Impasto base per pane "tante farine per tante forme"

Impasto base per pane integrale con lievito madre.

3 giorni isolata dal web e mi rendo conto di quanto ne sia dipendente! Ormai non passa giorno che non controlli il diario del mio profilo FB o risponda una mail o sistemi un post da pubblicare sul blog o navighi in rete alla ricerca di...bè di qualcosa. Idem mio marito, ma anche i miei genitori (...abitando vicini abbiamo il WiFi in comune...) che in questi giorni di isolamento forzato sono andati in crisi di astinenza! E' bastato un fulmine per mandare noi e il modem in tilt!

Questa piccola premessa giusto per informarvi della mia assenza anomala e prolungata senza giustificazione!

Ne ho approfittato per sistemare in casa, fare una doppia uscita al giorno con la piccola Amelia e provare il gusto di annoiarmi alla televisione, ma è durato proprio poco perchè ho preferito rilassarmi affondando le mani in un ricco impasto...sicuramente un'attività più sana e redditizia!

La ricetta che vi mostro è quella che utilizzo spesso quando resto senza pane in casa o ho necessità di smaltire un po' di farine miste che mi sono rimaste nel fondo dei sacchetti o semplicemente ho tanto lievito pronto per panificare e poche idee.

Potrete tranquillamente applicare la stessa lavorazione utilizzando le farine (meglio se miste) e, soprattutto, le forme che volete.

Io con questi pani ho finalmente dato fondo alle farine più stantie che avevo in casa e ora, con l'arrivo di un po' di fresco, sono pronta a rifocillare un le scorte con qualche bel cereale macinato fresco in cerca di nuove ispirazioni.

Ingredienti x circa 2kg di impasto:

1 kg di farina macinata a pietra*

800 g di acqua naturale a t.a.

190 g di lievito madre attivo**
1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
12 g di sale rosa dell'Himalaya

Olio e.v.o per la ciotola

Crusca di frumento tostata per il piano di lavoro***

*Il mio mix: 400g di farina integrale con tutto il grano, 400g di farina di grani antichi toscani, 150g di semola integrale Senatore Cappelli, 50g di farina di farro integrale.

**Rinfrescato e al raddoppio.

***Sostituibile con semola o altra farina a piacere.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.

In una capiente ciotola setacciare le farine per ossigenarle, aggiungere di nuovo la crusca che resterà nel setaccio e mescolare. Versare 600g di acqua e lavorare grossolanamente con un mestolo di legno fino a farla completamente assorbire. Coprire l'impasto granuloso con un canovaccio e far riposare a temperatura ambiente dai 40 minuti alle 3 ore. 

Più lunga sarà questa fase (autolisi), meglio si svilupperà la maglia glutinica ottenendo un prodotto finale molto leggero e alveolato.

Versare la massa nella ciotola della planetaria insieme al malto e al lievito spezzettato. Iniziare lavorare a bassa velocità con il gancio ad uncino e unire a filo 200g di acqua. Aumentare la velocità e portare ad incordatura. Infine aggiungere il sale e farlo incorporare dall'impasto senza perdere l'incordatura.

Ungere una grande ciotola e versarci l'impasto. Bagnarsi le mani con acqua fredda e praticare una serie di pieghe in ciotola. Coprire con un canovaccio e dopo 40 minuti ripetere le pieghe. Procedere in questo modo fino ad effettuare in totale 3 pieghe a distanza di 30-40 minuti.

Dopo l'ultimo riposo, fare l'ultima piega e ribaltare l'impasto in modo che le pieghe di chiusura finiscano sul fondo della ciotola.

Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero dalle 18 alle 24 ore.

In estate meglio ridurre i tempi di lievitazione fino ad un minimo di 16 ore di lievitazione in frigo perchè il gran caldo potrebbe far inacidire l'impasto; mentre in inverno si può arrivare anche a 30 ore. 

Spolverare il piano di lavoro di crusca e rovesciarci l'impasto freddo di frigo. 

Dividere nelle pezzature desiderate, formare il pane, i panini o panbauletti senza lavorare troppo, facendo semplicemente una piega a libro per far prendere corpo alla forma.

Nel mio caso ho diviso l'impasto in due parti più o meno uguali. La prima è diventata una pagnotta mentre la seconda l'ho arrotolata su se stessa e "avvitata", quindi riposta in uno stampo da plumcake. 

Cuocere prima le pezzature più piccole e procedere con quelle più grandi. La pagnotta ha cotto su pietra refrattaria preriscaldata a 250°C per 15 minuti, poi 20 minuti a 200°C e completato per altri 10 minuti a 180°C, aprendo a metà cottura il forno per far fuoriuscire la condensa.

Il panbauletto ha riposato 45 minuti nello stampo sigillato con pellicola. Cotto in forno statico a 250°C per 15 minuti, poi altri 20 minuti a 200°C. Togliere dallo stampo e infornare ancora per 15 minuti.  

Far completamente raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Consigli di conservazione:

-il pane intero, potrà essere conservato a temperatura ambiente fino a 5 giorni senza perdere di fragranza. Preferibilmente chiuso in un sacchetto di carta e lontano dall'umidità. 

-le fette già tagliate, potranno essere conservate in frigorifero fino a 10 giorni o in freezer fino a 3 mesi. Scaldare leggermente nel tostapane o sotto il grill del forno prima di servire per sprigionare nuovamente tutti gli aromi e riconquistare un po' di fragranza.

Naturalmente più farine integrali si utilizzeranno e più compatto risulterà la mollica interna, senza per questo risultare pesante. La lunga lievitazione in frigo, infatti, aiuta a far sviluppare l'impasto nel modo corretto e garantisce sempre un pane leggero e altamente digeribile.

A piacere potranno essere aggiunti all'impasto, semi oleosi precedentemente tostati in padella, spezie o erbe aromatiche.

Dono questa ricetta alla raccolta:

Panissimo-ricette itineranti