Panettone alto alle albicocche, datteri e uvetta glassato alle nocciole

Panettone alle albicocche, datteri e uvetta glassato alle nocciole (ricetta con lievito madre).

Era da inizio agosto che mi punzecchiava la malsana idea di provare a fare un grande lievitato approfittando delle alte temperature...anche a costo di essere presa per pazza!

In inverno (...ovvero nel periodo più consono a quest'attività...) il freddo polare di casa mia mi obbliga ad inventarmi delle celle di lievitazione da ingegneri-aerospaziali-pasticcioni! L'anno scorso, per esempio, ho tenuto acceso il riscaldamento a palla solo in una stanza per riuscire a far crescere gli impasti! Con il risultato che in tutta la casa sembrava di essere nella stalla con le renne di Babbo Natale e in quella piccola stanza si era creato un microclima caraibico al profumo di vaniglia, canditi e burro! Tralascio la faccia di mio marito quando è arrivata la bolletta!!!

Alla fine mi sono convinta a mettermi all'opera ma solo a settembre inoltrato e proprio quando il tempo ha iniziato a cambiare! Ho comunque potuto contare sui 23°C costanti della mia cucina e accelerare la seconda lievitazione con il solito trucco del forno spento con la luce accesa. Sicuramente i tempi di attesa sono stati più rapidi e indolori rispetto a dicembre e nel frattempo ho potuto testare una nuova ricetta che mi ha pienamente soddisfatta!

Sono partita prendendo spunto dalla ricetta di Anice e Cannella per poi farne la mia personale versione. Innanzitutto ho fatto una lievitazione con solo lievito madre, poi ho scelto una farcia insolita a base di datteri, albicocche e uvetta, ho profumato l'impasto con la mia nuova passione, la fava Tonka e, per la glassa, ho invece optato per il sapore rotondo della nocciola. La farina utilizzata rispetta le mie scelte alimentari e, la mia indole sensibile al risparmio e alla riduzione al minimo degli sprechi, mi ha fatto convincere per utilizzare gli albumi in esubero al posto della quantità di liquido (acqua, nello specifico) previsto dalla lista degli ingredienti. 

Mio marito mi è arrivato a casa con 30 uova bio appena deposte ed ho impiegato più tempo a sgusciarle e pesarle (...erano piccolissime!) che a fare tutto il resto dei passaggi!

La mia foga nel mettermi subito all'opera (...e l'entusiasmo nel farlo!), mi ha fatto esagerare nella proporzione degli ingredienti tanto da non tener conto della capienza della mia planetaria ed obbligarmi a finire l'inserimento della frutta a mano! Una volta che gli impasti erano a riposare nei pirottini, sono entrata in lavatrice anche con le scarpe...vi lascio immaginare le condizioni  della sottoscritta e della sua cucina alle prese con 3 kg di impasto in un minuscolo spazio vitale di piano di lavoro!!!

...però al momento del taglio e dell'assaggio ho dimenticato tutta la fatica! 

Dose per 3 panettoni da 1kg:

Glassa alle nocciole

330 g di zucchero semolato

190 g di nocciole intere con la pellicina

180 g di albumi (da 5 uova bio)

40 g di maizena

Tostare le nocciole in forno per 10-15 minuti, muovendole a metà cottura. Passare subito in un canovaccio umido e strofinare per togliere la pellicina in eccesso (è normale che parte resti sul frutto). Trasferirle in un capiente mixer insieme allo zucchero e alla maizena. Frullare finemente senza surriscaldare. Setacciare e frullare ancora quello che resterà nelle maglie del setaccio e setacciare nuovamente. Raccogliere la "farina" ottenuta in una capiente ciotola e sbattere energicamente con una frusta insieme agli albumi. Coprire con pellicola e trasferire in frigorifero.

1°impasto

700 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

300 g di lievito madre attivo*

190 g di albumi (da 8 uova bio)

180 g di zucchero semolato

180 g di burro morbido tedesco

170 g di tuorli (da 13 uova bio)

*Rinfrescato per 2 volte ad intervalli di 3-4 ore (o fino al doppio del suo volume iniziale) con pari peso di acqua e doppio di farina. La prima volta fatto lievitare in un contenitore alto e fretto e la seconda legato in uno strofinaccio. 

Per semplificare, potete seguire questa tabella di marcia.

Nella planetaria con il gancio a foglia e alla minima velocità sciogliere negli albumi il lievito madre spezzettato. Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere una consistenza cremosa (circa 6-7 cucchiai). Incorporare lavorando a velocità 1, 2 tuorli alla volta insieme a 1 cucchiaio di zucchero e di farina. Procedere in questo modo fino a terminare i tuorli, facendo il fermo macchina almeno 3 volte e ribaltando l'impasto aiutandosi con una spatola. 

Al termine di quest'operazione saranno esauriti sia lo zucchero che l'uovo, mentre dovrà rimanere qualche cucchiaio di farina che servirà per far assorbire il burro all'impasto.

L'impasto risulterà duro e asciutto.

Pulire la foglia e sostituirla con il gancio ad uncino. Portare ad incordatura ed iniziare ad aggiungere il burro morbido, poco per volta e alternandolo a qualche spolverata di farina. Fare il fermo macchina almeno 4 volte, ribaltando l'impasto e raschiando con una spatola i bordi della ciotola.

A fine lavorazione l'impasto risulterà ben incordato, elastico e liscio.

Ungere con il burro rimasto sulla spatola, una ciotola capiente (che possa contenere 3 volte il volume del composto iniziale) e il piano di lavoro. Rovesciarci l'impasto, pirlarlo e trasferirlo nella ciotola. Sigillare con pellicola e far triplicare di volume a temperatura ambiente.

Dopo 13 ore a 25°C

2°impasto

190 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

180 g di zucchero semolato

170 g di tuorli (da 13 uova bio)

140 g di burro morbido tedesco
55 g di albumi (da 2 uova bio) 

60 g di miele di spiaggia bio**
250 g di uvetta
200 g di albicocche secche
130 g di datteri deglet nour
10 g di sale rosa dell'Hymalaya
1/2 fava di tonka
Olio di riso bio per il piano di lavoro
Zuccherini e zucchero a velo per la decorazione finale

**Sostituibile con altro miele a piacere.

Tagliare a cubetti le albicocche e i datteri. Ammollare l'uvetta per 10 minuti, poi scolare bene e asciugare con un po' di carta da cucina. Unire al resto della frutta cubettata e tenere al fresco.
Versare il 1° impasto lievitato nella planetaria e incordare al gancio alla velocità minima. Unire gli albumi con 1 cucchiaio di zucchero e 2 di farina. Ribaltare l'impasto e continuare a lavorare a velocità bassa incorporando 2 tuorli alla volta seguiti da 1 cucchiaio di farina e 1 di zucchero. Fare il fermo macchina almeno 3 volte, ribaltando l'impasto prima e far assorbire gli ingredienti prima di ogni inserimento. proseguire in questo modo fino a terminare gli ingredienti. Infine incorporare il sale e il miele a filo.
Spatolare il burro morbido con la fava grattugiata ed aggiungere in planetaria poco per volta facendo ben assorbire prima di ogni aggiunta. Fare il fermo macchina almeno 4 volte,  ribaltando l'impasto e raschiando con una spatola i bordi della ciotola. 
A fine lavorazione l'impasto dovrà risultare ben incordato, lucido e omogeneo.
Ungere il piano di lavoro con poco olio di riso e rovesciarci l'impasto. Stendere in un rettangolo e versarci la frutta preparata in precedenza. Fare una serie di pieghe a libro in modo che la frutta si distribuisca in modo omogeneo, pirlare e far riposare sul piano unto per 30 minuti.
Suddividere la massa in 3 pezzature uguali, pirlare e disporre nei pirottini.
Coprire con pellicola trasparente e tenere al caldo fino a lievitazione completata (2 dita dal bordo).
Nel forno spento con la luce accesa ho impiegato 13 ore.
Preriscaldare il forno a 180°C in funzione statica. Eliminare la pellicola dai panettoni e glassarli aiutandosi con un sac à poche dotato di bocchetta piatta. Decorare con una spolverata di granella di zucchero e zucchero a velo.
Cuocere nel secondo ripiano partendo dal basso per 50-60 minuti. Valutare la cottura in base al proprio forno, il panettone sarà cotto quando la temperatura al cuore raggiungerà 93-94°C o fare la prova stecchino.
Sfornare e infilzare la base con due lunghi ferri. Far raffreddare una notte capovolti.
Una volta freddi, chiudere in un sacchetto di plastica da alimenti e conservare in luogo fresco e buio per 1 mese. Passato questo tempo sarà possibile gustarlo.***

***Questa è la teoria...in pratica nel giro di 2 giorni sono spariti! 

Per conservarli a lungo (fino a 2 mesi) basterà vaporizzare dell'alcool puro nel sacchetto prima di sigillarlo e conservare in un luogo fresco e buio.

Per scopi puramente scientifici ho voluto provare a far raffreddare un panettone in piano su una gratella (quello in foto è il soggetto in questione) piuttosto che capovolto. La differenza è percettibile solo ad acuti intenditori ma il mio consiglio è quello di seguire l'iter classico di raffreddamento. L'alveolatura interna ha modo di svilupparsi meglio e la fetta risulta più leggera e fragrante.

Ho eletto questa ricetta, quella ufficiale del Natale 2017 e presto vi farò gustare virtualmente altre versioni...ma non prima di acquistare un paio di brick di tuorli pastorizzati!!!

Se avete voglia di mettervi alla prova, vi consiglio anche di curiosare la ricetta semplificata del panettone ad un solo impasto.