pazienza e attesa ;)
RispondiEliminaEsatto ^_^ non ti resta che provare ^_*
Eliminacome già ti ho detto non vedo l'ora di seguire i tuoi consigli per creare il mio lievito madre! Dopo pasqua mi metto all'opera!
RispondiEliminaEvvivaaaaa :-) Io sono qui ^_^
EliminaNon c'erano dubbi: brava! Da zero non ho mai iniziato, immagino la soddisfazione! Ho anche io il mio lievito che accudisco già da tre anni: non ci separeremo mai!
RispondiEliminaIl mio da 4 anni :-) e adesso ne ho due da accudire :-P speriamo bene!
Eliminapost perfetto e interessantissimo, quasi quasi ci provo !
RispondiEliminabaci
Alice
Siii!!! Vedrai che è più semplice di quello che sembra e ti riempirà d'orgoglio la sua riuscita ^_^
EliminaGrazie di cuore per questo meraviglioso,dettagliatissimo e accurato post!!!:).
RispondiEliminaGrazie mille per tutte le preziosissime indicazioni fornite!Ancora non mi sono cimentata nella realizzazione del lievito madre,quando deciderò di farlo terrò senz'altro conto di quest'articolo utilissimo!!Ancora grazie infinite Consuelo:)).
Un bacione:)).
Rosy
Grazie a te x la visita <3
EliminaBellissimo post esauriente e completo, bello il tuo lievito, da vera maga dei lievitati, complimenti!
RispondiEliminaGrazie ❤️
EliminaSono in arretrato con te di tanti post-il lavoro in questo periodo mi sta massacrando, non riesco ad essere presente come vorrei... e mi dispiace moltissimo- ma ho volutamente commentato questo per farti i complimenti: questa guida è scritta in maniera magistrale <3 complimenti amica mia <3 il lievito madre per me è stata una vera scoperta - nella sua versione gluten free - e ora non ne posso più fare a meno. Ti abbraccio dolcissima e perdona la mia assenza, sappi che ti penso :-*
RispondiEliminaGrazie a te x aver lasciato un segno del tuo passaggio <3 buon lavoro e felice we <3
EliminaA presto!
non l'ho mai fatto, chissà che questa volta non ci provi anche io !
RispondiEliminaDai Chiara! Io faccio il tifo x te ^_^
EliminaChe bello questo post Consu ci ho provato a mantenerlo quando me lo hanno regalato ma lavorando finisce sempre che mi dimentico di fargli i rinfreschi ;-( Chissà se un giorno mi appassionerò mai come te a coltivarlo!?
RispondiEliminaRiprovaci! Magari è la volta buona ^_*
EliminaConsigli utilissimi grazie
RispondiEliminaGrazie a te x la visita :-)
EliminaUtilissimo per tutti coloro che si avvicinano per la prima volta a questa meraviglia, Consu.
RispondiEliminaCiaoooooooo
Grazie Tizi, sono felice che tu abbia apprezzato :-)
Eliminaciao Consuelo, dopo aver letto questo post non potevo esimermi dal cominciare la mia nuova avventura con il lievito madre! che bello! sono, credo, all'ultimo rinfresco perché dopo 3 o 4 ore lo vedo ben gonfio. mi sorge un dubbio. la parte che metterò in frigo deve aspettare 4 giorni...ma se faccio il pane ogni giorno come devo fare in questo momento che il lievito è ancora giovane? posso usarlo anche prima che siano trascorsi 3/4 giorni? grazie! complimenti
EliminaCiao Simona, sono davvero felice di averti invogliata a provare :-) I 4 giorni sono indicativi, ovvero puoi lasciarlo in frigo fino a quel periodo e poi lo devi rinfrescare. Ma niente toglie che tu lo rinfreschi tutti i giorni..anzi acquisterà sempre più forza :-)
Eliminache sei mitica te lo dico una volta sì e qualla dopo anche! ma sei tu che non mi lasci modo di non dirtelo e di non pensarlo!!! cavoli tra le mille cose che fai come fai ad avere la forza, la voglia e la costanza per fare da zero il Lm??? ti ammiro tantissimo, ma davvero tanto! Buona Pasqua tesorino!
RispondiEliminaGrazie Ele, l'affetto è reciproco! Passo presto dal blog a farti gli auguri ❤️
EliminaGrazie Consu di questo meraviglioso post, il lievito madre è nel mio cuore da tanto tempo ma non mi decido mai......ora ho altre priorità ma conserverò gelosamente le tue chiare indicazioni per farlo nel migliore dei modi!!!
RispondiEliminaBaci
Grazie Lauretta e quando deciderai mi troverai qui ad aiutarti ^_*
EliminaCiao, ma i dosaggi di acqua e farina sono giusti perché a me viene una brodaglia?dove sbaglio?grazie
RispondiEliminaSi, i dosaggi sono giusti e non deve venirti liquido O_O anzi, quando lo impasti è bello sodo!
EliminaAnche a me è venuto liquido, pur avendo usato i dosaggi indicati di farina e acqua e utilizzato la farina consigliata. Questo già dal primo rinfresco! dove sbaglio?
EliminaI tuoi consigli mi hanno ispirata, così mi sono cimentata nel lievito madre e adesso nella panificazione. È una grande soddisfazione impastare e creare..
RispondiEliminaGrazie Manuela, ne sono felice <3
EliminaCiao Consuelo, vorrei che giudicare i tempi di cottura fosse agevole quanto preparare con pazienza il lm, non riesco ad essere precisa nella cottura di crosta e interno del pane...
EliminaL'aggiunta di farine di grano germinato migliora la panificazione?
Grazie per i tuoi consigli
Per la cottura l'unico trucco è conoscere il proprio forno e la pietra refrattaria aiuta tantissimo ad ottener una crosta perfetta ed una cottura più omogenea.
EliminaSe il pane resta crudo internamente, oltre la cottura scorretta, può essere un problema di lievitazione.
La lievitazione è al raddoppio, forse la botta di calore all' inizio è troppo forte.. dovrei allungare i tempi di cottura a temperatura media.
RispondiEliminaGrazie, proverò a seguire i tuoi consigli.
Fai delle prove, come ti dicevo già nell'altro commento, ogni forno ha le sue caratteristiche :-) fammi sapere!
EliminaHo seguito la cottura davanti il forno e finalmente si è equilibrata , pane e focaccia croccanti e morbidi.
RispondiEliminaPoi darò un tentativo con farine del mulino, che contengono più crusca. Richiedono un tempo di lievitazione l maggiore?
In genere i tempi di lievitazione sono simili, forse con le farine più ricche e più nutrienti potrebbe lievitare più velocemente perchè il lievito è più nutrito. Tieni sempre sotto controllo per evitare che si inacidisca!
EliminaGrazie per i tuoi consigli molto utili
EliminaSono io che ringrazio te x la fiducia <3
EliminaCiao Consuelo, ho scongelato il lievito madre e dopo il rimpasto con la stessa dose di farina e metà acqua, l'ho posto in forno con la luce ma non lievita....
EliminaLo hai scongelato prima in frigorifero e poi impastato?? Il rinfresco di rinforzo deve essere con il doppio di farina e pari peso di acqua per almeno 3 volte consecutive a distanza di circa 3 ore. Se necessario fai anche un bagnetto e rinfresca ancora. Non è immediato, ci vuole un po' di lavoro per fargli riprendere forza.
EliminaGrazie Consuelo per il tuo consiglio. Faccio il terzo rimpasto e se necessario , il bagno. Adesso ho tanto lm che devo continuamente accendere il forno per usare una parte dell' impasto ancora da lievitare. Con i crackers ho smaltito un po' il lm , ancora ne ho troppo, che se fa?
EliminaFai delle simil-pane arabo, le puoi anche congelare. Qui la ricetta: http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2014/10/simil-pane-arabo-con-esubero-di-pasta.html
EliminaGrazie di cuore per le tue ricette.
EliminaNel libro di Sara ho letto della conservazione in acqua, anche per il bagno di rinforzo l'acqua deve avere una dose precisa rispetto al lm?
No per il bagnetto l'acqua deve essere a 28-30°C e lo zucchero l'1% del peso del tuo lievito. Non deve stare ammollo più di 20 minuti. Poi lo strizzi bene, lo pesi e lo rinfreschi con il doppio di farina e pari peso di acqua a t.a.
EliminaCiao , è trascorsa una settimana ma il lievito non è rinforzato come speravo. Purtroppo non ho avuto la possibilità di fare il rinforzo ogni 3 ore, per il bagnetto invece ho seguito i tuoi consigli. Nel forno con la luce accesa è lievitato dopo circa 8 ore, oggi ho provato a rinforzarlo ma in forno non ha lievitato. Secondo te lo devo buttare. o c' è una chance per il mio lm?
EliminaInsisti rinfrescandolo ogni 3 ore per almeno 2 giorni. Poi fammi sapere!
EliminaGrazie
EliminaDi niente!
EliminaCiao Consuelo potrei fare le pieghe per dare maggiore forza ad ogni rimpasto ,che ne dici?
EliminaCerto! Un ottimo modo è stenderlo con il mattarello e arrotolarlo bello stretto su se stesso :-)
EliminaCiao Consuelo, il mio lm non si è rivitalizzato!
EliminaNon ho disponibilità di tempo per fare rinfreschi ogni 3 ore, continuo con un rinfresco al giorno. Potrei usare una farina più forte del tipo 1, cosa mi consigli?
Prova a cercare la Panettone del mulino Quaglia oppure una tipo 1 macinata bio a cilindri. Fai sempre un rinfresco con più farina, deve essere bello duro. Es. 100g lm + 150 g farina + 50g acqua
EliminaLe farine che mi hai consigliato sono come bestie rare, introvabili, pero potrei ordinarle via internet.Ormai il lm non è più attivo,.faccio un ultimo tentativo impastandolo con la farina macinata a pietra del mulino locale
EliminaMi dispiace davvero tanto e non capisco proprio cosa possa essere successo :-(
EliminaCiao nelle tue ricette parli di rinfresco del lm fatto la sera. È necessario per una buona riuscita della panificazione ?
RispondiEliminaBasta che sia al raddoppio. Le tempistiche dipendono dalle temperature.
EliminaCiao Consuelo, bellissimo articolo!! Volevo sapere se è possibile sostituire il tipo di farina (es la farina 1 con la 2) e se c'è un modo per fare il lievito madre anche per i celiaci... ho dei parenti celiaci e mi piacerebbe fare il lievito anche per loro! Grazie mille buona giornata ��
RispondiEliminaCiao Monica e grazie della visita. Puoi utilizzare sia la 1 che la 2 usando lo stesso procedimento. Tieni presente che la 2 è più ricca di fibra e tenerà ad inacidirsi con più facilità, quindi i rinfreschi dovranno essere più frequenti (ogni 2-3 giorni una volta che ha preso forza). Per il senza glutine idem ma ci vorranno più settimane per fargli acquistare forza. Fammi sapere e mi raccomando usa sempre farine italiane, bio e possibilmente macinate a pietra ^_*
EliminaCiao Consuelo, dopo tanto tentennare ho deciso di provare il tuo metodo, le tue spiegazioni sono molto chiare, quindi mi metto all'opera!
RispondiEliminaSilvana
Vai Silvana :-) tienimi informata!
EliminaMa daiiiiii sogno da una vita di rifarlo, grande Consu lo ha spiegato da favola... Stasera inizio ..
RispondiEliminaGrazie Cinzia :-) fammi sapere :-)
EliminaPost interessantissimo! Mi sa che in questi giorni provo a rifarlo!
RispondiEliminaBrava :-) questo è il periodo migliore per iniziare!
EliminaCiao. Mi sono cimentata nel tuo lavoro e sono al rinfresco ogni 12 h. Ormai da 7 gg. Mi sembra già di buona salute. Tuttavia dopo 4 ore non triplica ma raddoppia (un pò più del doppio ma non 3 volte tanto). È inverno e anche se la mia casa è calda di sicuro non arrivo a 27 gradi. L'ho avvolto in una sciarpa di pile. Devo proseguire coi rinfreschi ? Grazie
RispondiEliminaCiao Gaia, prosegui come indicato nel post e fidati del tuo istinto. In inverno è normale che impieghi più tempo, non avere fretta e vedrai che ti darà grandi soddisfazioni! Fammi sapere.
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