mercoledì 5 aprile 2017

Lievito madre come prepararlo da zero passo passo e i miei consigli

La curiosità in me ha una forza talmente irruente che spesso va oltre la ragione. In un periodo di impegni e massimo stress cosa mi metto a fare?! Il lievito madre da zero! Complice un libro regalato da un'amica e la voglia di riuscire nell'impresa, mi sono buttata in questa avventura fermentata!
I risultati sono stati talmente soddisfacenti che non posso che condividerli anche con voi!
Scoprirete quanto è facile creare il proprio lievito madre partendo semplicemente da un impasto di acqua e farina!


Ingredienti:

200 g di farina 1 macinata a pietra
100 g di acqua naturale a t.a.

Impastare energicamente e formare una palla. Riporla in un barattolo grande di vetro e coprire con pellicola trasparente da alimenti. Creare un forellino sulla superficie con la punta di un coltello e far fermentare per circa 72 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.
In questa stagione o in estate è possibile che i tempi di maturazione si abbrevino grazie alle temperature elevate fino a ridursi alle 24 ore!


Io dopo 48 ore ho effettuato il 1° rinfresco


1° rinfresco preferibilmente farlo di sera
100 g di lievito madre prelevato dal cuore (cioè dalla parte centrale del barattolo evitando quello in superficie e sulle pareti che andrà buttato via)
200 g di acqua naturale a t.a.
200 g di farina 1 macinata a pietra

Impastare energicamente e riporre nel barattolo ben lavato SOLO con acqua calda e asciugato con un canovaccio pulito. Sigillare con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello. 
Far fermentare per 24 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.


2° rinfresco:
100 g di lievito madre prelevato dal cuore (cioè dalla parte centrale del barattolo evitando quello in superficie e sulle pareti che andrà buttato via)
200 g di acqua naturale a t.a.
200 g di farina 1 macinata a pietra

Impastare energicamente e riporre nel barattolo ben lavato SOLO con acqua calda e asciugato con un canovaccio pulito. Sigillare con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello.
Far fermentare per 24 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.


3° - 4° - 5° rinfresco:
100 g di lievito madre prelevato dal cuore (cioè dalla parte centrale del barattolo evitando quello in superficie e sulle pareti che andrà buttato via)
200 g di acqua naturale a t.a.
200 g di farina 1 macinata a pietra

Impastare energicamente e riporre nel barattolo ben lavato SOLO con acqua calda e asciugato con un canovaccio pulito. Sigillare con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello.
Far fermentare per 24 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.

- Non scoraggiatevi se l'odore di acido è ancora molto forte o ha una consistenza molto appiccicosa, è NORMALE! In questa fase sta avvenendo la selezione naturale dei microrganismi a beneficio di quelli "buoni" che permetteranno la maturazione degli impasti.

- Se il lievito cresce poco, è possibile che la temperatura sia troppo bassa. Avvolgete il barattolo in una sciarpa di pile e tenetelo nella zona più calda della casa lontano da correnti d'aria.

- Potrebbe sembrare un terribile spreco ma il lievito che non viene rinfrescato VA BUTTATO VIA perchè non idoneo ad essere ingerito o utilizzato in ricette.

Dal sesto giorno procedere facendo un rinfresco ogni 12 ore.

6° rinfresco:
100 g di lievito madre prelevato dal cuore (cioè dalla parte centrale del barattolo evitando quello in superficie e sulle pareti che andrà buttato via)
200 g di acqua naturale a t.a.
200 g di farina 1 macinata a pietra

Impastare energicamente e riporre nel barattolo ben lavato SOLO con acqua calda e asciugato con un canovaccio pulito. Sigillare con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello.
Far fermentare per 12 ore ad una temperatura non inferiore ai 22°C.


A questo punto si procede con rinfreschi ogni 12 ore fino a che il lievito non raggiunge la  giusta maturazione.


Il lievito è pronto quando non ha più un odore forte di acido e triplica di volume in 4 ore ad una temperatura dai 22°C ai 28°C. La temperatura ideale di maturazione è di 27°C. 
Indicativamente ci vorranno ancora 6 o 7 giorni al massimo. In primavera o estate i tempi si possono dimezzare anche alle 48 ore.

Ultimo rinfresco:
Estrarre il lievito dal barattolo e pesarlo tutto. Calcolare pari peso di farina e metà di acqua, quindi impastare energicamente. Ad esempio: se il lievito pesa 100 g va impastato con 100 g di farina e 50 g di acqua.
Prelevare circa 200 g, formare una pallina, incidere a croce e adagiare in un barattolo di vetro NON ERMETICO. Ideale quello a molla privato della guaina di gomma oppure coperto con pellicola trasparente forata con la punta di un coltello. RIPORRE SUBITO IN FRIGORIFERO.
Con quello avanzato, formare una palla, incidere a croce e mettere in una ciotola capiente. Sigillare con pellicola e far maturare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Utilizzare quindi per le vostre ricette!
Tenere presente che essendo un lievito molto giovane, potrebbe avere un po' di retrogusto acido e poca forza. Consiglio di provarlo per la prima volta in una focaccia semplice che pubblicherò prossimamente.

Mantenimento del lievito madre:
Il lievito madre riposto in frigorifero andrà rinfrescato (cioè impastato con pari peso di farina metà di acqua) ogni 4-5 giorni per i primi tempi di vita. Una volta che ha acquistato "forza" si potranno prolungare i tempi fino a 7-8 giorni.
Personalmente lo rinfresco appena tolto dal frigorifero ma ci sono persone che preferiscono prima farlo acclimatare 1 ora. 
Usare sempre farina 1 macinata a pietra e acqua naturale a residuo fisso basso. Io evito quella del rubinetto, nella mia zona è ricca di calcare e non mi piace, ma valutate voi.


Ho approfittato del corso di panificazione che ho organizzato per il periodo di Pasqua con la maestra Sara Papa per avere la sua approvazione sul mio esperimento. 
Il mio lievito ha superato la prova a pieni voti!

Adesso tocca a voi e per ogni dubbio, domanda o consiglio potrete contattarmi qui sul blog mail o FB.
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56 commenti:

  1. Ma lo sai che cadi proprio a fagiolo Consu, perché avevo i mente, questa mattina, di ricimentarmi con il lievito madre e cosa migliore ho letto tutto d'u fiato questo tuo post super interessante. Ora non mi resta che imboccarmi le maniche ed iniziare!

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    1. Vedrai che sarà una grande soddisfazione farselo in casa :-) Per ogni domanda sono a tua disposizione :-)

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  2. E' bellissimo e devo assolutamente riprovare a farlo! Un bacione tesoro!

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    1. Grazie Ely, dai dai dai! Vedrai che soddisfazione ^_^

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  3. io sto preparando il licoli,ma sul libro vi è anche la conversione lievito di birra-lievito madre e quindi licoli,m anche quantità di acqua e farina, complimenti adesso chissà cosa ti firi di fare che tradotto sarebbe,adesso chissà cosa ci regalerai di buonissimo,alla prossima felice serata e buon corso

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  4. Ciao Consuelo ho anch'io quel libro di Sara Papa...ma ho rinunciato al lievito madre per me era un vero impegno ma dalle indicazioni di Sara anche nella sua trasmissione su Alice non dovrebbe essere vissuto così...chissà magari più avanti ci riprovo per la quarta volta :). Certo che il pane aveva proprio il vero sapore di pane...quelle poche volte che sono riuscita a farlo con il mio lievitino :). Buona serata baci luisa

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    1. Infatti non è così impegnativo come può sembrare! All'inizio anch'io ero molto intimorita ma poi mi sono resa conto che è più un divertimento ed una soddisfazione che altro! Un toccasana anche x la salute e la digestione ^_*

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  5. Mi è utilissimo questo post Consuelo, ho intenzione di preparare il lievito madre e la tua spiegazione è perfetta! Un abbraccio!

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  6. Da tempo ho intenzione di cimentarmi in questa preparazione anche se ho un pò paura di non riuscire e di stufarmi con i rinfreschi. Vediamo nei prossimi giorni e grazie della condivisione, la spiegazione è semplice e chiara. Bacioni e buona giornata

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  7. Da molto tempo avrei voluto imparare a a farlo ma non ho mai trovato una spiegazione così dettagliata e perfetta ci voglio provare davvero grazie infinite
    Un bacio

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    1. Grazie a te :-) per ogni dubbio o domanda non esitare a chiedere!

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  8. Oh il lievito madre quanto lo adoro, ce l'ho in frigo e da 1000 soddisfazioni.
    Grazie per aver condiviso questo post.
    Ti abbraccio

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  9. Io seguo con molto interesse visto che sono un fallimento sull'uso del lievito madre e , non paga di questo, sono diventata un'assassina seriale di fermenti di ogni tipo :) Oddio la farina macinata a pietra non so dove andarla a trovare, ma ci posso provare... sia mai che prima o poi ce la possa fare anch'io!
    Un bacio!

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  10. Non appena la mia vita rallenta un attimo, prometto che ripasso e ci riprovo!!!
    Grazie mille per tutte le indicazioni e buona giornata

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  11. Ho anch'io quel libro e lo adoro. Ma sai che ho ancora il lievito che tu mi hai aiutato a salvare ed è gran forma . Un abbraccio tesoro

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    1. Evviva!!! Sono felice di essere complice di questa "resurrezione" 😂

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  12. Non avevo dubbi che avresti superato la prova a pieni voti... sei una grande!
    Kisses, Paola.
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  13. Succede così anche a me, quando sono stressata finisco per darmi alle sfide impegnative. Credo che sia perchè così stacco completamente il cervello dai problemi perchè mi devo concentrare totalmente sull'impresa da compiere. Non ho mai fatto il lievito madre, l'ho ereditato e per ora sembra sopravvivere felicemente. Magari prima o poi potrei cimentarmi nella cosa

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    1. Probabilmente anche x me la cucina rimane l'unico luogo sicuro e tranquillo...amo chiudere i problemi fuori e dedicarmi a pasticciare..qui poi ho avuto davvero una gran soddisfazione 😍

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  14. Pensavo peggio..serve solo un po' di pazienza e attesa ;)

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  15. come già ti ho detto non vedo l'ora di seguire i tuoi consigli per creare il mio lievito madre! Dopo pasqua mi metto all'opera!

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  16. Non c'erano dubbi: brava! Da zero non ho mai iniziato, immagino la soddisfazione! Ho anche io il mio lievito che accudisco già da tre anni: non ci separeremo mai!

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    1. Il mio da 4 anni :-) e adesso ne ho due da accudire :-P speriamo bene!

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  17. post perfetto e interessantissimo, quasi quasi ci provo !
    baci
    Alice

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    1. Siii!!! Vedrai che è più semplice di quello che sembra e ti riempirà d'orgoglio la sua riuscita ^_^

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  18. Grazie di cuore per questo meraviglioso,dettagliatissimo e accurato post!!!:).
    Grazie mille per tutte le preziosissime indicazioni fornite!Ancora non mi sono cimentata nella realizzazione del lievito madre,quando deciderò di farlo terrò senz'altro conto di quest'articolo utilissimo!!Ancora grazie infinite Consuelo:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

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  19. Bellissimo post esauriente e completo, bello il tuo lievito, da vera maga dei lievitati, complimenti!

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  20. Sono in arretrato con te di tanti post-il lavoro in questo periodo mi sta massacrando, non riesco ad essere presente come vorrei... e mi dispiace moltissimo- ma ho volutamente commentato questo per farti i complimenti: questa guida è scritta in maniera magistrale <3 complimenti amica mia <3 il lievito madre per me è stata una vera scoperta - nella sua versione gluten free - e ora non ne posso più fare a meno. Ti abbraccio dolcissima e perdona la mia assenza, sappi che ti penso :-*

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    1. Grazie a te x aver lasciato un segno del tuo passaggio <3 buon lavoro e felice we <3
      A presto!

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  21. non l'ho mai fatto, chissà che questa volta non ci provi anche io !

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  22. Che bello questo post Consu ci ho provato a mantenerlo quando me lo hanno regalato ma lavorando finisce sempre che mi dimentico di fargli i rinfreschi ;-( Chissà se un giorno mi appassionerò mai come te a coltivarlo!?

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  23. Utilissimo per tutti coloro che si avvicinano per la prima volta a questa meraviglia, Consu.
    Ciaoooooooo

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    1. Grazie Tizi, sono felice che tu abbia apprezzato :-)

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    2. ciao Consuelo, dopo aver letto questo post non potevo esimermi dal cominciare la mia nuova avventura con il lievito madre! che bello! sono, credo, all'ultimo rinfresco perché dopo 3 o 4 ore lo vedo ben gonfio. mi sorge un dubbio. la parte che metterò in frigo deve aspettare 4 giorni...ma se faccio il pane ogni giorno come devo fare in questo momento che il lievito è ancora giovane? posso usarlo anche prima che siano trascorsi 3/4 giorni? grazie! complimenti

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    3. Ciao Simona, sono davvero felice di averti invogliata a provare :-) I 4 giorni sono indicativi, ovvero puoi lasciarlo in frigo fino a quel periodo e poi lo devi rinfrescare. Ma niente toglie che tu lo rinfreschi tutti i giorni..anzi acquisterà sempre più forza :-)

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  24. che sei mitica te lo dico una volta sì e qualla dopo anche! ma sei tu che non mi lasci modo di non dirtelo e di non pensarlo!!! cavoli tra le mille cose che fai come fai ad avere la forza, la voglia e la costanza per fare da zero il Lm??? ti ammiro tantissimo, ma davvero tanto! Buona Pasqua tesorino!

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    1. Grazie Ele, l'affetto è reciproco! Passo presto dal blog a farti gli auguri ❤️

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  25. Grazie Consu di questo meraviglioso post, il lievito madre è nel mio cuore da tanto tempo ma non mi decido mai......ora ho altre priorità ma conserverò gelosamente le tue chiare indicazioni per farlo nel migliore dei modi!!!
    Baci

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    1. Grazie Lauretta e quando deciderai mi troverai qui ad aiutarti ^_*

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