domenica 24 settembre 2017

Panettone alto alle albicocche, datteri e uvetta glassato alle nocciole

Era da inizio agosto che mi punzecchiava la malsana idea di provare a fare un grande lievitato approfittando delle alte temperature...anche a costo di essere presa per pazza!
In inverno (...ovvero nel periodo più consono a quest'attività...) il freddo polare di casa mia mi obbliga ad inventarmi delle celle di lievitazione da ingegneri-aerospaziali-pasticcioni! L'anno scorso, per esempio, ho tenuto acceso il riscaldamento a palla solo in una stanza per riuscire a far crescere gli impasti! Con il risultato che in tutta la casa sembrava di essere nella stalla con le renne di Babbo Natale e in quella piccola stanza si era creato un microclima caraibico al profumo di vaniglia, canditi e burro! Tralascio la faccia di mio marito quando è arrivata la bolletta!!!
Alla fine mi sono convinta a mettermi all'opera ma solo a settembre inoltrato e proprio quando il tempo ha iniziato a cambiare! Ho comunque potuto contare sui 23°C costanti della mia cucina e accelerare la seconda lievitazione con il solito trucco del forno spento con la luce accesa. Sicuramente i tempi di attesa sono stati più rapidi e indolori rispetto a dicembre e nel frattempo ho potuto testare una nuova ricetta che mi ha pienamente soddisfatta!


Sono partita prendendo spunto dalla ricetta di Anice e Cannella per poi farne la mia personale versione. Innanzitutto ho fatto una lievitazione con solo lievito madre, poi ho scelto una farcia insolita a base di datteri, albicocche e uvetta, ho profumato l'impasto con la mia nuova passione, la fava Tonka e, per la glassa, ho invece optato per il sapore rotondo della nocciola. La farina utilizzata rispetta le mie scelte alimentari e, la mia indole sensibile al risparmio e alla riduzione al minimo degli sprechi, mi ha fatto convincere per utilizzare gli albumi in esubero al posto della quantità di liquido (acqua, nello specifico) previsto dalla lista degli ingredienti. 


Mio marito mi è arrivato a casa con 30 uova bio appena deposte ed ho impiegato più tempo a sgusciarle e pesarle (...erano piccolissime!) che a fare tutto il resto dei passaggi!
La mia foga nel mettermi subito all'opera (...e l'entusiasmo nel farlo!), mi ha fatto esagerare nella proporzione degli ingredienti tanto da non tener conto della capienza della mia planetaria ed obbligarmi a finire l'inserimento della frutta a mano! Una volta che gli impasti erano a riposare nei pirottini, sono entrata in lavatrice anche con le scarpe...vi lascio immaginare le condizioni  della sottoscritta e della sua cucina alle prese con 3 kg di impasto in un minuscolo spazio vitale di piano di lavoro!!!
...però al momento del taglio e dell'assaggio ho dimenticato tutta la fatica! 


Dose per 3 panettoni da 1kg:

Glassa alle nocciole
330 g di zucchero semolato
190 g di nocciole intere con la pellicina
180 g di albumi (da 5 uova bio)
40 g di maizena

Tostare le nocciole in forno per 10-15 minuti, muovendole a metà cottura. Passare subito in un canovaccio umido e strofinare per togliere la pellicina in eccesso (è normale che parte resti sul frutto). Trasferirle in un capiente mixer insieme allo zucchero e alla maizena. Frullare finemente senza surriscaldare. Setacciare e frullare ancora quello che resterà nelle maglie del setaccio e setacciare nuovamente. Raccogliere la "farina" ottenuta in una capiente ciotola e sbattere energicamente con una frusta insieme agli albumi. Coprire con pellicola e trasferire in frigorifero.

1°impasto
700 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
300 g di lievito madre attivo*
190 g di albumi (da 8 uova bio)
180 g di zucchero semolato
180 g di burro morbido tedesco
170 g di tuorli (da 13 uova bio)

*Rinfrescato per 2 volte ad intervalli di 3-4 ore (o fino al doppio del suo volume iniziale) con pari peso di acqua e doppio di farina. La prima volta fatto lievitare in un contenitore alto e fretto e la seconda legato in uno strofinaccio. 
Per semplificare, potete seguire questa tabella di marcia.

Nella planetaria con il gancio a foglia e alla minima velocità sciogliere negli albumi il lievito madre spezzettato. Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere una consistenza cremosa (circa 6-7 cucchiai). Incorporare lavorando a velocità 1, 2 tuorli alla volta insieme a 1 cucchiaio di zucchero e di farina. Procedere in questo modo fino a terminare i tuorli, facendo il fermo macchina almeno 3 volte e ribaltando l'impasto aiutandosi con una spatola. 
Al termine di quest'operazione saranno esauriti sia lo zucchero che l'uovo, mentre dovrà rimanere qualche cucchiaio di farina che servirà per far assorbire il burro all'impasto.
L'impasto risulterà duro e asciutto.
Pulire la foglia e sostituirla con il gancio ad uncino. Portare ad incordatura ed iniziare ad aggiungere il burro morbido, poco per volta e alternandolo a qualche spolverata di farina. Fare il fermo macchina almeno 4 volte, ribaltando l'impasto e raschiando con una spatola i bordi della ciotola.
A fine lavorazione l'impasto risulterà ben incordato, elastico e liscio.
Ungere con il burro rimasto sulla spatola, una ciotola capiente (che possa contenere 3 volte il volume del composto iniziale) e il piano di lavoro. Rovesciarci l'impasto, pirlarlo e trasferirlo nella ciotola. Sigillare con pellicola e far triplicare di volume a temperatura ambiente.
Dopo 13 ore a 25°C

2°impasto
190 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
180 g di zucchero semolato
170 g di tuorli (da 13 uova bio)
140 g di burro morbido tedesco
55 g di albumi (da 2 uova bio) 
60 g di miele di spiaggia bio**
250 g di uvetta
200 g di albicocche secche
130 g di datteri deglet nour
10 g di sale rosa dell'Hymalaya
1/2 fava di tonka
Olio di riso bio per il piano di lavoro
Zuccherini e zucchero a velo per la decorazione finale

**Sostituibile con altro miele a piacere.

Tagliare a cubetti le albicocche e i datteri. Ammollare l'uvetta per 10 minuti, poi scolare bene e asciugare con un po' di carta da cucina. Unire al resto della frutta cubettata e tenere al fresco.
Versare il 1° impasto lievitato nella planetaria e incordare al gancio alla velocità minima. Unire gli albumi con 1 cucchiaio di zucchero e 2 di farina. Ribaltare l'impasto e continuare a lavorare a velocità bassa incorporando 2 tuorli alla volta seguiti da 1 cucchiaio di farina e 1 di zucchero. Fare il fermo macchina almeno 3 volte, ribaltando l'impasto prima e far assorbire gli ingredienti prima di ogni inserimento. proseguire in questo modo fino a terminare gli ingredienti. Infine incorporare il sale e il miele a filo.
Spatolare il burro morbido con la fava grattugiata ed aggiungere in planetaria poco per volta facendo ben assorbire prima di ogni aggiunta. Fare il fermo macchina almeno 4 volte ribaltando l'impasto e raschiando con una spatola i bordi della ciotola. 
A fine lavorazione l'impasto dovrà risultare ben incordato, lucido e omogeneo.
Ungere il piano di lavoro con poco olio di riso e rovesciarci l'impasto. Stendere in un rettangolo e versarci la frutta preparata in precedenza. Fare una serie di pieghe a libro in modo che la frutta si distribuisca in modo omogeneo, pirlare e far riposare sul piano unto per 30 minuti.
Suddividere la massa in 3 pezzature uguali, pirlare e disporre nei pirottini.
Coprire con pellicola trasparente e tenere al caldo fino a lievitazione completata (2 dita dal bordo).
Nel forno spento con la luce accesa ho impiegato 13 ore.
Preriscaldare il forno a 180°C in funzione statica. Eliminare la pellicola dai panettoni e glassarli aiutandosi con un sac à poche dotato di bocchetta piatta. Decorare con una spolverata di granella di zucchero e zucchero a velo.
Cuocere nel secondo ripiano partendo dal basso per 50-60 minuti. Valutare la cottura in base al proprio forno, il panettone sarà cotto quando la temperatura al cuore raggiungerà 93-94°C o fare la prova stecchino.
Sfornare e infilzare la base con due lunghi ferri. Far raffreddare una notte capovolti.
Una volta freddi, chiudere in un sacchetto di plastica da alimenti e conservare in luogo fresco e buio per 1 mese. Passato questo tempo sarà possibile gustarlo.***



***Questa è la teoria...in pratica nel giro di 2 giorni sono spariti! 



Per conservarli a lungo (fino a 2 mesi) basterà vaporizzare dell'alcool puro nel sacchetto prima di sigillarlo e conservare in un luogo fresco e buio.


Per scopi puramente scientifici ho voluto provare a far raffreddare un panettone in piano su una gratella (quello in foto è il soggetto in questione) piuttosto che capovolto. La differenza è percettibile solo ad acuti intenditori ma il mio consiglio è quello di seguire l'iter classico di raffreddamento. L'alveolatura interna ha modo di svilupparsi meglio e la fetta risulta più leggera e fragrante.


Ho eletto questa ricetta, quella ufficiale del Natale 2017 e presto vi farò gustare virtualmente altre versioni...ma non prima di acquistare un paio di brick di tuorli pastorizzati!!!


Se avete voglia di mettervi alla prova, vi consiglio anche di curiosare la ricetta semplificata del panettone ad un solo impasto.

52 commenti:

  1. Esperiemento perfettamente riuscito; non sai cosa darei per aver partecipato con te alla prova assaggio . Bravissima , complimenti cara . Un abbraccio, buona serata , Daniela.

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    1. Grazie Daniela, sarai la benvenuta x i prossimi ^_^

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  2. Anche io mi ero riproposta di fare il panettone d'estate ma il troppo caldo non mi ha dato la forza,hai fatto bene e penso che ve lo siete gustati molto di più che a Natale,complimenti,tuo marito è fortunatissimo ad avere te come moglie,in bacione,buona serata e buon inizio settimana

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  3. Ahahaahah immagino la faccia di tuo marito alla vista della bolletta O_O.. meglio aver approfittato ora delle temperature miti!! e guarda che hai tirato fuori! Ammazza che buono.. con i datteri anche.. Complimenti davvero.. :-* baci e buona serata

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    1. Grazie Claudia :-) mi fa davvero piacere il tuo gradimento ^_^

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  4. Consu, per un attimo ho guardato il calendario... possibile che fossimo già a Natale e non me ne fossi accorta? Ahaha, mi hai destabilizzato in senso temporale! :D Fai bene a giocare d'anticipo... giocare in ogni senso, sia facendo ciò che ti piace (e ti riesce così bene!), sia con i mesi, sia con le idee per guarnire... :-)
    (la bolletta alta falla pagare a Babbo Natale!!!!)

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    1. Grazie Franci, in effetti sono un po' in anticipo :-P ma quello che esce dalla mia cucina è anche quello che faccio assaggiare a voi..quindi, perchè no??
      ps: hihihi...ci avevo pensato :-P

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  5. Ciao carissima, sicuramente le temperatura aiutano, ma d'estate proprio non mi viene voglia di panettone. Certo il tuo è spettacolare, sei bravissima e fai bene a giocare d'anticipo, io credo che anche qs anno non mi cimenterò e mi godo il tuo lievitato ^_^

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    1. hihihi..tu pensalo leggermente tostato e con una pallina di gelato accanto..non ti fa venire l'acquolina anche a 40°C all'ombra?

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  6. uhhh che lavorata! il panettone ormai vorrebbero slegarlo dalla festività natalizia ed io sono d'accordo , visto la bontà! Se non sbaglio proprio a Viareggio c'è un pasticcere che lo propone per ferragosto... o mi sbaglio? In ogni caso ci ho provato ma non fa per me troppi passaggi, mio marito invece ogni anno ci riprova e spesso produce dei "tori seduti" così li chiamiamo in famiglia (povero viene deriso un po' da tutti).
    Quest'anno se gli prenderà la voglia, lo metto proprio davanti a questo post e glielo faccio imparare per filo e per segno! Grazie Consu, bravissima pure con i lievitati!

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    1. Grazie a te Ele ^_^ mettilo alla prova il marito, chi la dura la vince ^_* anche i miei alle prime armi erano dei mattoncini ma a poco a poco sono migliorata ed ho sempre tanto da imparare!
      ps: si è un pizzaiolo che lo propone come dessert anche d'estate ^_^

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  7. ti è venuto uno spettacolo, complimenti!
    Conserverò gelosamente questa ricetta per il prossimo dicembre!
    baci
    Alice

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  8. Sarai anche pazza ma io questo panettone lo avrei voluto assaggiare molto volentieri!! Chissà che spettacolo!! 😍😍

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  9. Cavoli....ma che visione!!!! Ma ti è venuto uno spettacolo ^_^ Io non mi cimento, troppi passaggi ma so che ne varrebbe la pena: vuoi mettere una fetta di questa delizia?
    Non penso che tu sia pazza, sei fantastica <3
    Un bacio

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    1. Grazie 😍 è vero, è un bel lavorone ma la soddisfazione ripaga ^_^

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  10. Mamma mia che ricetta spettacolare...altro che la mia polenta fritta!!! Il risultato strepitoso ti ripaga di tanta fatica, complimenti e buona settimana!

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    1. ahahah...se vuoi farei volentieri a cambio! Preferisco il salato al panettone :-P

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  11. complimenti davvero, ti è venuto stupendo
    e chissà che bonta!!
    nuova recensione da me <<< Profumi orientali di nicchia >>>
    buon inizio settimana, un bacione

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  12. Tesoro, sei già super operativa, in preparazione delle feste!!! Splendidamente lievitato, soffice e golosissimo questo panettone, complimenti!!!!

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    1. Grazie Simo..meglio rifarsi x tempo..lo scorso anno arrivai in zona Cesarini U.U

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  13. Ma... ma... ma... il PANETTONE??? :D
    Sai di essere unica come un panettone in settembre e un gelato al cioccolato a gennaio, vero? Perché privarsi di tali bontà, sol perché etichettate facenti parte di un determinato periodo? E ben vengano le temperature adatte, se queste aiutano la riuscita del prodotto! E poi vuoi mettere la faccia del marito che non deve storcere il naso per la bolletta (mauhauhauhaa lì ho riso come una matta!)?
    Come sempre, piccola maestra all'opera! Brava! :)

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    1. ahahah...grazie Robi! In effetti io sono quella del gelato in pieno inverno e il pandoro a Ferragosto :-P mi hai descritta alla perfezione ^_^

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  14. o mamma mia XD mi fai morire XD ti immagino ad agosto pensare quasi quasi faccio un panettone XD cavolo però il risultato è fantastico!

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  15. hahaha solo tu potevi sfornate panettoni a settembre. Sei un mito!!!! Se riprovi e te ne avanza uno io faccio volentieri da cavia

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    1. ..sicuro che ne faccio altri ^_^ questi erano solo per testare la ricetta ^_*

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  16. per il commento posso ripassare a Natale? (anzi te lo dico in un orecchio, ma che nessuno mi senta...."posso saltare il Natale, mi mette sempre malinconia!!!!)
    Comunque sei sempre bravissima

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    1. Grazie Mila, probabilmente questo panettone ce lo siamo goduti più adesso che a Natale ^_*

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  17. che meraviglia questo panettone! io aspetterò ancora un po' per mettermi all'opera su queste preparazioni!

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    1. Grazie Linda..io sono dell'idea che "chi ha tempo, non aspetti tempo" ^_*

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  18. Cara Consuelo sei stata bravissima, t'invidio un pò perchè i miei primi esperimenti con i panettoni sono stati ottimi, poi il Natale scorso un disastro, non se è stata la farina o il lievito insomma una vera de-back. Farò tesoro dei tuoi suggerimenti. Grazie e buona settimana

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    1. Grazie a te x la visita :-) non ti arrendere e se provi questa ricetta fammi sapere ^_^ per ogni dubbio mi trovi qui ^_^

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  19. sei un mito!!!! davvero!!! direi che ci hai visto proprio giusto! cmq io non ti prendo per pazza cara Consu, non potrei: io anzi continuo a non capire perchè il panettone deve essere solo natalizio! alla fine è come una super brioche! :D
    Se dovessi aver bisogno di una mano per consumare qualche fetta..;-)
    sei stata bravissima davvero! e il ripieno mi sempre sensazionale!!!! giro subito la tua ricetta al mio papà: sono sicura che avrà gli occhi a cuore quanto me! <3

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    1. Grazie Ele :-) sei sempre troppo carina..non sai come vorrei condividerne una fetta con te e la Ludo ^_^

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  20. Malsana idea, scherzi? Per il panettone è sempre tempo. In fondo non hai fatto una crostata di ciliegie e fragole a dicembre. Il tuo panettone è fantastico e io ho una voglia pazzesca di rifarlo e mangiare il tuo! Un abbraccio Consuelo :-)

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  21. Son certa che la bolletta sia stata subito dimenticata da tuo marito quando ha dato il primo morso al panettone!!! ^_*
    E' fantastico Consu, tu sei fantastica!!!
    Sempre più brava, ogni lievitazione sempre più!!
    Io ne prenoto un paio!!!
    Bacio grande

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  22. wow grande il panettone ora è fantastico, in effetti hai fatto bene a sfruttare le temperature alte! deve essere ottimo, io non saprei da dove cominciare ma me lo magnerei al volo!

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    1. Grazie Lilli, allora ti aspetto x l'assaggio ^_*

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  23. Non ho parole... semplicemente meraviglioso!
    Love, Paola.
    Expressyourself

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  24. ma che cavolo dico io... cioè.. non poteva venirti il "gigetto" di farlo nella settimana in cui ero li? che meraviglia Consu, davvero! bravissima (scusa riesco a passare nei blog a singhiozzo, come sai mia mamma è bloccata e occorre andare da lei ogni giorno!...)

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    1. ahahah...forse quelli erano i giorni giusto, proprio grazie alle alte temperature..però avrei avuto meno tempo da dedicare a te, quindi va bene così ^_* Grazie della visita e a presto <3

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  25. che delizia! Proporrò questa ricetta alla chef di casa, chissà che non decida di cimentarsi in questa creazione golosissima!

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