Colomba salata al pecorino in crosta di semi

Colomba salata con lievito madre, pecorino e crosta di semi.

Prometto che questa sarà l'ultima ricetta a tema pasquale. Come vi ho già accennato nei post precedenti, quest'anno mi sono data alla pazza gioia con i lievitati e i dolcetti dedicati al periodo di festa...per la gioia di parenti e amici!

A dir la verità questa preparazione non era nemmeno in programma ma, sistemando il mobile della cucina, mi sono saltati fuori degli stampi avanzati dagli anni precedenti e mi si è accesa la lampadina. Ne avevo 2 da colomba e 1 da panettone, poi avevo ancora del burro professionale acquistato per le colombe con scadenza molto ravvicinata, panna e uova bio...insomma alla fine ho dovuto acquistare solo il pecorino ed è nata una ricetta svuota dispensa, frigo e che ha risolto il menù di Pasquetta!

Quest'impasto è liberamente ispirato a quello della ciambella al pecorino di Sara Papa che avevo avuto il piace di assaggiare durante il suo ultimo corso in Toscana. Era piaciuta anche al marito che solitamente non si lascia ammaliare dagli aromi del formaggio, quindi mi sono lanciata convinta di fare cosa gradita...e posso assicurarvi che ha conquistato proprio tutti!

Ingredienti x2 stampi da colomba da 500g:

impasto

500 g di farina di tipo 1*

200 g di farina di farro bianca*

250 g di lievito madre attivo**

250 g di latte vaccino scremato

100 g di panna liquida fresca

230 g di pecorino giovane

1 uovo bio intero (circa 60g)

120 g di burro tedesco a t.a.

10 g di semi di finocchio

8 g di sale integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere

decorazione

1 albume

semi di zucca decorticati q.b.

semi di lino scuri q.b.

semi di sesamo q.b.

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Pepe verde macinato al momento q.b.

olio di riso q.b. x il piano di lavoro

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia montato, sciogliere il lievito spezzettato nel latte, panna e uovo leggermente miscelati insieme. Aggiungere tutta la farina ed il malto. Appena il composto inizia ad incordarsi, inserire il gancio ad uncino ed incorporare velocemente i semi ed il sale. 

Unire il burro morbido poco per volta, facendo attenzione di farlo perfettamente assorbire prima dell'aggiunta successiva e lavorando sempre a bassa/media velocità per non slegare l'incordatura. Appena l'inserimento del burro è terminato, ridurre il pecorino a piccoli dadi ed incorporare velocemente all'impasto.

Ungere il piano di lavoro con un filo d'olio e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola leggermente unta di olio di riso.

Sigillare con pellicola e far lievitare in un luogo caldo, lontana da correnti d'aria, fino al raddoppio. (io nel forno spento con la luce accesa, ho impiegato circa 3 ore).

Dividere l'impasto in 2 parti uguali e posizionare negli stampi calcolando 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali (io ho usato 2 stampi da colomba, uno da 500g e l'altro da 150g, poi 1 da panettone da 500g).

Coprire con pellicola e far lievitare ancora 2 ore al caldo.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 200°C e nel frattempo spennellare la superficie delle colombe con l'albume. Spolverare con il Parmigiano ed i semi.

Cuocere nel ripiano più basso per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 15 minuti. Fare la prova stecchino e se esce asciutto, sfornare.

Valutare sempre le temperature ed i tempi di cottura in base al proprio forno.

Far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddi, possono essere chiuse in sacchetti di plastica spruzzati di alcool puro e conservati fino a 7 giorni. In frigorifero fino a 10.

In alternativa è possibile congelarle a pezzi e scongelare al momento del bisogno.

Una consistenza davvero ottima, soffice come una brioche e saporita come un rustico!

Utilizzando stampi diversi da quelli da colomba, può essere un'eccellente idea, veloce e no stress per un picnic, un brunch o un piatto unico take away!

#enjoy