"Verso Oriente" - Menù degustazione Fusion Orientale Storica Fattoria Il Palagiaccio

Latti Da Mangiare 2018 “Verso Oriente”

Menu' degustazione Fusion Orientale della Storica Fattoria Il Palagiaccio

Nonostante l'ingombrante pancione di 9 mesi, il caldo estivo precoce e il poco tempo a disposizione, anche quest'anno sono riuscita a partecipare al contest indetto dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio.

Come da regolamento ogni partecipante ha ricevuto 3 eccellenze casearie (Gran Mugello, Blu Mugello, Fior di Mugello) e una delle ultime prelibatezze firmata Il Palagiaccio, ovvero il Tonno di Firenze. La sfida consiste nel creare un menù degustazione di due portate (una dolce ed una salata) ispirato allo stile di cucina Americano o Fusion Orientale.

Come avrete intuito, la mia passione per la cucina giappo-cinese ha fatto virare la mia scelta verso il secondo tema.

E' bastato aprire il pacco, iniziare le degustazioni (...anche se quei sublimi sapori erano ancora ben vivi nella memoria della mie papille gustative...) per capire quale ricette realizzare per valorizzarli. Non ho perso tempo e da lì a poco mi sono messa all'opera.

Per la ricetta salata mi sono orientata verso i tradizionali ravioli al vapore cinesi avvicinando la cultura orientale ai sapori toscani di Scarperia, in un meltin'pot di gusto davvero invitante. Mentre per quella dolce ho pensato a qualcosa di fresco che potesse “pulire” la bocca con il gusto aromatico del the verde e dei boccioli di rosa valorizzando il formaggio erborinato Blu Mugello che ho riscontrato, anche negli anni passati, andare piacevolmente a braccetto con i dolci.

Non mi resta che presentarvi il mio menù degustazione che vi porterà a fare un viaggio gastronomico “Verso Oriente”.

...anche l'inquilino nel pancione ha gradito ampiamente, direi che è già un buongustaio!

Ravioli al vapore del Palagiaccio

I ravioli cinesi al vapore (Jiaozi) sono dei delicati involucri di pasta di farina di riso ripieni di verdure, carne o pesce e cotti al vapore nei tipici cestelli di bambù. Sono diffusi in tutta la Cina e sono molto popolari anche in Giappone e in Corea. 

Solitamente sono serviti accompagnati da salsa di soia, dove vengono immersi prima di essere assaporati.
Io ne ho fatto una reinterpretazione con le eccellenze della Storica Fattoria Il Palagiaccio, utilizzando il formaggio Gran Mugello in abbinamento al Tonno di Firenze e legando il tutto con delle verdure dal gusto morbido che non ne coprissero il sapore. Ho evitato spezie per far prevalere il gusto degli ingredienti principali e li ho serviti semplicemente con l'olio di conservazione del Tonno di Firenze. Il risultato è stato molto piacevole e ad ogni boccone, rigorosamente in punta di bacchette, le papille gustative hanno gioito dal piacere.

Ingredienti x circa 30 ravioli/6 persone:

x la pasta
125 g di farina di riso*
125 g di farina di tipo 1*

120 g di acqua a t.a.

15 ml di olio di mais

1 pizzico di sale integrale

x il ripieno

1 porro (solo la parte verde)

2 carote

40 g di Gran Mugello

90 g di Tonno di Firenze

3 cucchiaini di olio di conservazione del Tonno di Firenze

Olio di conservazione del Tonno di Firenze per servire

*Origine Italia. Macinata a pietra.

Setacciare le farine in una capiente ciotola insieme al sale. Mescolare con una spatola e formare una fontana nella quale versare l'olio e l'acqua. Iniziare ad impastare nella ciotola e appena risulta asciutto, rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato con farina di riso. Impastare energicamente per almeno 5 minuti, quindi formare una palla e avvolgerla in pellicola trasparente. Far riposare per 20-30 minuti.
Pelare le carote e spuntarle, quindi tritarle finemente con una grattugia. Eliminare le foglie più esterne dal porro e ridurlo a rondelle sottili. Ungere un wok o una capiente padella antiaderente con l'olio. 

Versare le verdure e cuocere fino a farle appassire, aggiungere un filo d'acqua se necessario. Far completamente raffreddare fuori dal fuoco.

Raccogliere in una ciotola il Tonno di Firenze ben sgocciolato e tritato al coltello, le verdure e il Gran Mugello grattugiato. Mescolare bene e tenere da parte.

Stendere poca pasta per volta e tenere coperta quella al momento non utilizzata per evitare che secchi. Coppare in cerchi da 8-10 cm e riempirli con 1 cucchiaino colmo di verdure. Chiudere a mezzaluna e sigillare i bordi con la pressione dei polpastrelli (per velocizzare quest'operazione ci si può avvalere dell'utilizzo dell'apposito attrezzo).

Proseguire in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. A mano a mano che i ravioli sono pronti adagiarli distanziati su un foglio di carta da forno leggermente infarinato.

I ravioli possono essere subito congelati, prima distesi su un vassoio e poi raccolti in sacchetti da freezer calcolando 5 ravioli a porzione. Basterà metterli nella vaporiera anche da congelati e calcolare 8-10 minuti in più di cottura.
Oppure procedere alla cottura. Stendere un disco di carta da forno nella vaporiera (possibilmente quella in bambù) e adagiarci sopra i ravioli distanziati.

Cuocere per 20 minuti e servire caldi.

Consiglio di accompagnarli con l'olio di conservazione del Tonno di Firenze servito a parte, così che ogni commensale possa "pucciare" i suoi ravioli nel condimento.

Il sapore è perfettamente bilanciato, grazie alla scelta delle verdure dal gusto dolce come carote e porro che ben si sposano al sapido e deciso del Gran Mugello e allo speziato del Tonno di Firenze.

Allo stesso tempo nessun ingrediente viene snaturato ed ogni boccone è un'esplosione di bontà.

Gelato al the verde e boccioli di rosa con Blu Mugello

Come ricetta dolce ho scelto di preparare un gelato molto delicato che richiamasse a gran voce l'oriente utilizzando come base il the verde, il prodotto per eccellenza del Giappone.

Ho creato una base cremosa neutra con latte e panna fresca, aromatizzata in seguito con il the verde ed i boccioli di rosa che hanno reso ancora più profumata la miscela di base.

A questo punto è entrato in gioco il formaggio erborinato Blu Mugello che ha suggellato e reso unico questo gelato da degustazione.

Ingredienti x 6-7 porzioni/1l:

500 ml di latte fresco intero

200 ml di panna liquida fresca

2 bustine di the verde cinese

2 boccioli di rosa essiccati

75 g di zucchero semolato

15 g di amido di riso

80 g di Blu Mugello

Versare il latte e la panna in una capiente pentola. Portare a leggero bollore, quindi spegnere il fuoco e mettere in infusione il the e i boccioli di rosa, coprendo la pentola con il suo coperchio. Far riposare per almeno 30-40 minuti.

Filtrare il liquido, strizzando bene le bustine di the e i boccioli. Raccoglierlo in una pentola con lo zucchero e l'amido. Sbattere bene con una frusta per evitare grumi. Mettere sul fuoco e portare dolcemente a 85°C.

Versare la miscela in un contenitore e coprire con pellicola a contattato. Far intiepidire a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per 8-10 ore.

Eliminare la crosta dal Blu Mugello e ridurre la polpa in dadini. 

Unire alla miscela fredda e frullare finemente con un frullatore ad immersione.

Versare il composto nella gelatiera e mantecare per 30 minuti o fino a raggiungere una consistenza tale da poter essere porzionata con un cucchiaio.

Servire subito, decorando a piacere con boccioli di rosa.

Come ogni gelato fatto in casa, è consigliabile consumarlo subito per non perderne la sua naturale cremosità. Nel caso avanzasse, trasferirlo in stampini da ghiaccioli e riporli in freezer per almeno 8 ore. Si otterranno degli ottimi dessert su stecco dal profumo orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest:

Latti da Mangiare 4.0