Pane ai cereali misti a lievitazione naturale (lunga autolisi)

Pane ai cereali misti con lievito madre e lunga autolisi.

Quest'anno per il nostro anniversario di matrimonio, mio marito mi ha stupita con effetti speciali. Avevamo parlato di regalarci una cena (che poi è diventato un pranzo) a lume di candela (che poi è diventata illuminata dal tepore del sole di settembre) nel ristorante dove 7 anni prima avevamo festeggiato il nostro "si". Non mi aspettavo niente di più, già concederci un'uscita al ristorante (soprattutto in "quel" ristorante) era più che sufficiente per coccolarci in un giorno speciale. Invece è arrivato anche un pacchetto "sospetto". Quando l'ho aperto non volevo credere ai miei occhi...una macina casalinga per cereali e per giunta in pietra!!! Non potete immaginare la mia felicità!

Mi sono messa subito all'opera e questo è stato il mio primo pane con le "mie" farine! 

Ingredienti x1 pane:

250 g di farina tipo1*

180 g di farina tipo2*

50 g di farina di farro*

20 g di farina di avena*

100 g di lievito madre attivo**

380 g di acqua naturale a t.a.

1 cucchiaino di sale integrale

1 cucchiaino di miele 

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria, si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Mettere nella ciotola della planetaria le farine con 300 g di acqua. Mescolare quel tanto che basta per ottenere un impasto asciutto. Coprire e far riposare circa 3 ore.

Unire il lievito madre, il miele e la restante acqua. Impastare con il gancio ad uncino fino ad incordatura. Per ultimo incorporare il sale.

Far riposare 20 minuti. Poi praticare una serie di pieghe in ciotola e far riposare 30 minuti. Ripetere le pieghe altre 2 volte.

Spolverare il piano di lavoro con farina tipo2 e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla. Adagiarla in un cestino da lievitazione generosamente infarinato con le pieghe rivolte verso l'alto. Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero per 18-20 ore.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C per 30 minuti ponendo la pietra refrattaria sull'ultimo ripiano sopra la gratella.

Togliere il pane dal frigo, ribaltarlo sulla pala e incidere la superficie. Infornare subito.

Cuocere per 20 minuti. Poi portare il forno a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Completare a 180°C per altri 10-15 minuti, pane sarà pronto quando battendo sotto suona a vuoto.

Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Note utili:

-se non si possiede un cestino da lievitazione-

Utilizzare un grande scolapasta rivestito con un panno di cotone o lino non trattato con detersivi.

-se non si possiede la pietra refrattaria-

Mettere nel forno una teglia pesante e cuocere il pane direttamente sopra. In questo caso è consigliato utilizzare carta da forno sotto il pane.

Una volta che il pane è perfettamente freddo, tagliare a fette e servire.

Ottimo con ogni abbinamento che suggerisce al fantasia dal dolce al salato.

Io me lo sono gustato bruschettato con pomodorini e basilico e cipolle caramellate.

Consigli di conservazione:

-temperatura ambiente- intero e chiuso in un sacchetto di carta per massimo 1 settimana. Tagliare al momento del bisogno e se necessario tostare.

-frigorifero- intero o già a pezzi, chiuso in un sacchetto da alimenti di plastica per 10-15 giorni. Tostare prima di servire.

-freezer- tagliato a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti fino a 3 mesi. Scongelare direttamente nel forno caldo o sotto il grill. Oppure lasciare in frigorifero per 12 ore.

Ecco il nostro paniere al completo:

Pane dolce ebraico al miele

Pane ai cereali misti a lievitazione naturale (lunga autolisi)

Pizzottelle cotto e mozzarella

Brioches con cioccolato e amaretti a lievitazione mista

Filoni di farine miste

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