Pane soffiato al grano etrusco

novembre 15, 2018

Pane soffiato al grano etrusco

Pane con lievito madre e grano etrusco.

Quando ho visto i chicchi di grano etrusco biologico sullo scaffale del mulino dove mi servo, non ho saputo resistere e me ne sono portata a casa un sacchettino. Naturalmente l'idea non era tanto di mangiarmelo come semplice cereale, bensì di mettere in funzione la mia macinagranaglie e trasformalo in farina! Ammetto di essermi dovuta organizzare per bene prima di poter realizzare questo mio desiderio. La farina appena macinata, infatti, è bene utilizzarla subito per non perderne l'aroma e poi ho sempre il timore che venga facilmente "infestata" da inquilini poco graditi.

Una sera, quindi, mentre ninnavo il mio bimbo, l'ho messa in funzione e mi sono macinata la quantità necessaria per questo pane. Poi, una volta che il cucciolo era beato nella sua culla, mi sono rinfrescata il lievito. La mattina presto ho impastato ed il risultato lo potete vedere con i vostri occhi! Al taglio mi sono quasi commossa! Un pane così leggero (e da qui il nome "soffiato") era tanto che non lo sfornavo e ne vado proprio fiera! Questo grano è da custodire con grande cura e ne seguiranno altri esperimenti...rimanete nei paraggi!

Ingredienti x1 pane:

200 g di semola di grano duro*

150 g di farina di grano etrusco bio*

150 g di farina di tipo1*

120 g di lievito madre attivo**

425 g di acqua

1 cucchiaino di sale integrale

*macinata a pietra

**rinfrescato e al raddoppio

Ho effettuato l'impasto in planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando in un capiente mixer o a mano armati di molta pazienza.

Nella ciotola della planetaria mescolare brevemente con il gancio a foglia le 3 farine con 300 g di acqua. Lascia riposare la massa ottenuta per 2-3 ore coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Unire il lievito spezzettato e la rimanente acqua. Lavorare fino ad incordatura. Quindi aggiungere il sale e farlo assorbire.

Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e, con le mani umide, praticare una serie di pieghe. Ripetere l'operazione per altre 2 volte a distanza di mezz'ora e coprendo sempre la ciotola con un canovaccio umido.

Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e adagiarla in un cestino da lievitazione generosamente infarinato di semola ponendo le pieghe rivolte verso l'alto.

Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero per 18-20 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria per 30 minuti a 250°C. Togliere il pane dal frigorifero e rovesciarlo sulla pala infarinata. Praticare dei tagli e infornare direttamente sulla pietra calda.

Cuocere per 20 minuti. Poi portare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Completare la cottura a 180°C per circa 15 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

*consigli di conservazione*

-in dispensa- meglio lasciarlo intero e tagliarlo al momento del bisogno. Se conservato in un sacchetto di carta si mantiene morbido fino a 7 giorni. Attenzione alle fonti di calore e all'umidità che potrebbero incidere sulla sua durata.

-in frigorifero- meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo agli alimenti. Prima di gustare tenere le fette a t.a. oppure tostare leggermente.

-in freezer- meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo allo scopo. Si scongelano in frigorifero per 12 ore o direttamente sotto il grill caldo del forno per pochi istanti.

*curiosità*

La farina di grano etrusco utilizzata in questa ricetta proviene dalla macinazione del chicco bio utilizzando la mia piccola macinagranaglie.

Il nome latino del Grano Etrusco è “Triticum turanicum turgidum”, un antenato del grano duro moderno, originario del medio oriente, nella fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico e tra l’Egitto e la Mesopotamia (ovvero il famoso Grano degli Egizi o del Faraone). Rispetto ad un grano comune (Triticum vulgare), contiene dal 20 al 40% di proteine in più, e percentuali più elevate di amminoacidi, vitamine e minerali tra i quali un alto contenuto di selenio (minerale dalle capacità antiossidanti). Addizionato al vantaggio di essere altamente digeribile, rappresenta anche un ottima alternativa per molte persone intolleranti al grano comune. Anche come dimensione il chicco del Grano Etrusco è due / tre volte superiore rispetto al chicco del grano comune
In Italia era presente fin dai tempi degli Etruschi da cui ne deriva il nome, ed è curioso sapere che alcuni semi originali sono stati recuperati da alcune tombe etrusche ritrovate nella zona di Volterra (Pisa). Ed è proprio da questi semi che si è avviata in Italia una opera di riproduzione.

*note utili*

Se non si possiede un cestino da lievitazione si potrà utilizzare uno scolapasta rivestito con un panno di lino pulito (non trattato con detersivi).

Se non si possiede la pietra refrattaria si potrà cuocere il pane direttamente nella teglia scaldata e posta nell'ultimo ripiano in basso del forno.

Valutare tempi e temperature di cottura in base al proprio elettrodomestico e alla propria esperienza. Il pane sarà cotto quando "bussando" sul fondo suona a vuoto.