Pane alla farina di castagne a lievitazione naturale con impasto a caldo

Pane alla farina di castagne con impasto a caldo e lievito madre.
Dopo avervi presentato la mia nuova "creatura", non posso che farvi gustare anche un nuovo pane! Questo l'ho fatto con il mio storico "pupetto" che non voglio soffra la gelosia della nuova arrivata giovane e frizzante, anzi, dovrà essere proprio lui a far spiccare il volo alle mie colombe! Quindi è bene che me lo tenga buono e mi impegni a coccolarlo il più possibile! Non so ancora come farò a gestire entrambi e per il momento il lavoro più pesante lo faccio fare al più grande di casa!

Come molti di voi "panificatori seriali" ho un po' di farine da smaltire prima dell'estate per evitare di incorrere nella prolificazione di farfalline & company. Quelle più "fresche" le ho già riposte nel freezer in sacchetti ermetici, le altre sto cercando di impiegarle nei miei pani a seconda di quello che mi suggerisce la fantasia.

Per quest'ultimo esperimento avevo preso di mira quel rimasuglio di farina di castagne, souvenir di una piacevole gita in Garfagnana ed ho voluto provare il metodo dell'impasto a caldo che già in passato mi aveva dato grandi soddisfazioni...

...e anche stavolta non sono rimasta delusa! Non ho fatto volutamente le incisioni prima di infornarlo per dargli la libertà di "aprirsi" dove gli pareva, una sorta di espressione artistica, ma niente toglie di dargli in aspetto più "ordinato" con dei tagli. A voi la scelta! 

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Pane semintegrale alla farina di castagne 

Ingredienti x1 pane:

Prefermento 10-12 ore

100 g di lievito madre attivo*

200 g di acqua a t.a.

200 g di farina di tipo 1**

Autolisi 2 ore

250 g di farina di castagne della Garfagnana**

250 g di acqua a 100°C

Impasto

250 g di farina di tipo 1**
5 g di malto diastatico
6 g di sale integrale

Semola rimacinata q.b.

Olio e.v.o. q.b.

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, impastare gli ingredienti del prefermento. Sigillare con pellicola trasparente da alimenti e far maturare a temperatura ambiente (circa 21°C) dalle 10 alle 12 ore.

Scaldare l'acqua e portarla a 100°C. Setacciare la farina di castagne in una capiente ciotola e versare l'acqua calda. Mescolare velocemente con un mestolo di legno, giusto il tempo di far assorbire il liquido. Coprire con un canovaccio umido e far riposare da 1 a 2 ore.

Unire la massa autolitica composta da acqua e farina di castagne, alla ciotola con il prefermento. Unire la farina e il malto, quindi con il gancio ad uncino, iniziare ad impastare fino ad incordatura, aumentando gradualmente la velocità. Incorporare per ultimo il sale e portare di nuovo in corda l'impasto.

Ungere leggermente una ciotola con olio e versarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe e far riposare 30 minuti. Ripetere le pieghe un'altra volta e far riposare altri 30 minuti.

Spolverare il piano di lavoro con la semola, rovesciarci l'impasto e fare una serie di pieghe a libro.

Formare una palla e adagiarla in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato di semola (io uso un grande scolapasta con all'interno un canovaccio di lino pulito). Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (temperatura non inferiore ai 22°C) e lontano da correnti d'aria. (Io ho impiegato circa 4 ore e mezzo).

Preriscaldare il forno per 30 minuti in funzione statica a 250°C ponendo la pietra refrattaria nell'ultimo ripiano in basso sulla griglia in dotazione. 

Per chi non avesse la pietra refrattaria, può lasciar scaldare la placca del forno capovolta.

Rovesciare il pane lievitato su una teglia rivestita di carta da forno. Spolverare la superficie con la semola ed infornare facendo scivolare il pane direttamente sulla pietra refrattaria aiutandosi con la carta sottostante.

Cuocere per 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti. Completare a 180°C per altri 10 minuti e lo sportello del forno a spiffero.

Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio elettrodomestico!

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo, tagliare a fette e gustare.

Questo pane si conserva benissimo in frigorifero per 10 giorni o in freezer fino a 3 mesi. Basterà scaldarlo leggermente prima di portare in tavola per sprigionare nuovamente tutto il suo profumo ed il suo aroma.

Per chi desidera conservarlo in dispensa, basterà lasciarlo interno in un sacchetto di carta spessa. Taglia le fette nel momento del bisogno e scaldarle sotto il grill caldo del forno. Si mantiene buono e profumato fino a 1 settimana.

Un pane delizioso da servire a colazione, da solo o con un velo di sciroppo di acero. 

Ideale per il brunch, un aperitivo gourmet o semplicemente in abbinamento alle ultime corroboranti zuppe di stagione.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo

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