Pane semintegrale alla zucca

Pane alla zucca con lievito madre.

Lo ammetto, non ho mai fatto sfoggio di essere una grande fan di questa festa, ma lavorando con i bambini ci sto prendendo gusto. Di quale festa parlo?? Di Halloween naturalmente, ovvero la più prossima sul calendario!

A dir la verità ne ho iniziato a sentir parlare negli ultimi anni 90, quando ero alle medie. Ricordo che io e i miei compagni ci mascheravamo alcuni da fantasmi con i lenzuoli vecchi e due buchi per gli occhi, altri indossavano cappelli da strega o denti da Dracula e andavamo in giro per il paesino a suonare ai campanelli dicendo "Dolcetto o Scherzetto?". Purtroppo nessuno sapeva ancora come comportarsi (...e nelle ore del pomeriggio in cui facevamo la ronda, c'erano solo persone anziane in casa...) alcuni ci dicevano che mancavano ancora mesi alla "Befana" (...altra festività in cui si andava a "disturbare la quiete pubblica", mascherati da vecchie befane con i visi impiastricciati di fuliggine...) altri ci davano qualche spicciolo e il più delle volte dovevamo spiegare noi come funzionava...ovvero che volevamo i dolci, le caramelle, i cioccolatini! Finiva che con i pochi spicci recuperati andavamo alla torrefazione e ce li compravamo da soli! Poi ci dividevamo il bottino e tornavamo a casa a fare i compiti con un bel carico di zuccheri ed energie!

Con il tempo ho iniziato a snobbare questa festa che si faceva sempre più commerciale per poi riscoprirla adesso, da adulta, attraverso gli occhi vivaci dei bambini con cui faccio i corsi. Proprio in occasione di questo periodo di preparazione prima dell'arrivo del giorno X, mi è venuta l'ispirazione. Stavo per infornare una bella pagnotta creata impastando a fantasia un po' delle mie farine, purea di zucca cotta ed il mio amato lievito madre, al momento dell'incisione mi sono lasciata trasportare dall'entusiasmo ed il risultato è stato proprio "pauroso".  

Ingredienti x1 pane:

300 g di polpa di zucca*

300 g di farina integrale di grano Verna**

200 g di farina di tipo 1**

100 g di semola rimacinata di grano duro**

190 g di lievito madre attivo***

150 g di acqua naturale a t.a.

15 g di sale rosa dell'Hymalaya

5 g di malto diastatico

*Tagliare la zucca a fette spesse e adagiare su una teglia rivestita di carta da forno con la buccia rivolta verso il basso. Eliminare i semi ed i filamenti interni. Cuocere in forno statico a 200°C per 1 ora. Far raffreddare. Eliminare la buccia e pesare 300 g di polpa. Io ho scelto varietà Violina provenienza bio.

**Macinata a pietra. 

***Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Versare nel bicchiere del frullatore la polpa di zucca, l'acqua e il lievito spezzettato. Frullare finemente fino ad ottenere una crema omogenea.

A parte setacciare le farine e mescolarle al malto. Versarle, quindi, nella planetaria. Unire la "crema" di zucca e portare ad incordatura. Per ultimo aggiungere il sale e farlo perfettamente assorbire.

Spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciarci l'impasto. Coprire a campana con una ciotola e far riposare per 20 minuti.

Praticare una serie di pieghe a libro e coprire nuovamente. Ripetere l'operazione 3 volte. La prima dopo 30 minuti, la seconda dopo 60 minuti e la terza dopo 90 minuti. Formare la pagnotta e adagiarla in un cestino da lievitazione generosamente infarinato di semola (per chi non lo possiede, può utilizzare un grande scolapasta rivestito con uno strofinaccio, preferibilmente di lino).

Coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per 12-15 ore.
Rovesciare l'impasto appena tolto dal frigo su una teglia rivestita di carta da forno, spolverare con della semola e incidere a piacere.

Trasferire sulla pietra refrattaria preriscaldata a 250°C facendo scivolare il pane aiutandosi con la carta da forno sottostante. Cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 30 minuti. Aprire a spiffero il forno e far fuoriuscire il vapore. Battere il fondo del pane e se suona a vuoto, togliere dal forno e far raffreddare su una gratella. In caso contrario proseguire la cottura a 180°C per altri 15-20 minuti.

Note

Per chi non possiede la pietra refrattaria, può preriscaldare una teglia posizionata sull'ultimo ripiano in basso del forno. Poi procedere come da indicazioni.

Valutare sempre i tempi di cottura e le temperature in base al proprio forno.

Una volta completamente freddo, è pronto per essere tagliato a fette.

Consigli di conservazione:

-Intero, in una busta di carta, in luogo fresco e buio, lontano da fonti di umidità. 1 settimana.

-A fette in buste di plastica da alimenti. In frigorifero 10 giorni, in freezer fino a 3 mesi.

Scaldare sempre prima del consumo per ritrovare l'originale fragranza.

Ottimo da consumare a tutto pasto, dall'antipasto al secondo ad esempio come base per deliziosi crostini spalmati creme di verdure di stagione oppure da servire con calde zuppe o semplicemente per accompagnare un secondo piatto.

Delizioso anche tostato e servito con un velo di confettura per una colazione coccolosa in pieno mood autunnale.

La crosta friabile e l'interno soffice microalveolato, rendono questo pane piacevole a tutti i palati. Il sapore della zucca non si percepisce ma il colore delicatamente aranciato, colorerà la tavola e i vostri piatti.

World Bread Day 2017