Pane piatto ad alta idratazione con farina di tipo 2 e lievito madre

Pane piatto ad alta idratazione con farina tipo2 e lievito madre.

L'aria che entra dalla finestra aperta e porta con sé l'odore dei glicini in fiore; la pelle appena scottata dal primo sole, dopo una lunga passeggiata con Amelia, leggermente detersa con olio di mandorle dolci; il profumo del pane che cuoce in forno ed invade la casa; io che mi godo questo momento di relax, coricata sul divano accarezzando la mia pancia che si muove come se dentro ci fosse il diavolo della Tasmania! Sto vivendo una fase della mia vita così diversa, imprevedibile e ricca più che mai di emozioni. Tutto sta cambiando, il mio ventre è ormai gonfio e tirato tanto da far fuoriuscire l'ombelico come se fosse un bottone; la casa sta prendendo nuove forme e gli spazi si stanno ridimensionando. Nonostante tutta questa rivoluzione non ho perso le buone abitudini, anzi, proprio per la condizione in cui mi trovo, mi impegno al massimo per mantenerle. Attività fisica e sana alimentazione sono in cima alla lista. Fare il pane in casa una coccola a cui non voglio e non devo rinunciare.  

Ingredienti:

autolisi 3 ore

500 g di farina di tipo 2 macinata a pietra

300 g di acqua naturale a t.a.

impasto

massa autolitica

100 g di acqua naturale a t.a.

90 g di lievito madre attivo*

8 g di sale integrale

1 cucchiaino di miele di castagno

1 cucchiaino di olio e.v.o. x la ciotola

Farina di tipo 2 macinata a pietra q.b. x il piano di lavoro

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria. Si potranno ottenere ottimi risultati anche lavorando a mano (essendo un impasto molto idratato, bisognerà munirsi di tanta pazienza) o in un capiente mixer.

Nella ciotola della planetaria versare la farina e l'acqua. Lavorare brevemente con il gancio a foglia fino a far assorbire tutto il liquido. Coprire e far riposare a temperatura ambiente per 3 ore.

Aggiungere, quindi, alla massa, il lievito madre spezzettato e il miele. Iniziare a lavorare a bassa velocità con il gancio ad uncino, versando piano piano l'acqua. Portare ad incordatura aumentando la velocità. Infine far incorporare il sale.

Fermare la macchina, pulire il gancio con un tarocco e coprire l'impasto per 20-30 minuti.

Ungere d'olio una ciotola capiente e versarci l'impasto. Inumidirsi le mani e praticare una serie di pieghe in ciotola. Coprire e far riposare per 30 minuti. Ripetere le pieghe per altre 2 volte ad intervalli di 20-30 minuti.

Spolverare il piano di lavoro con abbondante farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla.

Infarinare generosamente un cestino da lievitazione** e adagiarci l'impasto. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 24 ore.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C per 30 minuti, ponendo sull'ultimo ripiano la griglia con sopra la pietra refrattaria***.

Togliere il cestino dal frigorifero e rovesciare il pane su una teglia rivestita di carta da forno. Incidere a piacere la superficie.

Infornare subito sulla pietra calda, aiutandosi a far scivolare il pane con la carta sottostante.

Cuocere per 20 minuti, poi aprire per qualche istante a spiffero lo sportello del forno e far fuoriuscire il vapore. Abbassare la temperatura a 200°C e cuocere ancora 20 minuti. Poi portare il forno a 150°C e terminare la cottura per altri 10-15 minuti.

Valutare sempre le temperature ed i tempi di cottura in base al proprio forno.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Una volta che il pane è completamente raffreddato, sarà possibile tagliarlo a fette.

note:

**se non si possiede un cestino da lievitazione, basterà utilizzare un grande scolapasta rivestito con un telo di cotone o lino (non trattato con detersivi).

***se non si possiede la pietra refrattaria (acquisto che consiglio vivamente di fare) si potrà preriscaldare una placca da forno ed utilizzarla nello stesso modo della pietra. 

consigli di conservazione:

-a fette in sacchetti di plastica da alimenti, in frigorifero 10 giorni o in freezer per 3 mesi. Scaldare nel forno caldo prima di servire.

-intero in un sacchetto di carta, a temperatura ambiente per circa 6-7 giorni. Fare attenzione a tenerlo lontano da fonti di calore e teme l'umidità.

Non avevo ancora provato questa farina di grano tenero macinata a pietra di un noto mulino locale. La Tipo 2 macinata a pietra può essere considerata un semi-integrale dove la presenza di crusca è bassa, in quanto il prodotto passa attraverso uno staccio che toglie la parte della cruscale più grossolana, mantenendo però al suo interno tutto l'aspetto nutrizionale del germe e parte della buccia del grano. 

Il sapore è più intenso ed aromatico della Tipo 1 e più gradita in casa rispetto ad un integrale puro come sono solita utilizzare io. Esperienza sicuramente da ripetere anche nelle frolle.

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