Pane alla segale con lievito madre e impasto a caldo

Pane alla segale con impasto a caldo e lievito madre.

Ormai c'ho rinunciato a far pulizia nella dispensa delle farine e l'abbassarsi delle temperature mi è alleato per scongiurare il rischio di rovinare quei sacchetti "vecchiotti" accumulati durante la primavera-estate 2017. Uno di questi conteneva la preziosa segale integrale, non di così facile reperibilità al mio mulino di fiducia. Volevo farci proprio un pane, applicando la tecnica dell'impasto a caldo che avevo già sperimentato con successo con farine senza glutine e di difficile lavorazione.

Rimando oggi, rimanda domani, sono arrivata a ridosso della scadenza e non ho più potuto attendere. 

Come risultato sono abbastanza soddisfatta anche se ho già in mente qualche miglioria. Comunque rispetto ai soliti pani di segale pesanti come massi e dalla consistenza quasi immangiabile, direi che questo è un bel passo avanti! 

Ho approfittato dell'occasione per utilizzare per la prima volta la farina Arifa, arrivata per corriere grazie alla vincita al contest "Impastiamo insieme" di Cucinando con Paola e Semi di Vaniglia, questo ha reso l'impasto talmente profumato che ho rischiato di tagliarlo appena sfornato! 

Ingredienti x1 pane:

Poolish

100 g di lievito madre attivo*

200 g di farina Arifa bio**

200 g di acqua naturale a t.a.

Impasto a caldo

250 g di farina integrale di segale***

250 g di acqua naturale a 100°C

Impasto

250 g di farina Arifa bio**

10 g di sale integrale 

5 g di  malto d'orzo bio in polvere

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Miscela bilanciata di farine biologiche (Grano Tenero Tipo 1 45%, Semola di Grano Duro, Farro Spelta 16% e Mais). Sostituibile con farina di tipo 1 macinata a pietra.

***Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria e versare l'acqua e la farina. Impastare con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire in un contenitore stretto e alto di plastica dotato di coperchio. Sigillare e far lievitare fino al doppio del proprio volume (in estate a 29-30°C ho impiegato 5 ore, in inverno 10-12 ore).

Portare ad ebollizione l'acqua fino a raggiungere i 100°C e versare subito sulla segale. Impastare con un cucchiaio di legno fino a farla completamente assorbire. Far raffreddare (circa 40 minuti).

Nel ciotola della planetaria riunire il poolish maturo, l'impasto di segale e il resto degli ingredienti tranne il sale. Iniziare a lavorare con il gancio ad uncino fino ad incordatura, aumentando gradualmente la velocità. Incorporare per ultimo il sale.

Fermare la macchina e attendere 20 minuti, quindi spolverare il piano di lavoro di farina Arifa e rovesciarcelo. Praticare una serie di pieghe a libro e coprire a campana con una ciotola. Attendere 30 minuti e ripetere le pieghe altre 2 volte ogni 20-30 minuti. Dopo l'ultima piega, pirlare bene le pieghe sul fondo e adagiare la palla in un cestino da lievitazioen generosamente infarinato. Coprire e far lievitare (in estate 29-30°C 3 ore, in inverno fino a 4-5 ore).

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C per 30 minuti ponendo sull'ultimo ripiano la pietra refrattaria.

Trascorso questo tempo, rovesciare il pane su un foglio di carta da forno, spolverare di farina la superficie e incidere. Cuocere sulla pietra per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti. Completare a 180°C per altri 10 minuti e lo sportello del forno a spiffero. 

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella. Una volta freddo, tagliare a fette e conservare in frigorifero o in freezer. Tostare prima di servire.

Un pane molto aromatico delizioso servito come base di sfiziose tartine da antipasto o con un velo di confettura di mirtilli per la prima colazione.

Provate a farne dei crostini da abbinare alle prime zuppe di stagione...vi conquisterà all'istante!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta:

Panissimo : ricette itineranti