Colombe al cioccolato e albicocche profumate alla fava Tonka

Colombe al cioccolato e albicocche profumate alla fava tonka. Ricetta con lievito madre.

Se avessi un po' di buonsenso, eviterei di pubblicare di sabato, di domenica, o ancor peggio durante i giorni di festa, ma io non sono una foodblogger seria e faccio quello che mi dice il cuore! In questi giorni ho lavorato talmente tanto che non vedo l'ora di condividere con voi i frutti del mio operato! Praticamente sono stata per più di una settimana con le mani letteralmente in pasta, il forno perennemente acceso e profumi avvolgenti per tutta casa. Ho incastrato le lunghe lievitazioni come un tetris tra gli impegni, la vita quotidiana, la famiglia e le attività di prima necessità. Alla fine ne sono uscita stanchissima ma pienamente soddisfatta ed appagata del risultato!

Se per Natale non ho fatto grandi cose e me ne sono scappata in vacanza, per questa Pasqua mi sono data da fare e sono entrata in pieno mood festivo, che ne dite?!

Naturalmente non poteva mancare all'appello la colomba, quest'anno con una richiesta precisa: al cioccolato! Ho cercato di mediare il gusto prepotente del fondente, con qualche nota fruttata che ricordasse la ricetta classica e ne è nata questa magica combinazione tra cioccolato e albicocche secche, legate insieme dal profumo inebriante della fava Tonka, uno dei miei più recenti amori.

La ricetta è quella di sempre, la stessa che troverete in archivio, ma ho seguito il consiglio di Terry di sostituire l'acqua prevista nell'impasto con gli albumi che altrimenti sarebbero diventati "materiale di scarto" e non posso che convenire con lei dell'acuta osservazione! 

L'unica cosa che è andata storta (...se così si può dire...) è che sono riuscita a mettere poco impasto nei pirottini e le colombe non sono diventate "panciute" come piacciono a me...ma chi l'ha ricevuta in dono non si è assolutamente lamentato, anzi, con ogni probabilità quel dolce non arriverà al pranzo di Pasqua!

Ingredienti x 3 stampi da 500 g:

1°impasto

375 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

150 g di lievito madre attivo*

130 g di albumi (da 4 uova bio)

105 g di burro tedesco ammorbidito a t.a.

95 g di zucchero semolato

85 g di tuorli (da 4 uova bio)
2°impasto

1°impasto lievitato

190 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

95 g di zucchero semolato

90 g di burro tedesco ammorbidito a t.a.

85 g di tuorli (da 4 uova bio)

40 g di albumi (da 1 uovo bio)

8 g di miele di acacia

6 g di sale integrale

180 g di albicocche secche

70 d di gocce di cioccolato fondente

1 fava tonka
Glassa 

230 g di cioccolato fondente

100 g di panna liquida fresca

30 g di burro

Finitura

Granella di zucchero q.b.
Zuccherini colorati q.b.
Palline di zucchero argentate q.b.

Olio di riso q.b. per il piano di lavoro

*Rinfrescato 3 volte a distanza di circa 4 ore. Ultima maturazione legato e prelevato al cuore.

Ho effettuato l'impasto con la planetaria munita di gancio ad uncino. Mantenere velocità basse (kenwood. 1-2) quando si inseriscono gli ingredienti e medio-alte (kenwood. 4-5) per amalgamarli. 

Fare il fermo macchina ogni 15-20 minuti di lavorazione per non surriscaldare l'impasto e comprometterne il risultato.

Sciogliere il lievito madre negli albumi. Poi unire lo zucchero e metà dei tuorli. Impastare per 5 minuti. Poi versare tutta la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto. A questo punto versare i tuorli rimanenti e lavorare fino a farli completamente assorbire dall'impasto, ottenendo nuovamente un impasto asciutto e ben amalgamato. Unire un dadino di burro alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato perfettamente assorbito dall'impasto. Procedere in questo modo fino a terminare il panetto.

Ungere leggermente il piano di lavoro di olio di riso e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe, pirlare a palla e adagiarla in una capiente ciotola leggermente unta di olio di riso. Sigillare con pellicola trasparente. Far lievitare in luogo caldo fino a far triplicare il proprio volume. (io nel forno spento con la luce accesa, ho impiegato circa 15 ore)

Versare il 1°impasto lievitato nella planetaria e lavorare con il miele, gli albumi, lo zucchero e metà dei tuorli. Dopo 5 minuti unire la farina e appena il composto risulta asciutto e ben amalgamato, versare i tuorli rimasti. Lavorare ancora quel tanto che basta per ottenere nuovamente un impasto asciutto ed omogeneo. Unire il sale.

Lavorare il burro morbido con una spatola insieme alla fava finemente grattugiata, quindi unire poco per volta all'impasto, facendo ben assorbire dopo ogni inserimento.

Appena quest'ultimo torna ad essere asciutto ed incordato, incorporare le albicocche ridotte a piccoli dadini e le gocce di cioccolato. Lavorare ancora quel tanto che basta per farli distribuire in modo omogeneo.

Ungere il piano di lavoro di olio di riso e rovesciare l'impasto. Praticare una serie di pieghe, poi pirlare a palla e far puntare per 45 minuti.

Dividere l'impasto in tre parti uguali da circa 560g. Con ogni pezzatura formare le colombe calcolando 2/3 di impasto per il corpo (circa 380 g) e 1/3 per le ali (circa 180 g). Adagiare i pezzi negli stampi. Adagiare gli stampi nella teglia del forno sulla quale verranno cotte e coprire con pellicola.

Far lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria fino a raggiungere con il corpo centrale 1 dito dallo margine dello stampo. (io nel forno spento con la luce accesa, ho impiegato circa 11 ore). 

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti (per essere certi che siano perfettamente cotte anche all'interno, fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto o utilizzare un termometro a sonda, al cuore deve misurare circa 89/90°C).

Sfornare e infilzare le ali con lunghi ferri, quindi far completamente raffreddare capovolte per una notte. Quindi togliere i ferri e glassare.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme alla panna. Fuori dal fuoco mescolare con una frusta insieme al burro freddo fino ad ottenere una crema fluida e lucida. Coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Aiutandosi con una spatola, versare la glassa sulle colombe in modo omogeneo. Decorare, quindi, subito con gli zuccherini e far raffreddare per 2-3 ore.

Una volta che la glassa si sarà solidificata, chiudere le colombe in sacchetti di plastica per alimenti spruzzate con alcool puro e chiudere bene.

Si conservano fino ad 1 mese in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore ed umidità.

Un sapore bilanciato e delicato che conquisterà il palato di grandi e piccini!

Il profumo di fava Tonka renderà ogni morso un momento indimenticabile di piacere! 

#enjoy