Mini PanBrioches con lievito madre glassati alle nocciole

Panbrioches con lievito madre glassati alle nocciole tipo Buondì.

Un altro dolce, lo so ma mi era avanzata quella glassa perfetta e amorevolmente preparata per i panettoni e sarebbe stato un vero sacrilegio buttarla!

Ho voluto sfruttarla per un'altra preparazione e l'idea l'ho presa dall'ultimo corso che ho organizzato con Sara Papa. Lei ha proposto agli allievi dei "Buondì" fatti con ingredienti sani e lievito madre. Ne ho portato a casa uno per la colazione di mio marito e lo ha amato alla follia. Perchè non farne una mia versione per allietare i suoi risvegli?! Io sono nella fase salutista e nessuno deve togliermi il mio tazzone di muesli bio con latte d'avena, ma un assaggio l'ho dovuto voluto fare...wow, sono piaciuti anche a me!

La base del panbrioche l'ho presa in prestito da Anice e Cannella apportando le mie modifiche e utilizzando il mio insostituibile lievito madre. 

Ingredienti x14 pezzi:

550 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

180 g di lievito madre attivo*

200 g di latte p.s.

115 g di uova intere (da 3 piccole uova bio)

100 g di burro tedesco

80 g di zucchero semolato

8 g di sale rosa dell'Hymalaya

1 fava tonka**

Glassa alle nocciole q.b.

Granella di zucchero q.b.

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Sostituibile con 1 bacca di vaniglia o zest di agrumi bio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Sciogliere sul fuoco 50 g di burro e ridurre il resto a dadini in una ciotolina. Unire la fava tonka finemente grattugiata. Incorporare il burro fuso agli altri ingredienti aiutandosi con una spatola. Tenere da parte.

Spezzettare il lievito madre nella planetaria e scioglierlo con il gancio a foglia insieme al latte e alle uova. Unire lo zucchero e tanta farina quanto basta per renderlo cremoso. Sostituire il gancio con quello ad uncino e aggiungere tutta la farina. Portare ad incordatura a bassa velocità. Incorporare il burro in 4 riprese, facendolo ben assorbire prima di ogni aggiunta. Portare nuovamente ad incordatura e per ultimo aggiungere il sale.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e fare una serie di pieghe. Pirlare e adagiare la palla in una ciotola leggermente unta d'olio. Sigillare e far lievitare fino al raddoppio.
Dividere in 14 pezzature da 85-87g. Pirlare a pallina e rotolare sul piano per allungarne le estremità. Adagiare nello stampino da plumcake.
Coprire con pellicola e far lievitare nuovamente al caldo fino a che l'impasto raggiunge il bordo (forno spento con la luce accesa, almeno 27°C, circa 3 ore).

Prima della lievitazione

Preriscaldare il forno a 220°C in funzione statica.

Glassare la parte centrale di ogni brioche con uno strato di glassa aiutandosi con un sac à poche dotato di bocchetta piatta. Decorare con la granella di zucchero e infornare.
Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti. Fare la prova stecchino e se esce asciutto, sfornare, altrimenti prolungare la cottura portando il forno a 180°C.
Valutare sempre le temperature e i tempi di cottura in base al proprio elettrodomestico.
Far raffreddare su una gratella.

Una volta freddi li ho congelati in sacchetti da alimenti di plastica. La sera prima di andare a letto ne metto fuori uno e la mattina il sorriso sul viso di mio marito è assicurato!

L'interno si scioglie in bocca e non è troppo dolce, fatto perfettamente bilanciato dalla carica di zucchero della glassa. Nel complesso è equilibrato e ottimo per l'inzuppo!

Potrete profumare l'impasto con zest di agrumi, vaniglia o cannella. Ormai sapete il mio debole per la fava Tonka ma la prossima volta proverò con l'aroma frizzante dei limoni bio!

Un'altra idea è di farne due stampi da plumcake e realizzarne forme più grandi. In tal caso i tempi di lievitazione potrebbero variare, stessa cosa per i tempi di cottura.

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