venerdì 27 ottobre 2017

Bretzel con lievito madre

Ricordo che mi sono avvicinata alla panificazione grazie ad un libricino acquistato per caso durante una pigra domenica pomeriggio. Ma, con ogni probabilità, le radici di questa passione vanno ricercate molto indietro. Mia mamma ha lavorato per quasi 20 anni in un panificio/pasticceria come commessa. Capitava di passare a trovarla e ricordo che il profumo del pane in cottura mi ammaliava. Venivo come catturata e i miei occhi ignoravano quei perfetti pasticcini, biscottini friabili di frolla, cioccolatini di ogni forma e gusto, per concentrarsi sull'imperfezione delle pagnotte dorate che spuntavano maestose nelle ceste dietro il bancone. Quell'odore mi rimaneva dentro anche dopo ore che ormai ero tornata a casa e lo ritrovavo nei vestiti della mamma quando rientrava.
Inconsapevolmente questo ha condotto i miei gusti e la mia voglia di mettermi alla prova proprio verso quest'arte. 
Piano piano ed in punta di piedi ho iniziato ad impastare e con il tempo mi sono perfezionata sia nelle consistenze che (soprattutto) nella scelta accurata delle materie prime. Mi tornano in mente con grande tenerezza quei pani brutti e tozzi che sfornavo le prime volte e che portavo in tavola con orgoglio. 
Per una cena tra amici mi ero messa in testa di preparare una serie di mini bretzel da abbinare a pesce affumicato, burro aromatizzato e zest di limone. Ci lavorai quasi un pomeriggio intero e mentre apparecchiavo e li sistemavo in tavola ero proprio soddisfatta del risultato. L'apprezzamento successivo dei commensali confermò il successo! Dopo questa esperienza positiva, non li ho più fatti. Cancellati dalla memoria. Almeno fino ad oggi... 


Ho ritrovato quella vecchia ricetta e l'ho rielaborata con l'esperienza accumulata negli anni, convertendo il lievito di birra con il lievito madre e ribilanciando gli ingredienti per ottenere la giusta consistenza.
Anche stavolta questi piccoli "panini" non mi hanno delusa e in occasione del nuovo appuntamento con la rubrica Al Km 0 ve li propongo, magari potete proprio impastarli in vista del weekend, che ne pensate?! 


Ingredienti x 12 pezzi:

500 g di farina 0 bio
260 g di acqua naturale a t.a.
150 g di lievito madre attivo*
30 g di burro tedesco
10 g di sale fino di Volterra
1 cucchiaino di malto d'orzo

1,5 litri di acqua naturale
80 g di bicarbonato di sodio
Sale grosso marino q.b.

* Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Spezzettare il lievito nella planetaria e montare il gancio a foglia. Versare l'acqua e il malto, quindi lavorare a bassa velocità fino a scioglierlo. Unire la farina, montare il gancio ad uncino e portare ad incordatura. Incorporare quindi il sale ed iniziare ad inserire il burro poco per volta, facendo in modo che sia perfettamente assorbito tra un'aggiunta e l'altra.
Rovesciare sul piano di lavoro, lavorare brevemente e formare una palla. Adagiarla in una ciotola leggermente unta e far lievitare al caldo per 2 ore.
Dividere in 12 pezzature da 80g. Rotolare ogni pezzetto sul piano di lavoro fino ad ottenere un lungo cordone assottigliando le punte. Dare la classica forma a bretzel e adagiare su una teglia rivestita di carta da forno. Procedere in questo modo per ogni pezzetto.


Sigillare la teglia con pellicola trasparente e far lievitare al caldo per 1 ora.
Portare ad ebollizione l'acqua con il bicarbonato. Nel frattempo ritagliare la carta da forno sotto ogni bretzel e, aiutandosi con essa, buttarlo in pentola. Scolare dopo 20 secondi ed eliminare la carta. Adagiare a scolare su una tovaglia di cotone e spolverare con sale grosso. Procedere in questo modo per ogni panino. Adagiare tutti i bretzel su una teglia rivestita di carta da forno.


Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C per 10 minuti. Poi aprire lo sportello e far fuoriuscire il vapore. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 10-12 minuti. 


Sfornare e far raffreddare su una gratella.


Assaggiati anche caldi o meglio tiepidi (...per salvaguardare il palato e la lingua!) con una birra ghiacciata sono un aperitivo da sballo!


Meglio consumarli in giornata perchè tendono ad assorbire umidità e a diventare gommosi. Se avanzano possono essere congelati o conservati in frigorifero. 
L'importante è passarli SEMPRE qualche istante nel forno ben caldo per riacquistare la loro originaria fragranza. 


Friabili fuori e morbidissimi dentro, risultano davvero irresistibili! 
Quindi preparatevi a cedere al bis!


Il sale di Volterra è il sale più puro d'Italia. Si tratta di sale di tipo ricristallizzato. I giacimenti sotterranei vengono allagati con acqua dolce che, sciogliendo il sale, si trasforma in una soluzione salina concentrata al 33%, che viene poi depurata a 80°C per eliminare tutte le impurità che possono contaminarla. La soluzione depurata viene così inviata ai cristallizzatori, dove le alte temperature ottenute dalla compressione del vapore, portano la soluzione a 130°C, facendo quindi evaporare l'acqua presente nella soluzione e lasciando il sale. Il sale ancora umido viene asciugato e destinato al confezionamento.


Ecco le nostre proposte Sapori di montagna
colazione Plumcake ai pistacchi di Terry
merenda Bretzel con lievito madre

62 commenti:

  1. ma che brava che sei!!!! Addirittura con la PM!!! Non ho parole.
    Buon week end

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    1. Grazie Mila :-) provali, sono più semplici di quello che sembrano ^_^

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  2. ma che belli, complimenti =)

    Passa da me se ti va:
    https://sweetyreviews.blogspot.it

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    1. Grazie della visita e piacere di conoscerti ^_^ a presto!

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  3. io amo i bretzel, sono una droga se me li trovo davanti! Sono perfetti i tuoi, sei bravissima!!

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    1. hihihi...da quando ho perfezionato la ricetta, anche x me :-P

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  4. Li adoro, ne mangerei quintali.. mi stampo la ricetta e li preparo nel we! Un bacione LA

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    1. Ma grazie La ^_^ aspetto il tuo parere post scorpacciata ^_^

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  5. Li adoro ,li ho preparati qualche volta anch'io ora è un po' .... tanto che non mi cimento in ricette elaborat , peccato che qui da non i fornai non abbiano l abitudine di prepararli mi farebbe piacere acquistarli senza dover per forza prepararli quando li vorrei mangiare ...li trovo solo alla Lidl e alcune volte li prendo .
    Potessi afferrarne uno dei tuoi così invitanti mi sembra di sentirne il profumo

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    1. ..non sai come vorrei accontentare la tua voglia :-P

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  6. Ah il pane col suo magico profumo! La cosa più bella che l' uomo ha inventato! I bretzel ho sempre desiderato farli , ora proverò la tua ricetta, sono meravigliosi! Baci zietta!

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    1. Grazie Vero ^_^ fammi sapere se sei rimasta soddisfatta ^_^

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  7. Bravissima! La passione ripaga sempre con ottimi risultati...chissà che buoni questi bretzel :-)
    Baciuzzi Carmen

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    1. Grazie Carmen, non posso che essere d'accordo con le tue parole :-)

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  8. Bravissima tesoro!!! Belli, perfetti, spettacolari!!!!

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  9. Bellissimi brava Consu! Io ho nel cassetto una ricetta di Monaco prima o poi...
    intanto mi godo i tuoi 👏👏👏

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  10. Quando c'è la passione, i risultati si vedono....bellissimi i tuoi bretzel!!!
    Baci

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  11. Ecco, io dico che mi fanno innamorare e mi accarezza il cuore il racconto del tuo innamoramento con la lievitazione naturale <3

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  12. Che buoni i bretzel! Complimenti i tuoi sono proprio stupendi!

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  13. bellissimi,perfetti,bravissima e gazie,buon fine settimana

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    1. Grazie Paola e buon inizio settimana a te <3

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  14. Non belli...fantastici, ma già lo so: sei superlativa nei lievitati , ti abbraccio!"

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    1. Ma grazie Cri ^_^ sono sicura che con le tue manine potresti fare anche di meglio ^_*

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  15. Che belli che ti sono venuti, io ho provato a farli una sola volta e mi sono sempre proposta di rifarli, magari perfezionarli un pò, ma ancora non sono riuscita. Mi hai fatto venire voglia di rifarli !

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    1. ..mi fa davvero piacere ^_^ e adesso mani in pasta ^_*

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  16. Li adoro! Me li porta a casa mio marito quando va in Germania per lavoro e li ho sempre terminati prima ancora di pensare di poterli congelare :-))
    Tu sei troppo troppo brava, questi bretzel sono perfetti <3
    Un bacio e buon fine settimana

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    1. ..non sai come vorrei assaggiare gli originali tedeschi! Che bravo il tuo maritino ^_^

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  17. sei bravissima, guardo sempre con ammirazione le tue creazioni ! Passa un felice fine settimana, un bacione

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  18. Ti sono venuti una vera meraviglia amica mia, altro che i miei panini....i miei sono piccoli sgorbi al confronto! Chapeau!
    bacioni e buon fine settimana

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    1. Ma scherzi??? Avresti dovuto vedere i miei laugenbrot!!!

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  19. Ma ci puoi credere che li ho comprati per stasera da accompagnare al salmone affumicato ???? Mi piacciono da morire e ora mi segno la ricetta. I tuoi sono perfino più belli di quelli del fornaio. Li faccio assolutamente. Bravissima e buon fine settimana

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    1. Ma che splendido complimento ^_^ sono felice anche di aver incontrato i tuoi gusti ^_^

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  20. These are the most beautiful pretzels I have ever seen in my life. Thanks for sharing it. xoxo cris
    http://photosbycris.blogspot.com.au/2017/10/glambassador.html

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  21. Oddio Consu, questa è perfezione!!!! Non riesco a non pensare al giorno in cui ti avvicinasti al tuo amatissimo lievito madre. Fu il giorno della svolta. E adesso nessuno ti ferma più. Diventerai la Guru dei lievitati.
    Ti adoro zietta, sei brava davvero!!

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    1. ahhaahah..non esageriamo :-P
      Grazie Erica x il tuo gradimento ed il tuo inarrestabile entusiasmo ^_^

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  22. troppo brava, sono venuti perfetti!
    baci
    Alice

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  23. Sono bellissima Consuelo, molto più belli di quelli che si trovano in commercio. E sono sicura, anche più buoni!
    Brava brava brava!!

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    1. Grazie Moni :-) la durata che hanno avuto a casa mia la dicono lunga sulla bontà :-P

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  24. Ciao cara Consu semplicemente stupendi i tuoi bretzel, che come ho detto alla Simo, adoro come i suoi panini. Nel weekend trascorso in Trentino ne abbiamo fatto delle vere scorpacciate. Avevo mangiato la prima volta i bretzel in Germania e mi era rimasto nel naso e al palato quel sapore particolare con quei meravigliosi granelli si sale. E quando li ho riscoperti dopo tanti anni mi ero messa in testa di prepararli e sono davvero squisiti anche fatti in casa...anche se non il lievito di birra nel mio caso. Sai che come te la passione per i lievitati probabilmente è nel sangue:)...la mia bis nonna era una fornaia e ho sempre visto la mia nonna e la mia zia preparare il pane. Davvero bello il tuo racconto di vita. Buona serata, bacioni Luisa

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    1. Grazie Luisa :-) eh si, direi che la panificazione ce l'abbiamo nel sangue ^_^

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  25. Wow...questi sono una prelibatezza unica. Kiss
    Nuovo post “Camouflage, stelle e cuori: la gonna lunga che farà innamorare tutte le bambine.”ora su http://www.littlefairyfashion.com

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  26. E io ti faccio i miei complimenti perchè sono davvero belli e tu sei diventata bravissima! Anche io li ho fatti ormai tanto tempo fa, dovrei riprovare ... mi hai acceso una lampadina e voglia di riprovare.

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    1. ..non vedo l'ora di gustarmi i tuoi :-) saranno sicuramente perfetti e super golosi!

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  27. Irresistibili. Mi piacciono da morire anche see so che non mi metterò mai a farli. Mi accontento di guardare i tuoi. Un bacione :)

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    1. Grazie Carla, magari la prossima volta te ne spedisco un po' ^_^

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  28. ieri stavo giusto dicendo a mio papà che a natale i brezel potremmo farli quest'anno! oggi vedo la tua ricetta e allora mi dico che è un segno!!! ok, andata! :D

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  29. Ohh my god!!!!! io li adoro, ne vado pazza. Ma non ho mai trovato una ricetta che mi soddisfacesse. Quanto sono belli i tuoi, sono venuti davvero bene, con alche le crepe sulla superficie. Cavoli devo assolutamente provarla.

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    1. Grazie Ele, aspetto di vederli sul tuo blog ^_*

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